Как ощипать и разделать фазана в домашних условиях: способы, рекомендации, фото и видео

Обновлено: 18.09.2024

Как правильно разделать гуся, ощипать и подготовить к продаже тушку. Правила хранения, деление мяса на порции и прочие заметки эксперта.

Содержание

Хранение

До 10-14 суток выпотрошенного гуся можно хранить в холодильнике при 0°С (при +2…+3°С срок сокращается до 3 суток). Тушку рекомендуется завернуть в пергамент, фольгу, или смоченную в растворе уксуса ткань. Длительное хранение (до 1 года) возможно в морозилке. Перед тем как туда поместить целую тушку, ее нужно сутки выдержать в холодильнике.

Даже зная, как правильно зарубить гуся, можно допустить на практике серьезные ошибки и доставить птице лишние мучения. При первом забое лучше пригласить себе в помощь опытного человека, который покажет все тонкости процесса.

Сколько живут гуси
Перощипальная машина для гусей
Холмогорский гусь
Порода гусей линда
Гусь упал на ноги
Рентабельность разведения гусей

Как разделать тушку птицы для готовки

В большинстве случае очищенную и выпотрошенную дичь запекают целиком, но по необходимости, в зависимости от требований рецепта, птицу разделяют на отдельные фрагменты для более удобного приготовления. Для этого следует:

Отрезать голову, потом нижнюю часть лапок по суставу, вплоть до мышечной ткани, и отделить от тушки шейку.
Затем положить дичь на спину грудкой вверх, взять за бёдрышко и проделать разрез над суставом до кости. После этого по суставу отделяют одну ножку, затем другую.
Если особь довольно крупная, то по необходимости каждую ножку можно разделить на две части. В этом случае надо нащупать соединительный сустав, положить на него лезвие ножа и плавным, слегка вдавливающим движением по суставу провести разрез.
После отделения ножек переходят к обрезке крылышек. Придерживая крылышко рукой, нужно нащупать место его соединения с тельцем, а далее лёгким вдавливающим движением по суставу отделить от основной части.
Далее следует отделить спинку от грудки. Для этого нож вставляют в середину тушки, а затем проводят разрез с обеих сторон параллельно позвоночнику.
По необходимости проводят отделение филе от грудной кости. Грудинку укладывают на разделочную доску филейной частью вверх, а затем вдоль грудной кости с обеих сторон аккуратно срезают филе.

Тушка фазана — нежный и изысканный продукт, поэтому, чтобы не испортить мясо, птицу нужно правильно очистить и разделать. Зачастую для этого не требуются сложные и узкоспециализированные знания — достаточно всего лишь обзавестись инструкцией, твёрдостью в движениях, а также терпением. В противном случае чрезмерная спешка и неаккуратность могут привести изысканный продукт в полную кулинарную непригодность.

Как раделать гуся на кусочки: видео

Как хранить мясо

Гусятину нужно не меньше суток продержать в холодильнике перед приготовлением. Но перед этим её необходимо обернуть пергаментом, фольгой или тканью, смоченной в уксусе. Мясо не должно касаться других продуктов. Хранится оно около 2 недель при температуре 0 °С. В морозилке может храниться до года.

Наружный способ

Птица закрепляется так же, как и описано выше, головой вниз. Острым ножом перерезается горло под клювом. Разрез делают глубокий, до позвонков. Для облегчения стока крови голову сразу отделяют.

В сёлах практикуют резку гусей на земле, при помощи ножа. Резчик прижимает птицу к земле, встаёт на её крылья, не давая гусю шевелиться.

Одной рукой он удерживает голову и понуждает гуся вытянуть шею, ножом быстро перерезает горло. Птицу тотчас поднимают на вешала или кладут в заранее выкопанную в земле канавку с наклоном, чтобы стекла кровь.

Как разделать гуся в домашних условиях

Разделка этой птицы совсем не сложная, так как почти полностью производится по линии суставов. Благодаря этому не нужно прикладывать много силы для отрезания кусков. Конечно, перед разделкой гусиную тушку необходимо выпотрошить.

Ощипывание гуся

После слива крови с тушки приступают к ощипыванию. Чтобы уберечь пух и перо от загрязнения остатками крови, конец шеи гуся туго связывают верёвочкой.

Существуют два метода ощипки: сухой и мокрый. Первый вариант используется для сбора пуха и пера, которое сразу после ощипа можно сортировать и пускать на дальнейшую переработку.

Обязательно почитайте:

Сколько живут гуси, в каком возрасте начинают нестись, яйценскость

Мокрым способом (после ошпаривания тушки кипятком) очистить гуся намного легче и быстрее.

Как выпотрошить внутренности

Дальнейшая обработка очищенной от оперения дичи предусматривает выемку её внутренностей. Для этого следует:

На шее, сразу под клювом, прорезать продолговатое отверстие.
В полученном отверстии нужно нащупать пищевод и отрезать его.
После этого надо аккуратно сделать надрез на коже прямо над зобом.
Через отверстие в коже над зобом аккуратно отрезают гортань и зоб с остатком пищевода. Верхнюю часть обрезанного пищевода перевязывают при помощи бечёвки или капроновой нити, в противном случае его содержимое может испачкать внутреннюю полость птицы.
После этого от анального отверстия вдоль брюха до брюшной кости проводится продолговатый разрез. Вскрытие брюшной полости проводят аккуратно, иначе содержимое повреждённого кишечника загрязнит тушку.
В разрез на брюшной полости вставляют два пальца (указательный и средний), а затем аккуратно изымают изнутри все органы, за исключением кишечника.
После изъятия органов проводят круговой разрез вокруг анального отверстия, а затем через полученный разрез изымают кишечник.
Выпотрошенную тушку тщательно промывают под проточной водой, а затем просушивают при помощи бумажных полотенец.

Читать еще: Золотой фазан: описание с фото, условия содержания и разведения

Потрошение

Чтобы выпотрошить гуся после ощипывания, нужно удалить 2 сальные железы у основания позвоночника. Здесь следует прорезать небольшое отверстие, а затем сделать на его месте поперечный разрез.

Внутренности покрыты жиром, и их легко можно вытянуть, проведя рукой между слизистой оболочкой полости тела и жировой прослойкой:

Перед тем как разделать гуся, его нужно выпотрошить.

Этапы разделки

Процесс разделки ощипанного гуся включает в себя отрезание крыльев, головы и лап. Чтобы обрезать крылья, можно использовать садовые ножницы либо острый твердый нож.

Для отрезания ножом:

Следует сначала разрезать его сверху вниз до кости.
Затем требуется перевернуть нож тупой стороной к сделанному разрезу.
Далее нужно бить по костям тупой стороной ножа, пока они полностью не сломаются.
После этого необходимо перевернуть нож острой стороной в сторону разреза и отделить остальную часть крыла.

Если для этого используются садовые ножницы, нужно просто поместить их лезвия у основания крыла (там, где оно пересекается с туловищем) и сжимать ручки, пока кости не сломаются и крылья не отделятся от тушки. Отрезание головы и лап может быть более грязным процессом, и для этого придется использовать садовые ножницы. Сначала понадобится перерезать шею на уровне верхней части груди, затем отделить от туловища лапы.

Как правильно и быстро ощипать

Первичная обработка птицы начинается с ощипывания тушки. В большинстве случаев этот процесс практически не отличается от ощипывания других пернатых, однако имеет собственные секреты. Несоблюдение правил может стать причиной повреждения нежного мяса, что приведёт к утрате его кулинарной ценности.

Ощипывание фазана проводится следующим образом:

Сперва тушку нужно предварительно подготовить к ощипыванию — для этого фазана на протяжении нескольких часов выдерживают в морозилке. Мясо дичи отличается более плотной структурой, чем у домашней живности, поэтому предварительное обмораживание мяса способствует размягчению его волокон. В результате этого удаётся более мягко устранять как крупные, так и мелкие перья.
Ощипывание начинают с удаления наиболее крупных перьев. Делают это в глубоком тазу, чтобы избежать распространения ощипанных перьев по помещению. Процесс проводят аккуратно вдоль роста оперения, чтобы не повредить нежную кожицу. Перья следует удалять небольшими пучками, лёгкими дёргающими движениями. Но, если вы планируете готовить птицу целиком, перья следует удалять поштучно, иначе это придёт к повреждению нежных тканей тушки.
После того как удалены все крупные перья, следует перейти к устранению основного оперения. Процедуру проводят по тому же принципу, что и ощипывание крупных перьев. При этом удаление оперения следует начинать со стороны хвоста, плавно и постепенно двигаясь в сторону головы. Для удобства кожицу нужно слегка натянуть — это поможет не только повысить эффективность ощипывания, но и избежать чрезмерного повреждения тушки.
В конце проводят финальную очистку птицы от остатков перьев, а также мелкого и труднодоступного оперения. Для этого используют специальный кухонный пинцет, при помощи которого без особого труда можно устранить даже наименьшие пёрышки.

Как сохранить перо, и пух гусей

Некоторые птицеводы используют безотходное производство и хотят сохранить перо и пух в хорошем виде для дальнейшего использования или продажи. Свою популярность обрел достаточно интересный способ ощипки птицы. Он заключается в том, что птицу надувают велосипедным или любым другим насосом через отверстие в коже на горле. После этого шею перевязывают веревкой, чтобы не вышел воздух. Перья на теле будут приподнятыми и тогда на кожу кладется влажная тряпочка. В это время сверху перо обрабатывается паром от утюга.Постепенно проходится вся кожная поверхность птицы. При этом перо очень легко и быстро снимается с тушки. Кажущееся на первый взгляд сложная манипуляция на деле оказывается простой в исполнении. Поэтому этот способ все чаще стал использоваться среди птицеводов.

Сухой метод

Насухую щипают гуся не позже, чем через полчаса после забоя, пока тушка ещё тёплая. Птицу укладывают на стол или колени и приступают к работе, сначала удаляя самые крупные перья с крыльев и хвоста.

Выдёргивают перо по ходу его роста резкими движениями.

Сколько должен весить?

Скороспелые мясные особи к 4 месяцам достигают массы в 4-5 кг. Избавленная от внутренностей, лапок, головы и пера, тушка будет весить 2,5-3 кг.

Обязательно почитайте:

Как правильно ощипать гуся в домашних условиях: легкий способ вручную

Как подготовить гуся к забою?

Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед процедурой забоя позволит сохранить вкус мяса, продлить срок хранения. Если не соблюдать их, мясо окажется не таким вкусным и скоропортящимся.

Основные правила подготовки птицы к забою:

Перед убоем необходимо провести период просидки. Гусей, предназначенных к забою, запирают в отдельном месте без кормушек и прочей еды. Запирать птиц нужно на 10-12 часов, чтобы они успели опорожнить кишечники от переработанной пищи.
Тратить на просидку более 12 часов не следует. Из-за этого ухудшается вкус мяса.
Во время просидки гусей следует поить в обычном режиме, но воду можно подсолить. Это повысит срок хранения мяса.
В идеале просидка должна проводиться ночью, а забой - утром. Если это невозможно, при дневной просидке нужно позаботиться, чтобы помещение было полностью затемнено.

Гусям не нужно давать есть за 12 часов перед забоем

Дополнительные меры подготовки к забою не нужны. Описанных правил вполне достаточно, чтобы основная процедура прошла идеально. Главное - не пренебрегать длительностью просидки, но и не завышать ее.

Как опалить мелкий пух

После ощипывания фазана на его тушке остается лёгкое пуховое оперение. Избавиться от него можно только после непродолжительного опаливания под открытым пламенем. Зачастую для этих целей используют специальные кухонные газовые горелки. В случае их отсутствия опаливание проводят при помощи крупной зажигалки или на газовой конфорке.

Процедуру проводят крайне аккуратно, чтобы не сжечь кожные покровы. Для этого следует плавно, но резко проводить открытое пламя по оставшемуся на коже пуху. По возможности нужно избегать длительного контакта огня с голой кожей, чтобы не повредить нежные ткани птицы. После того как пух будет полностью устранён с поверхности тела птицы, её следует обязательно тщательно обмыть под проточной водой. Лучше всего для этого использовать холодную или слегка тёплую воду, так как горячая вода после агрессивного опаливания тушки может негативно сказаться на целостности кожного покрова, или привести к утрате эстетической ценности тушки фазана.

После обмывки проводят финальную очистку кожицы от остатков пуха при помощи кухонного пинцета. Если процедура была проведена аккуратно и правильно, кожный покров тушки фазана не потеряет свою целостность.

Как правильно забить гуся

Важным фактором для верного забоя птицы является психологический настрой фермера. Также нужно выбрать гуся, готового к забою. Считается, что готовность наступает перед или во время процесса линьки. В зависимости от породы птицы он начинается в возрасте от 9 до 10 месяцев.

Если вы замечаете, что при выпасе выпадают перья — гусь готов к забою. Также это можно определить по пенькам под крыльями. Если, проведя рукой против роста перьев, вы не почувствовали пеньков, то гусь готов к забою. В противном случае лучше подождать до следующей линьки птицы. Конечно, птицу необходимо подготовить.

Поэтапность разделки

После приготовление инструментов для разделки можно приступать к самому процессу.

Он проводится поэтапно:

Обычным ножом отрежьте крылья, захватывая часть грудинки.

Отрежьте голень, захватывая подхвостье, ребро и бедро. То же самое сделайте со второй, но захватив ещё и оставшуюся хвостовую часть и спину. При перерезании хребта используйте нож-пилочку.

Отделите голени от бёдер по линии сустава, на одной оставив и хвостовую часть (этот кусок нужно разделить ещё на две части). Таким образом, останется разделать только верхнюю часть птицы.

Разрежьте тушку по линии между грудинкой и рёбрами.

Пальцами отделите лёгкие и сердце от рёбер (можно помогать себе ножом). Сердце разрежьте на две части. Лёгкие выбросьте.С одной стороны по линии возле позвоночника пройдитесь ножом, отделив рёбра. Оставшуюся часть разрежьте на два примерно одинаковых куска.

От грудинки отделите часть, равную приблизительно её трети, поперечным разрезом. Второй кусок поделите на три равные части.

Полученные кусочки идеально подходят для тушения.

Как разделать фазана?

Добытую птицу охотники не очищают от оперения, но потрошат сразу, чтобы сохранить свежесть мяса. Освобождают тушку от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие (они дают горечь) и набивают ветками можжевельника, елки или листьями крапивы. Так добыча будет сохранять свежесть в течение 3-4 дней.

Если вам досталась птица целиком, то после очистки от перьевого покрытия придется ее потрошить самостоятельно.

Через разрез в брюшине захватывают пальцами с сердцем, желудком, печенью и аккуратно вытаскивают внутренности. Кишки с желчным пузырем выбрасывают. Остальные органы съедобны. Желудок разрезают, промывают и очищают от оболочек.

Голову у пернатой дичи не отрезают, но глаза и носовые отверстия следует удалить, а ушки тщательно почистить щеткой. Приготовленная в таком виде дичь станет украшением и царским угощением на праздничном столе, но потребует от повара особого мастерства.

Мясо фазана не требует предварительного маринования, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами, всегда сочное и душистое. При разделке на куски следует осторожнее обращаться с трубчатыми костями. У фазана они хрупкие и тонкие, поэтому распадаются на массу осколков при разрубании. Чтобы не испортить блюдо, лучше разрезать тушку так, чтобы косточки оставались цельными.

Фермы, выращивающие фазанят на мясо, реализуют товар круглогодично. По качеству одомашненные фазаны преимущественно относятся к I категории. Птица достигает кулинарной зрелости к 6 месяцам и весит к этому возрасту около 1,5 кг.

Птицу до убоя не кормят около 12 ч. За этот срок зоб и пищеварительный тракт гуся освобождается от корма. Это облегчает потрошение и разделку тушки.

Важно! Если от птицы необходимо получить пух и перо, за несколько дней до забоя гусей переводят на чистую подстилку.

На выгул ставят большой таз, корыто для купания, гоняют стадо на пруд.

В старину рубить гусей начинали после выпадения снега. Гусаки и гусыни не боятся холода, птица с удовольствием купается в чистом снегу, очищая перья.

Когда рубить гусей?

Для получения мяса гуся рубят, начиная с возраста 4 месяца. Точный срок зависит от породы птицы, способа её питания.

Простые деревенские домашние гуси, выращенные на траве, с минимальной добавкой зерна, достигнут убойного веса не раньше полугода.

Мясные породы (итальянская белая, линда, леггарт) довольно скороспелы. С добавкой комбикорма к травяному рациону гусей забивают уже в 4 месяца.

Если с тушки необходимо получить пух, сроки корректируют в зависимости от периода линьки. Ранее 4-месячного возраста гуся не забивают: у птицы не закончилась первая линька.

К этому возрасту молодняк полностью сменяет детский пух на взрослое перо и избавляется от пенёчков - растущих перьев на теле.

Совет! По отзывам кулинаров, наиболее вкусным, сочным мясом отличается тушка гуся в возрасте 7-8 месяцев. К этому возрасту от птицы получают «зрелое» мясо, а также печень большого размера.

Как разделать фазана?

Сначала надо отрезать лапы с когтями. Разделывание начинают с верхней части шеи: делают надрезы вверху горла и над зобом, удаляют пищевод вместе с зобом.

Наибольшей питательной ценностью обладает диетическое мясо грудки. Блюда из фазана особенно полезны детям в период интенсивного роста и пожилым для улучшения состава крови и работоспособности сердца.

Мясо фазана является истинным деликатесом, поэтому ежегодно множество охотников отправляется в лес за этой птицей. Однако после того, как долгожданная дичь наконец добыта, возникает новая проблема, связанная с разделкой птицы. Тушка фазана отличается особой нежностью, и чтобы не повредить её при разделывании, нужно соблюдать определённые правила. Да и предварительная подготовка тушки для приготовления блюд тоже имеет свои особенности.

Как правильно замариновать гуся

Для того чтобы правильно замариновать гусятину, в первую очередь подготавливают горчицу, в которую на свой вкус добавляют соль, молотый перец черный, и остальные любимые приправы. Массу которая получилась хорошенько смешивают, и после того как она стала однородной, в нее обильно обмакивают каждый подготовленный кусочек гуся. Затем, мясо обработанное таким образом, аккуратно укладывают в глубокую миску, заливают белым вином и на двенадцать часов убирают в холодильник или любое другое холодное место.

Великолепным дополнением к жареному гусю станет правильно приготовленный соус из брусники - традиционная и очень вкусная приправа народной национальной русской кухни. Для того чтобы ее приготовить необходимы следующие ингредиенты:

Брусника свежая триста грамм;
Вода сто мл;
Сахар песок сто грамм;
Кориандр десять грамм.

Техника забоя

Существует несколько способов забоя крупной птицы. Традиционный метод убоя при помощи отрубания головы топором для гуся не подходит.

Птица тяжёлая и сильная, удержать гуся в одной руке невозможно и опасно получением травм. В гусеводстве применяются другие способы.

Как раделать гуся на кусочки: видео

Что потребуется

Для разделывания гусиной тушки понадобится совсем немного.

Всё это найдётся у каждой хозяйки:

большой острый нож;
доска;
нож с острием в виде пилочки (для разрезания костей);
гусиная тушка.

Как правильно забить и ощипать гуся в домашних условиях: способы ощипывания

Гусей в домашнем хозяйстве разводят для получения от них мяса и яиц. Но они могут давать и еще один вид ценной продукции - перья и мягкий легкий пух. Тем птицеводам, которые держат у себя в хозяйстве эту птицу, пригодится информация о том, как правильно забить и ощипать гуся в домашних условиях.

Как ощипать фазана?

Опытные охотники знают, как быстро очистить добытую дичь: надо начать процесс сразу же, пока тушка еще теплая. Перья будут легко отделяться без дополнительных приспособлений, и ощипывание не займет больше 15 минут.

Но очистка фазана в домашних условиях предполагает несколько иной алгоритм действий. Фазан хотя и является ближайшим сородичем курицы, но имеет ряд отличий, которые не позволяют применять стандартные методы очистки тушки от перьев. Кожа фазанов гораздо тоньше, поэтому при удалении перьев надо соблюсти аккуратность, чтобы не повредить ее. Если мясо будет тушиться, то проще снимать перьевой покров вместе со шкурой.

Еще один нюанс касается применения кипятка. Те, кому доводилось ощипывать домашнюю птицу (кур, гусей и пр.), знают, что перья легче отделяются после распаривания тушки в горячей воде.

Горячей водой можно обдать перед обработкой дичь, которая хранилась в пере, в холодильнике. Но обрабатывать мокрую птицу все-таки будет тяжелее. Метод же удаления перьев во всех ситуациях один. Чтобы правильно подготовить тушку к дальнейшей кулинарной обработке, надо запастись временем и терпением.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

таз с высокими бортами, чтобы перья не разлетались по помещению;
ножницы, чтобы срезать лишние части;
кухонный острый нож, чтобы разделать очищенную тушку.

Ощипывание проводят снизу вверх, т. е. по направлению от хвоста к голове. Положив птицу в таз, сначала выдергивают длинные хвостовые перья, захватывая по одному. Они крепко сидят в теле, а концы их толстые, поэтому аккуратно вырвать весь пучок не получится. Плечевые части крыльев можно срезать ножницами. Затем удаляют крупные перья на спинке, придерживая и чуть натягивая кожицу. Делать это следует осторожно, чтобы не рвать кожу, потому что через образовавшиеся дыры будет вытекать сок, запеченная птица будет сухой и жесткой.

Для удаления мелких перышек можно использовать пинцет. Крупные перья удаляют по направлению роста, те, что на шее, лапках и груди — мелкими и частыми щипками против роста. В местах выщипывания тоже надо придерживать кожу пальцами.

Если опыта опаливания огнем нет, то можно счистить пушковый покров куском сала, завернутым в холщовую ткань или скатать пальцами, как делают в полевых условиях.

Столь долгий и кропотливый процесс очистки нужен в том случае, если птицу предполагается готовить целиком (в духовке, коптильне, на гриле). Если дичь предполагается сварить, потушить или подать на стол порционными кусками, а также, если тушка сильно повреждена выстрелом, нужно снять перья вместе с кожей:

сделать надрез вокруг шеи под головой;
отрезать плечевые сегменты крыльев и лапы;
стянуть чулком шкуру от шейного надреза до низа тушки;
отрезать огузок с хвостовыми перьями.

Как быстро и качественно ощипать и выпотрошить фазана, иную пернатую дичь?

По волнам моей памяти….

Данный ответ - своего рода ретроспектива, флешбек «дел давно минувших дней…»

Итак, больше всего имевшая место, дичь боровая разделывалась в зависимости от того:

Как снимали перья с кожей - надрезали кожу под головой по всей окружности, отламывали/отрезали крылья после плечевого сегмента, обдирали оставшиеся маховые перья, отрезали/отрубали лапы, далее:

от шейного надреза выворачивая стягивали шкурку вместе с перьями, как чулок
делали разрез по животу, под кожу засовывали руку, обхватив тушку, и вытаскивали ее из кожи

после чего отрезался огузок с хвостовыми перьями.

Все действо выглядело примерно следующим образом:

Если собирались жарить-запекать-коптить тогда дичь ощипывали.

При ощипывании имели место следующие моменты:

Читать еще: Содержание пчел в многокорпусном улье: преимущества и инструкции

Если сразу ощипать не пришлось - тогда вариантов три:

Вообще же, как было пояснено, тем кто еще не в курсе - дичь ощипывают для того, чтобы сохранить кожу с подкожным жиром за ради ароматности, духмяности и вкусности варева.

После ощипывания тушку потрошили:

через разрез в брюшине, под килем птицы рукой захватываются внутренности с желудком, печенью и сердцем и аккуратно вытаскивали (дабы не раздавить желчный пузырь), который отрезала и выбрасывали (так же и позеленевшую часть печени рядом с желчным пузырем). Далее вытаскивали зоб птицы, если он не вытаскивался изнутри, то вытаскивали через надрез на горле вместе с пищеводом и гортанью. Понятно, что сердце, печень и желудок (предварительно разрезанный, выпотрошенный и очищенный от внутренней оболочки) идут в пищу.

После любого ощипывания и потрошения тушку промывали, слегка опаливали над костром, после чего готовили.

Что касается фазанов, от тех же дядек слышала, что их так же следует ощипывать теплыми (сразу же) и на сухую (без всяких кипятков), как правило их именно ощипывают (не ошкуривают).

Ошпаривание, или мокрый способ

К моменту забоя готовят большие тазы или корыта, деревянные палочки для переворачивания туши. Воду нагревают до температуры +80…+85 градусов.

Гуся погружают в горячую воду так, чтобы вода полностью покрыла его. Оставляют тушку в воде на 5-7 минут, переворачивая её палочками, чтобы хорошо промочить пух.

Затем птицу достают из таза, кладут на стол и ощипывают, пока тушка не остыла.

Вариация на тему «мокрого» ощипывания - обработка паром:

Разводят костёр. На огне устанавливают таз или широкое ведро с водой.
Когда вода закипает, на посудину кладут решётку, на неё тушку гуся.
Держат гуся над паром по несколько минут с каждой стороны.
Приступают к ощипыванию. Горячий пар облегчает отделение пера и пуха, но не делает их слишком сырыми.

Некоторые владельцы гусей приспособили для облегчения ощипа паровые утюги (отпариватели). Инструментом обрабатывают часть тушки, ощипывают, приступают к очередному участку.

При большом количестве гусей имеет смысл приобрести перосъёмную машинку для ощипа.

Агрегат можно смастерить в домашних условиях из старой стиральной машинки.

Центрифужная перосъемная машина

Как ощипать фазана?

Этот метод нельзя автоматически переносить и на процесс обработки фазана. Кожа его не такая пористая и толстая, потому и выдергивать перья легче не станет. Подходит только сухой метод.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

таз с высокими бортами, чтобы перья не разлетались по помещению;
ножницы, чтобы срезать лишние части;
кухонный острый нож, чтобы разделать очищенную тушку.

Ощипанные от перьев тушки покрыты пухом, который следует аккуратно опалить над огнем. Использовать для этого можно и газовую горелку, и даже зажигалку, но при этом надо стараться не обжигать пламенем кожу. Бывалые охотники рекомендуют натереть тушку птицы мукой перед опаливанием. Так оставшиеся мелкие перышки и пух обсохнут, и поднимутся дыбом. Опалить будет легче.

сделать надрез вокруг шеи под головой;
отрезать плечевые сегменты крыльев и лапы;
стянуть чулком шкуру от шейного надреза до низа тушки;
отрезать огузок с хвостовыми перьями.

Ощип и разделка фазана: пошагово

Некогда фазаны были объектом царской охоты, а в качестве блюда украшали столы во время пышных пиров. Сегодня во многих странах введен запрет на отстрел диких фазанов. В нашей стране мест обитания фазана много, но добыча его строго регламентируется (ограничения установлены и на сроки охоты, и на количество добытых пернатых).

Читать еще: Породы фазанов: описание характеристик с фото

Добыть ценный трофей и удовлетворить азарт вне сезона можно в охотхозяйствах, дичефермах, фазанариях, устраивающих охоту на выпускного фазана. Птицу из охотугодий и фермерских подворий потребители получают непотрошеной и в оперении, поэтому любители полакомиться дичью должны знать, как ощипать фазана от перьев.

Внутренний способ

Для этого вида убоя необходимо запастись острыми ножницами с длинными лезвиями. Птицу, для начала, связывают и подвешивают вниз головой.

Чтобы гусь не бил крыльями, его помещают в металлический конус с отверстием для головы в узкой части. Можно использовать обычный мешок, отрезав у него уголок.

Последовательность действий:

Одной рукой раскрывают клюв и вставляют в рот ножницы, направив остриё к задней стенке черепа.
Быстро перерезают вены и прокалывают нёбо, вонзая ножницы в мозг.
Дают крови сойти с тушки. К ощипыванию приступают через 20-30 минут.

С первого взгляда способ сложный, но после небольшой практики - удобный и быстрый.

Обработка перьев и пуха

Можно сушить при комнатной температуре, но процесс займёт больше времени. Периодически пух, перо ворошат.

Обязательно почитайте:

Гуси линда: выращивание в домашних условиях, особенности содержания и разведения

Практикуется вымораживание пуха, если забой проводился зимой. Сырьё в марлевых мешках вывешивается на улице, под навесом. Лишняя влага из пера вымораживается.

Перед хранением пух отделяют от крупного пера. Хранят продукцию в тряпичных мешках в сухих помещениях.

Как опалить тушку после ощипывания

В качестве источников огня можно использовать: паяльную лампу, пучки сухой соломы, бумагу, газовую горелку. Опалить гуся можно так:

Убедиться, что с кожи убраны все перышки и даже тонкий пух.
Вытереть гуся сухой тканью, чтобы она не оставалась влажной, и на ней не осталось копоти.
Натереть кожу обычной мукой либо мелкими отрубями, чтобы снизить вероятность появления неприятного запаха гари.
Поднести к коже огонь, и растягивая ее, обработать всю поверхность, включая труднодоступные места под крыльями и на ногах.
Действовать необходимо осторожно, чтобы не пожечь гусиную кожу.

Научиться быстро и правильно опаливать тушки может каждый птицевод, если будет регулярно практиковаться в этом необходимом деле.

Приготовление

В чашу блендера высыпают ягоды, сахар, кориандр и добавляют воду. Все тщательно перемалывают до однородного состояния, затем полученную смесь перекладывают в кастрюлю, ставят ее на плиту и на сильном огне доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят соус до необходимой густоты.

Чаще всего тушку гуся разделывают на десять частей: два бедра, две ножки, две грудки, разрезанные пополам, два предплечья. Гусиные потроха используют как один из ингредиентов для начинки или как основу для приготовления бульона или подлива. Для бульона могут пригодиться не только потроха, но и кончики крыльев и шея.

Подготовка тушки

Независимо от того сами вы избавляли гуся от перьев или уже приобрели ощипанного вам надо будет внимательно осмотреть его. Практически невозможно ощипать гуся и не оставить пеньков, сломанных перышек и маленьких волосков. Все это сильно испортит вид приготовленного из него блюда.

Избавиться от всего этого можно старым дедовским методом — опаливанием и выдергиванием пинцетом или утконосами, оставшихся пеньков. Раньше обжиг тушки проводили над горящей конфоркой газовой плиты. Это не очень удобно. Гусь тяжелый, да и плита потом вся будет заляпана. Теперь чаще используют миниатюрные газовые горелки.

Перед обжигом тушку гуся можно обвалять в муке. Так она будет суше, лучше сгорят маленькие волоски. После опаливания отчистите гуся от образовавшегося нагара (можно поскоблить ножом), помойте, обсушите одноразовыми полотенцами.

Приступайте к разделыванию. Только сначала ознакомьтесь с анатомическим строением птиц. Оно представлено на рисунке ниже.

Анатомическое строение птиц

Знание анатомии птиц поможет вам разобраться с теми потрохами, которые вы будете извлекать. А при разделке не магазинного, а фермерского или домашнего гуся вам придется это делать.

Как правильно ощипать гуся

После забоя приходит время для более лёгкой процедуры — ощипывания. Есть несколько способов для быстрого избавления гусака от перьев.

Сухим способом

После того как кровь вытекла, нужно приступить к ощипыванию тушки. Птицу кладут на колени и вручную выдёргивают сначала крупные перья, а потом мелкие. Начинают процесс с крыльев и хвоста. Выщипывают медленно и по направлению роста перьев для сохранения товарного вида гусиной тушки.

Ошпаривание

Для ощипывания птицы этим способом нужно окунуть тушку в кипяток или просто облить её им. Температура должна составлять около +85 °С. После этого ненадолго укутайте гусака в ткань, чтобы кожица распарилась.

Важно! Используя этот способ, обязательно завяжите шею гусака, чтобы предотвратить попадание горячей воды внутрь тушки.

Приступите к ощипыванию вручную, как было описано в сухом способе. Главным отличием и преимуществом ошпаривания является лёгкость, с которой выдёргиваются перья.

Деликатный сбор перьев

В течение 3-4 часов нужно охладить тушку. После этого приступить к привычному ощипыванию руками. Выполняя ощипывание этим способом, вы заметите, что кожа гусака значительно меньше травмируется, сохраняя товарный вид. К тому же перья выдергиваются легко.

Дозревание мяса

Использование рассола для гусиных тушек помогает вытягивать кровь из мышц, позволяя быстро очистить продукт. Если в день ощипывания и потрошения поместить мясо в рассол, оно сразу же станет пригодным к использованию без дополнительных мер предосторожности.

Помещение гуся в емкость с соленой и холодной водой в течение 20-30 мин. перед ополаскиванием и упаковкой или дальнейшей обработкой значительно улучшает его состояние. Необходимо смешать 0,25 ст. соли с 4 л ледяной воды, чтобы приготовить идеальный рассол для короткого воздействия.

Кухонный инвентарь

Для качественной разделки фазана потребуется соответствующий инвентарь. Необходимо обзавестись:

разделочной доской среднего размера;
комплектом кухонных ножей «поварская тройка»;
кухонным пинцетом;
бечёвкой или капроновой нитью длиной около 20 см;
глубоким тазом;
кухонным устройством для опаливания тушки.

Разделывание тушки

Разделка начинается со снятия верёвки с шеи птицы и выдавливания из нее остатков крови.

Дальнейшие действия:

Лапы отрезают ножом по суставу. Крылья обрезают ножницами для разделки птицы по локтевому сгибу.
От клоаки по направлению вверх делают надрез кожи и брюшной стенки острым ножом. Длина разреза — до 10 см. Действовать нужно осторожно, чтобы не зацепить кишечник.
Руку вводят в разрез и, проводя ей по кругу, отделяют внутренние органы от тушки. Клоаку вырезают круговым движением ножа.
Взявшись за желудок, осторожно извлекают требуху через разрез в животе. Убирают из тушки лёгкие и гогочущую трубку, если она осталась в шее.
Из требухи отделяют сердце и печень, не забывая отделить и выбросить желчь.
Тушку изнутри промокают чистыми тряпками и убирают на день-два в прохладное место (температура около +3 градусов) для созревания. Затем гуся можно заморозить.

Внимание! Перед хранением мясо мыть водой нельзя!

Подготовка гуся

Подготовка заключается в процессе так называемой просидки. Просидка — это процесс, когда гусака изолируют в отдельном помещении без корма в течение 10-12 часов (если просиживать дольше — вкус мяса ухудшается). Это делают с целью прочистки желудочно-кишечного тракта птицы от экскрементов.

Чтобы мясо хранилось дольше, можно перед забоем поить гусака слегка подсоленной водой. Забой лучше проводить до обеда.

Знаете ли вы? Гуси обладают острым слухом: они могут слышать звуки на расстоянии до 50 метров.

Как разделать гуся в домашних условиях

Подготовка субпродуктов

Теперь необходимо перебрать внутренности и выбрать из них субпродукты, пригодные для употребления в пищу:

Сначала нужно удалить из кишечной массы сердце, печень и желудок.
Далее требуется отрезать артерии от сердца и отжать из них всю кровь. Сердце нужно вымыть и положить в чистую кастрюлю с водой.
Затем следует отрезать желчь (длинную зеленоватую железу) от печени. Необходимо соблюдать осторожность и постараться ее не прорезать и не повредить, иначе может произойти разлитие зеленоватой жидкости, придающей очень горький вкус.
После этого необходимо отделить желудок от кишечника. Для этого нужно взять его в левую руку так, чтобы одно из отверстий кишечника было расположено вверху, а другое, примерно на треть открывающее желудок, располагалось под прямым обзором. Можно заметить, что между указанными отверстиями присутствует жировая ткань, покрывающая что-то вроде округлой мышцы.
Ножом требуется сделать разрез прямо между двумя отверстиями, и аккуратно прорезать мышцу желудка и первый слой мембраны во внутренней полости. Не нужно прокалывать его внутреннюю оболочку, в которой находится почти переваренная пища. Если разрезать осторожно, то пальцами обеих рук можно осторожно раздвинуть желудок до конца, освобождая внутренний мешочек, не разрывая его.
Внутренний мешочек следует выбросить, а желудок - полностью отделить. Затем необходимо удалить с него посторонние мембраны и хорошо промыть.
Печень и желудок нужно положить в кастрюлю с чистой водой вместе с сердцем (это съедобные субпродукты или потроха), а остальные внутренности выбросить.

Потроха можно хранить в закрытой миске в холодильнике до 24 ч. и использовать для приготовления бульона или подливки (кроме печени, которая слишком горькая - ее обычно готовят как самостоятельное блюдо или в качестве начинки для фаршировки птицы). Гусиная печень, из которой делают паштет фуа-гра, считается большим деликатесом и продается по высоким ценам.

Варить субпродукты требуется до готовности в подсоленной воде на маленьком огне. Бульон от них рекомендуется сохранить для приготовления соусов и заправок в дальнейшем. Отваренные потроха нужно нарезать на мелкие кусочки и отложить для использования в подливке.

Помимо внутренних органов, любой излишек белого жира, который можно найти во внутренней полости птицы, можно срезать и очень медленно растопить на слабом огне, затем охладить, процедить и хранить в холодильнике до 6 месяцев. Полученный продукт хорошо подходит для жарки и запекания. Разделать гуся на порционные куски после запекания будет проще, если заранее расплющить у тушки грудину резким ударом. Это сильно ослабляет весь поперечный каркас тушки.

Методы забоя

Существует несколько способов забить гуся: наружный и внутренний. Разберём каждый из них.

Наружный

Для этого способа нужно купить или сделать самому специальный конус из металла или полимера со срезанной верхушкой. Также понадобится большой подточенный ножик.

Далее действия таковы:

Птицу поместите вниз головой в конус. Голова гусака должна достаточно торчать снизу конуса.
Оглушите, нанося сильный и резкий удар гусю по голове. Эта процедура проводится для облегчения страданий животного и безопасности фермера.
Держа голову гусака одной рукой, сделайте большой разрез возле мочки уха. После резким и чётким движением руки перережьте шею полностью.
Оставьте тело в конусе, дождитесь пока вся кровь вытечет.

Внутренний

В этом случае вам нужны верёвка и заточенные ножницы (их можно заменить острым ножом):

Подвесьте гусака вверх ногами, перед этим связав лапы.
Верёвку, которой они связаны, привяжите к гвоздю, торчащему из стены.
Раскройте клюв, введите внутрь ножницы. Резким и уверенным движением перережьте яремную и мостовую вены (они расположены рядом, поэтому сделать это не составит труда).
Не вынимая ножницы, проколите нёбо птицы. После этого нужно повредить мозжечок (полностью доставать его не нужно).
Оставьте гуся, чтобы вся кровь стекла.

Что потребуется

Для разделывания гусиной тушки понадобится совсем немного.

Всё это найдётся у каждой хозяйки:

большой острый нож;
доска;
нож с острием в виде пилочки (для разрезания костей);
гусиная тушка.

Как ощипать птицу

После убоя гуся нельзя оставлять в таком виде, даже если перья и пух не нужны. Дальше ощипывают. Делают это всегда примерно одинаково. Разница скорее — в подготовке. Есть несколько основных вариантов ощипывания гуся в домашних условиях:

Сухой метод. Работают сразу, пока тело еще теплое. Лапки подвязывают и дергают перья по направлению роста. Сначала щипают те, что больше. Начинают чаще с хвоста. Способ легок и доступен, но после него тушка выглядит некрасиво. Используют в редких случаях, например, на охоте. Перья не годятся для хозяйства и промышленности.
Ошпаривание. Сначала тушку погружают в емкость, поливают горячей водой (температура 75-80 °C). Кипяток использовать нельзя, так как тушка после процедуры теряет товарный вид и становится синеватой, мясо хранится недолго. Перья и пух непригодны, зато легко выщипываются.
Холодный способ. Аккуратный вид тушки сохраняется, но перья и пух придется выбросить. Сначала гуся отправляют в холодильник на 3-4 часа. Иногда держат дольше, пока он не остынет. Ощипывается легко и быстро.
С использованием насоса, например, велосипедного. Шланг от него засовывают под кожу на шее. Надувают тушку и перевязывают горло. Действуют примерно как с воздушным шариком. Не перекачивают, иначе кожа лопается. Останавливаются, когда перья у корней становятся почти вертикально. Дальше ощипывают.
С применением утюга. Включают функцию отпаривания, если она есть. Смачивают кусок ткани в воде и прикладывают к тушке. Гладят, потом ощипывают. Перья выходят легко. Если нет, снова смачивают и проходят проблемный участок. Перья и пух остаются в образцовом состоянии. Иногда используют насос, а после утюг.
С насадкой для дрели. На одну птицу тратят около 3 минут. Для ощипывания приобретают специальную насадку. Вставляют в дрель или шуруповерт. Инструмент крепят к столу хомутом. Включают и ощипывают. Нужна сноровка, так как птица вибрирует, пух разлетается на большое расстояние.
Техника легкого удаления перьев. Используют барабан: магазинный или самодельный, например, из стиральной машины. Тушку кладут в емкость с водой. При вращении гусь ощипывается сам, но некачественно. Работу заканчивают вручную. Способ экономит силы и время.

После ощипывания всегда остается маленький пух. Обязательно избавляются от него с помощью опаливания:

Моют руки.
Протирают гуся от влаги. Можно покрыть тушку мукой или отрубями. И то и другое защитит от копоти, запаха.
Тщательно и аккуратно опаливают тушку. Чаще используют горелку, кухонную плиту или паяльник. Применяют даже солому, бумагу, лучину. В любом случае близко к огню не подносят. Кожу слегка натягивают.

Видео о том, как разделать гуся

Видео о том, как разделать гуся на кусочки:

Поэтапность разделки

После приготовление инструментов для разделки можно приступать к самому процессу.

Читайте также: