Как правильно и быстро разделать курицу на части (порционные куски), схема разделки

Обновлено: 18.09.2024

Я в последнее время стал очень много просматривать кулинарные ютуб каналы и понял, что блогеры совсем не рассказывают о том, как облегчить приготовление продуктов в комплексе. Вот поэтому сегодня рассказываю вам о том, как легко и совсем без усилий разделать курицу. Ну и заодно сварю куриный домашний бульон.

Подготовительный процесс

Перед началом мероприятий нужно собрать на столе все необходимые инструменты. Поскольку предстоит самый «грязный» этап работы, всю столешницу желательно накрыть клеенкой.

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Название частей курицы

Скелет птицы можно условно подразделить на головной отдел, туловище и конечности птицы. Шейная часть включает 13-14 позвонков, грудная — 7, хвостовой отдел состоит из 5-6 подвижных частей позвоночного столба. Голова у животного очень маленькая, задние конечности — это когтистые лапы, передние — так называемые крылья.

В таблице представлены основные части курицы:

Процесс разделки курицы не представляет особой сложности, зависит от предназначения птицы в конкретном рецепте.

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе предстоит очистить тушку от внутренних органов, разделить курицу на требуемое количество порций в зависимости от рецепта блюда, способа термической обработки продукта. Качество проведения этой стадии напрямую влияет на лучший вкус мяса в приготовленном угощении.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В рецепт рулета допускается включать как белое, так и целиковое мясо без косточек. Для получения сырья потребуется небольшой обвалочный нож с узким и длинным лезвием.

В данном случае положено использовать бескостную методику разделки курицы, для чего предстоит произвести следующие действия:

Формовка птицы для шашлыка заключается в отделении куриных окорочков, которые можно использовать целиком, если тушка небольшая, или в разделенном на бедра и голени виде. Грудку следует отсечь от кости, разрезать на 4 части. Крылья положено отделить в обычном порядке, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку в качестве шашлыка использовать не принято.

Название частей курицы (полный список)

Куриная тушка делится на следующие части:

грудка (она же — белое мясо);
малое филе;
окорочка;
бедра;
голень;
крыло (первая и вторая фаланги);
субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

Как разделать тушку курицы

Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте или отваривайте тушку целиком — вопрос будет решен. Остальным ;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

Как отделить кости от курицы

Курицу необходимо положить на грудку на разделочную доску.
Прорезать ее по позвоночнику с обеих сторон. Мышечные ткани нужно срезать по максимуму.
Срезать соединительные ткани, которые держат вместе кости грудки и позвоночника.
Каркас (хребет) освобожденный от мяса, аккуратно вынимается.
Кости ножек удаляются методом подрезки соединительной ткани на месте ее соединения с костями. Все это делается опять же при помощи обвалочного ножа.
Из крылышек, как правило, кости не удаляются, если только крылышки не предусмотрены в рецептуре как фаршированные.

На равные порционные куски

Не менее популярна разделка курицы на примерно одинаковые по размеру порции. После предварительной обработки тушки её следует выпотрошить. Потом требуется убрать все «лишние» части, отделить окорока, отсечь крылья вместе с филе. После этого положено с помощью ножниц или ножа разрезать оставшуюся часть туловища изнутри вдоль позвоночника, отделить крылья с небольшой частью грудок.

Окорока можно, использовать целиком или в разделенном на бедра и голени виде для запекания в печи или на гриле, жарки на сковороде, приготовлении других разнообразных блюд. Главная задача этой методики заключается в оформлении частей курицы увесистыми и максимально похожими по форме и размеру кусками. Ребрышки, спинка, кончики крыльев подойдут для варки полезного диетического бульона.

Бескостная разделка

Разобрать курицу можно открытым и закрытым способами. Представленная методика известна под названием «обвалка», применяется для фаршировки птицы, приготовления рулетов, шашлыков, фарша. Суть методики разделки заранее обработанной птицы заключается в умении аккуратно снять мякоть с костей при минимальном повреждении мяса, сохранении внешней привлекательности полученных кусков.

Открытый метод

Для исполнения данного способа нужно произвести следующие действия:

выложить курицу на спинку, произвести острым ножом разрез, направляя лезвие от головы к анусу;
потом предстоит счистить мясо со скелета. Для этого нужно начать работу с области гузки, действуя ножом снизу вверх. При этом нужно надломить седалищную кость, а также бедренные суставы и крылья, обнажить ребра, сдвигая пальцами мякоть;
по мере обработки тушки следует освободить от мяса бедренную кость, делая это поочередно с обеих сторон курицы, надрезая вкруговую сухожилия.
затем нужно перерубить и освободить от мякоти верхний сустав, вывернуть образованный «чулок», потом проделать эти же действия со второй стороны тушки;
при очистке ребер лучше использовать ножницы;
на заключительной стадии нужно убрать обнажившуюся вилкообразную и килевую кость, подсекая для этого соединительную ткань.

Крылышки можно оставить на месте или отсечь суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы на части предложенным способом предполагает ее разделение через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

Первоначально следует надсечь гузку.
Потом, постепенно надрезая и освобождая от мякоти седалищный остов, дойти до верхнего бедренного хряща. В процессе работы можно для удобства осторожно подворачивать кожу.
После этого требуется надсечь сустав, подрезая окорок вкруговую.
В месте соединения голени и колена следует произвести аккуратный надлом.
Затем требуется повторить такую же процедуру со второй стороны курицы.
Теперь нужно подрезать ткани на ребрах вплоть до шеи, резко её вырвать, отделить от остова филейные пласты, отломить суставы крылышек.
Остается извлечь вилкообразную кость, счистить по окружности мягкие ткани с голеней, достать весь скелет, после чего вывернуть кожу вместе с мясом, отделенным от всех костей.

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы на части по традиционной методике позволит быстро разобрать курицу практически безотходным способом, затратить на этот процесс минимальное время.

Классический способ состоит из таких этапов:

После небольшой практики все перечисленные действия займут буквально несколько минут.

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

промыв и потрошение тушки;
разрез по грудине;
отделение крыльев;
отделение ножек;
разделка ножек на бедра и голени;
отделение грудки от каркаса.

Приготовление:

Купив курицу и разделав ее самостоятельно, мы получим аккуратные кусочки. Разделать её не так сложно, как может показаться.

Для разделки птицы ножик должен быть очень острый.

Если вы рубите, режете и сильно напрягаетесь при разделке курицы - значит, вы делаете всё неправильно. У курицы много трубчатых костей, ими можно пораниться. А правильно это делать так.

Куриную тушку кладём на разделочную доску грудкой вниз.

Как отделить бедро и голень.

Оттягиваем ножку, подрезаем кожицу вокруг неё, подворачиваем сустав, чтобы он вышел наружу. Разрезав по суставу, отделяем ногу от тушки. Окорочок кладём кожей вниз, по жировой пленке режем ножом, попадая прямо на сустав. Разрезаем по суставу и получаем голень и бедро.

Разделка куриной грудки на порционное филе.

У грудки есть косточка, которая разделяет ее на две части. По этому грудному хребту делаем ножом надрез до упора в кость и по кости движемся к хвостовой части.

У молодой птицы в хвостовой части хрящ, а у взрослой хрящ израстается и образует кость. Поэтому, если вы берете, например, несушку, учтите, что вы не сможете есть мясо (т.к оно очень жесткое), но из нее получается очень хороший бульон - в хвостовой части у несушки будет кость. У петуха также.

Разделив грудку на две части, упираемся в вилочковую часть. По косточке аккуратно срезаем мясо. Половину грудки отодвигаем и аккуратно подрезаем плечевой сустав.

Отделяем крылышки.

Выгибаем крылья в сторону и, найдя сустав, разрезаем, отделяя грудную часть от крыла.

Остается чистое грудное филе. Кожу с него при желании можно убрать.

Хвостовую часть подрезаем, в ней железы, нужно их обрезать.

После того, как сняли грудную часть и обрезали всё мясо, обратной стороной ножа давим на позвоночник куриной спинки и разделяем её на две части.

Займёмся приготовлением бульона.

Всё, кроме ножек, грудки и бёдер (их я рекомендую готовить отдельно) кладём в кастрюлю.

Туда же отправляем зубчик чеснока, порезанный пополам, половину луковицы и небольшой кусочек корня имбиря.

Горелкой обжигаем лук, имбирь и те места курицы, где есть кожа, это даст вкус домашнего бульона. Так делали наши бабушки и дедушки - они подпаливали домашнюю курочку после ощипывания. Бульон получается в 5 раз вкуснее.

Наливаем в кастрюлю холодную воду, примерно 2.5 литра. Добавляем лавровый лист. Солим. Доводим до кипения, снимаем пену и на самом маленьком огне варим 30 минут. Крышкой накрывать не нужно. Как только мы закроем крышкой, конденсат поднимается на крышку, оседает и падает обратно в бульон.

Следим за маленьким огнем, чтобы бульон сильно не выпаривался, а лишь чуть-чуть уменьшился в объёме. Вкус концентрируется, и бульон будет прозрачным.

Через 30 минут бульон готов. Его можно использовать и в чистом виде и как основу для любых супов.

Бульон наливаем в глубокую тарелку. На другую - кусочки курицы. Их посыпаем солью и сухой острой аджикой.

Как правильно приготовить курицу знает практически каждая хозяйка. Но как правильно разделать курицу, с которой придется работать, знают не все. Правильная разделка тушки — не просто эстетический момент. Зная, как разделать курицу, становится понятно, на сколько порций ее можно разделить, и как после этого правильно ее приготовить.

На отбивные

Куриные шницели принято готовить из филе, потому первоначально положено отделить куриную грудку от целой части тушки. После этого следует вырезать из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученную мякоть требуется разделить вдоль на 2 пласта.

Малые филе также пригодятся для изготовления отбивных, для чего на каждой части нужно сделать внутреннюю насечку, по которой следует руками раскрыть куски. Остальные пласты мякоти предстоит разделить поперек, начиная с толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы облегчить эту работу, можно воспользоваться маленькой кулинарной хитростью — предварительно слегка заморозить филе.

Как достать филе грудки

Для извлечения диетического белого мяса необходимо сделать надрез по хребту, с усилием прижимая нож к кости. Затем предстоит срезать мякоть с каркаса, после чего остается отделить другую половинку грудинки. Освобожденное филе станет вкусным и полезным ингредиентом для приготовления салатов, составляющих ПП.

Ингредиенты:

Целая курица - 1 шт

Корень имбиря - маленький кусочек

Лавровый лист - 1 шт

Сухая острая аджика

Разделка порционная

Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

2 голени;
2 бедра;
2 нижних половины грудки;
2 верхних половины грудки с крыльями.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят на основе так называемого супового набора, в который входят шейка, спинка, скелет тушки, крайние фаланги крылышек, хрящики, отсеченные в процессе разделки птицы. Для получения диетического супа не рекомендовано использовать кости, лишенные полезных микроэлементов, делающие блюдо насыщенным, но не обладающим характерным для такого блюда приятным вкусом.

Прекрасными свойствами будет обладать жидкая пища, приготовленная на основе белого мяса, голеней или бедер. Разделку птицы следует производить в порционном порядке.

Как разделать курицу на филе

Для этого необходимо положить куриную тушку на разделочную доску грудкой верх. Сделать глубокий надрез по каркасу. Далее обвалочным ножом, подрезать грудку с каркаса с обеих сторон, чтобы она полностью от него отделилась, но оставалась цельной. Затем с грудки уже вручную спокойно можно отделить малое филе.

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Основные способы разделки птицы

Пополам

Представленный способ разделки подходит для приготовления цыпленка табака, запекания или варки птицы. Предварительно обработанную тушку следует расположить вверх грудкой и, придерживая курицу рукой, острым ножом произвести разрезы поочередно вдоль обеих сторон позвоночника, после чего удалить данную часть скелета. Теперь необходимо надсечь грудную кость, обеими руками выдернуть её из мягких тканей, после чего развернуть тушку. Остается разрезать оформленную курицу вдоль на 2 одинаковых куска.

Для запекания

Существует огромное количество рецептов, посвященных приготовлению целой фаршированной курицы, внутренность которой наполняют крупами, фруктами, разнообразными приправами. Неплохим вариантом станет запекание отдельных частей птицы.

В таком случае нужно произвести следующие действия:

нужно отделить окорочка, оставить их для запекания в целом виде или разрезать по жировым линиям в коленах на голени и бедра, которые можно приготовить по отдельности;
после этого нужно отделить крылья, отсечь от них крайние фаланги — эти маленькие суставы не представляют пищевой ценности, в процессе термической обработки просто обуглятся, испортят эстетичность блюда. Правда, некоторые любители «похрустеть» оставляют такие части на месте;
теперь нужно отделить грудку со спинкой, которые можно запечь на костях вместе с кожей;
филе рекомендовано оформить отдельно, использовать белое мясо в качестве самостоятельной диетической еды.

Запекать отдельные куски курицы всегда выгодно и удобно — такой способ приготовления существенно экономит время термообработки продукта, каждый гость или член семьи будет иметь возможность выбрать желаемую порцию мяса.

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части в иных случаях требует умения полностью отсоединить от туловища кожу при сохранении её целостности. Для этого рекомендовано использовать фабричную птицу, так как у домашнего животного кожа более нежная и тонкая, потому легко рвется. В процессе проведения кулинарных манипуляций понадобятся кухонные ножницы.

Сначала необходимо аккуратно, не повреждая кожу, переломить ножки, отделяя от них бедра, то же самое проделать с крылышками. Далее нужно перейти к шее — подсечь соединяющий кожу и мясо подкожный жир, потом, подсовывая пальцы и слегка отодвигая кожу, постепенно отделить её от волокон, затем полностью снять, как «рубашку». Сухожилия в местах соединения суставов положено перерезать ножницами.

Ингредиенты:

Целая курица - 1 шт

Корень имбиря - маленький кусочек

Лавровый лист - 1 шт

Сухая острая аджика

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Видео о разделке курицы

Как разделывать курицу:

Правильное потрошение куриной тушки

Тушку необходимо положить на рабочую поверхность стола. Острым ножом или кухонным топориком отрубить лапы по сухожилиям, немного согнув их в коленном суставе. Сильно давить не нужно, просто аккуратно отделить лапки и все.
Затем делается надрез вокруг анального отверстия. Кожу надо прорезать так, чтобы не затронув внутренних органов.
Далее нужно рассечь кожу по грудине до ануса курицы. Достать через отверстие внутренности и выкинуть.
Затем нужно вытащить печенку и желудочек, подрезая их там, где они соединяются с тушкой.
Затем удаляется зоб вместе с пищеводом.
У петухов из гузки необходимо удалить семенники. У курицы, соответственно, яичники.
Самыми последними удаляются сердце и легкие.

Как правило, магазинные курицы и петухи продаются уже предварительно обработанными и выпотрошенными. Но есть любители, которые покупают птицу исключительно на рынках, там птица продается непотрошеной.

Дальнейшая последовательность действий также одинакова:

Тушку укладывается на доску ножками вверх. Каждую из них нужно немного отстранить вбок и прорезать по суставу. По сухожилиям лучше не резать, так как придется затем разрезать полученные куски еще раз.
Далее ножки делятся на бедра и голени, методом разрезания по суставу. Место разреза легко определить на ощупь. Именно на нем кости гнутся в стороны.
Крылышки также нужно немного отогнуть и отделить от тушки по суставу. Затем уже, по необходимости, само крыло опять же на сгибе делится на фаланги.
В последнюю очередь делится на части сама тушка. Вначале по позвоночнику, затем — по грудке.
Последняя операция — снятие грудки с каркаса и отделение от грудки малого филе.

После разделки на части все они должны быть хорошенько промыты. Это оптимальный вариант как разделать курицу.

Как удалить кости из куриного окорочка

Для фаршировки данных частей курицы предстоит разрезать острым ножом мясо на бедре, очистить кости от мякоти, потом надсечь и отделить суставы друг от друга. После этого предстоит постепенно вставить и продвигать лезвие вдоль кости по направлению в голень, надрезать мякоть вкруговую, после чего вывернуть кожу наподобие «чулка». Затем нужно отрубить топориком косточку, кончик которой положено оставить на окорочке.

Потрошение и удаление ненужных частей

Данные действия требуется произвести в следующем порядке:

Первоначально предстоит удалить кишечник, для чего нужно положить курицу на спинку, придержать гузку пальцами одной руки, через ранее образованное анальное отверстие подцепить другой рукой кишку, аккуратно вытянуть её наружу. В этот же момент необходимо очень осторожно вырезать и выбросить селезенку — небольшой орган зеленоватого цвета.
Теперь предстоит убрать желудок, сердце и печень. Для этого положено надсечь ножом места соединения органов, отделить и убрать их в отдельную посуду.
Далее нужно отсечь и выбросить копчик — срезать расположенный в хвостовой части тушки отросток на расстоянии примерно 1,5 см.

При определенной сноровке можно надсечь острым лезвием ножа сразу все органы, потом перевернуть тушку над блюдцем, слегка тряхнуть птицу. При таком приеме все потроха выпадут на тарелку самостоятельно и одновременно.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет разобрать курицу на практические равные части — 2 грудинки, столько же ножек, бедер и крыльев, которые можно отварить, запечь или поджарить.

Алгоритм действий состоит из следующих этапов:

первоначально нужно оттянуть ножку вбок, по уже известной методике вывернуть её и отделить от туловища;
аналогичную процедуру предстоит устроить с другой ножкой, после чего остается разделить обе части тушки по суставам на голени и бедра. В результате разборки получится 4 куска практически одинакового размера;
далее необходимо повернуть тушку, разрезать её по реберным костям, повторить эту манипуляцию с другой стороны курицы, потом отделить грудку вместе с крыльями;
теперь требуется отсечь крылышки, куриную грудку отсоединить пальцами от хрящевой кости, разрезать мякоть на 2 филе.

После проделанной работы окажется разделенной на 8 частей — 2 ребра и 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать в разнообразных целях — для варки питательного бульона, приготовления супа, соусов, борща, другой пищи.

Разделка без костей

Это вариант с отделением мясо от кости. Используется в основном для приготовления рулетов, рулетиков или фарша.

Видео — Как разделать курицу без отходов

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

Доска разделочная. Данная кухонная принадлежность отличается по материалу и его прочности, способностью впитывать соки и запахи. Руководствуясь этими критериями, для разделки курицы не подходят деревянные предметы, быстро поглощающие мясной сок и запахи. Рекомендовано использовать бамбуковые, пластиковые или силиконовые поверхности, которые противостоят размножению бактерий, не впитывают запахи, не боятся влажности. Если в распоряжении кулинара имеется только деревянная доска, её перед работой следует обернуть прочной пленкой.
Посуда. Для разделки курицы потребуется любая удобная емкость — блюдо, чаша либо кастрюля для складывания отделяемых частей тушки.
Поварские ножницы. Этот инструмент входит в обязательный список кухонных принадлежностей, необходимых для разделки птицы, оформления порционных кусков. При выборе таких предметов следует ориентироваться не только на их удобство при использовании, но и на требования безопасности — надежным утолщенным ручкам с нескользящей поверхностью, винтовому, а не заклепочному способу крепления половинок, наличию предохранителя. Особенно удобно пользоваться ножницами с зубчиками на полотне.
Ножи. В комплект инструментов входят жиливочный, обвалочный (для отсекания сухожилий, отделения от костей мяса) ножи с закругленными острыми концами, кухонные топорики (тяпка и секач). Каждый инструмент должен быть максимально хорошо заточен.
Разделочная вилка. Подобный столовый прибор, состоящий из 2 длинных рожков и широкой рукояти, предназначен для извлечения из тушки кишечника, легких, сердца, зоба и желудка, а также для удобства разделки и подачи мяса. Иное название прибора — траншерная (транжирная) вилка. Слово образовано от французского «tranche» — нарезка крупными кусками. Для удобства в некоторых экземплярах имеется откидной упор для удерживания мяса.

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

На фарш

Разделка тушки курицы для получения фарша представляет собой нарезку птицы на части с последующим применением методики бескостного варианта оформления филе и остальной мякоти, измельчения массы в домашнем комбайне либо приготовление рубленого продукта.

Разделка без отходов

Предложенная методика представляет собой самый экономически выгодный способ, при котором используется практически вся курица. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно отделить желудок, сердце, печень, промыть субпродукты, поместить их в отдельную посуду.

После этого положено отсечь горлышко и крылья, разделив их по фалангам, оформить филе, разрезать на небольшие части спинку и освобожденную от мякоти хрящевую кость, отделить ребра. Отсеченные окорока следует разрезать на голени и бедра.

Для жарки

Термическую обработку мяса курицы лучше всего устроить из крупных кусков тушки. Для этого нужно уложить её на спинку, отделить от туловища известным способом окорочка, разрезать их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы следует рассечь острым ножом вдоль спинки и грудки, потом еще раз поделить полученные части в горизонтальном направлении. Спинку для жарки на мангале, сковороде или на гриле используют в редких случаях.

Читайте также: