Как разделать барана правильно: пошаговая инструкция, способы разделки

Обновлено: 06.07.2024

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Оглушение в домашних условиях

В домашних условиях часто пользуются методом оглушения с помощью сильного удара. Для этого используют тяжелый молоток, который чаще всего сделан из дерева.

Для того чтобы нанести один точный удар, который сразу приведет к обмороку овцы, её нужно зафиксировать. Для этого вам понадобится помощник, ведь если животное не придержать, то вы не сможете попасть в нужную область головы.

Если сразу нанести недостаточно сильный удар, то животное не потеряет сознание, а, наоборот, испытает сильный стресс от боли и испуга. Наверняка вы знаете, что это сильно ухудшает качество мяса, так как в этот момент выделяются гормоны стресса, делающие баранину жесткой и невкусной. Поэтому тот человек, который производит обездвиживание, должен четко знать, куда наносить удар.

Также важно рассчитать силу удара, чтобы сделать всё с первого раза. Помощник должен крепко обхватить животное и руками придерживать голову, чтобы от испуга баран не начал двигаться. Нужно быть готовыми к тому, что для этого придется приложить немалые усилия.

Важно! Нужно помнить о правилах безопасности. В случае сильного испуга животное будет убегать и нанесет повреждения людям, пытающимся его удержать.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом - ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть - эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить - варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

на боку;
в подвешенном виде;
по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Этап убийства и обескровливания

Для того чтобы получить максимально качественную конечную продукцию, нужно делать всё по установленным правилам, которые разработаны специалистами с учетами всех нюансов.

Вот правила, на которые нужно обратить внимание каждому, кто собирается производить забой баранов:

Растет молодняк овец быстро, поэтому важно не пропустить тот момент, когда нужно производить забой. В среднем эти сроки варьируют от 10 до 14 месяцев. Главным критерием будет то, как быстро увеличивается масса тела ягненка. Нужно обратить внимание на то, что некоторые породы быстро становятся пригодными для убоя.
Место для забоя должно быть оснащено всем необходимым инвентарём (крюки и тара для сбора крови).
Процедуре обескровливания нужно также уделить внимание, ведь это влияет на будущее качество сырья. Обескровливание можно проводить в подвешенном состоянии, это удобно. Однако надо зафиксировать тушу в вертикальном положении головой вниз. Если специальных крюков нет, то можно просто положить барана набок и дождаться, пока выльется вся кровь из перерезанных сосудов.

Способы забоя

Существует несколько способов разделки барана:

Бурятский стиль.
на боку
приостановлено;

Для первого метода необходимы помощники. Животное должно быть уложено на бок так, чтобы его ноги были направлены в сторону от мясника.

Давайте посмотрим, как забить подвешенную овцу. Для этого две поперечины вбиваются в землю, а одна поперечина закрепляется поперек. Эта конструкция должна выдерживать вес животного. Ветка может быть использована, если удастся найти подходящую. Этот метод хорош тем, что предотвращает загрязнение кожи.

Бурятский метод считается самым сложным и жестоким. Нужно сделать надрез рядом с сердцем животного, затем проникнуть внутрь рукой и нажать на сердечные клапаны, чтобы баран умер. Для новичков это будет очень сложно и неприятно выполнять. Если вы искали способ быстро и безболезненно зарезать барана, этот метод не подойдет.

Подготовка животного

Еще один важный этап. Если планируется использовать шерсть, шкуру, за несколько недель животное подвергают стрижке. Данный этап можно пропустить, если необходимость в получении шерсти отсутствует. Примерно за 24 часа до забоя барану перестают давать корм, не отказывая в воде. Такой подход обеспечит очистку кишечника от экскрементов, а мясо избавит от неприятного запаха. Обильное питье также повлияет на улучшение качества баранины.

Схема разделки

При разделке бараньей тушки применяются несколько схем. Одна из них включает перерезание хребта так, чтобы получилось 2 примерно равные половины - передняя и задняя. Очень важно именно рассечь позвоночник по хрящевой ткани, а не раздробить в любом месте.

На следующем этапе начинают работать с задней частью: сначала снимают курдючный жир. Ноги следует аккуратно расшатывать в суставах, чтобы отделить от тушки. Задок и бедренный костяк разделяют, действуя по вертлужной впадине. Переднюю часть разделывают аналогично. Когда ноги отделены, приступают к ребрам, отрезая их от позвоночника.

Чтобы мясо не пахло жиром, можно его полностью отделить, получив постную баранину. Если кому-то нравится жирное, можно оставить прослойку. Выбрасывать жир барана ни в коем случае не стоит, он исключительно полезен. Сама разделка туши показана на схеме. Так же можно разделать и ягненка.

Упрощенный вид разделки включает несколько меньшее количество операций. На схеме показаны:

Шея.
Корейка.
Седло.
Бедро.
Лопатка.
Грудинка.
Пашина.

Мясо барана следует побыстрее обработать - засолить, заморозить или пустить в пищу.

То же относится к шкуре, чтобы она не пропала.

Для наглядности этапы показаны на видео:

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха - разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем - если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит - из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Снятие шкуры

Перед тем, как освежевать овцу или барана, готовят место. Потом туша укладывается на спину, затем на любой из ног делается небольшой (около 3 сантиметров) надрез, так, чтобы на затронуть мышцы, только шкуру. Далее в образовавшийся зазор аккуратно просовывается кинжал, узкий нож или резиновая трубка. Цель операции - создать прослойку воздуха между мышечной тканью и внешней оболочкой. Затем можно смещать образовавшийся пузырь, добиваясь полного отделения бараньей шкуры.

Постепенно воздух должен проникнуть везде, кроме грудины. Слегка похлопывая по шкуре, достигают нужного эффекта. Профессиональные забойщики снимают шкуру без повреждений, оставив ее прикрепленной к мышцам только на спине.

Остается подвесить тушу барана за ногу, привязав веревкой и окончательно снять кожу.

Посмотрите также

Снятие шкуры

Разделка туши - это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

Тушку необходимо положить на стол спиной.
Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Как разделывать тушу?

Рассмотрим методику, которая утверждена в ГОСТе, нормирующем вопросы разделки туш:

Обескровленная туша должна быть уложена на чистую горизонтальную поверхность. Лучше всего застелить стол клеенкой, так как это упростит уборку.
После этого в первую очередь от туши отделяют голову. От передних конечностей делаются надрезы, которые идут до паховой области.
Далее начинается этап отделения кожи от мышц. Для этого используют загнутый нож и двигаются по направлению от живота к линии позвоночника.
Для дальнейшего удобства баран подвешивается головой вниз за специальный крюк. В таком положении приступают к извлечению внутренних органов.
Прежде всего, достают органы желудочно-кишечного тракта, чтобы случайно не испортить их содержимым другие органы и части туши. Затем извлекают печень, почки, легкие и другие органы. Их помещают в отдельную тару.
Туша при помощи острого ножа разделывается на части, которые удобны для хранения. Как разделять мясо можно решить самостоятельно, исходя из того, как вы его планируете использовать.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

мокросоленый;
мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Разделка туши

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины - это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных - мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница

Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке - в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом - нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Состав и свойства баранины

Правильная разделка бараньей туши - необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

Забить ягненка гораздо проще, чем кажется, но здесь есть свои нюансы. Процесс убоя ягненка состоит из нескольких этапов, которые описаны ниже.

Содержание

Снятие шкуры

Работу лучше всего выполнять на столе. Если это невозможно, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши овцы:

Положите тушу на стол спиной к себе.
Сделайте небольшой разрез, не более 3 см в области колена.
Вставьте трубку или кинжал между кожей и мясом, чтобы разделить их.
Зажимая разрез трубкой, дайте воздуху выйти. Это приведет к образованию воздушного пузыря. Это значительно облегчает отделение кожи. Пузырь должен распространяться по всему телу, за исключением грудной клетки. Чтобы распределить пузырь по всей тушке, слегка постучите по ней.
Затем отделите кожу ножом или кинжалом, оставив ее только на спине.
Сделав разрез у колена и пропустив через него веревку, можно легко подвесить тушу и отделить кожу от спины.

Как зарезать барана

Процесс забоя животного - достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех - это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.

Баранина - питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как разделать барана

Схема проведения разделки

Теперь давайте поговорим о том, как забить барана, не испортив его:

На рисунке ниже приведены инструкции по разделке овцы на части.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Как проводится правильная подготовка к забою?

Подготовительные операции важны, поскольку от них также будет зависеть качество сырья, которое вы получите вследствие забоя барана. Нужно понимать, что если провести подготовку некачественно и неправильно, то все ваши старания по уходу и выращиванию животного будут напрасными.

Важно за 12 часов до забоя изменить режим питания и питья животного. Барашек должен переводиться на полный голод. Это нужно по нескольким причинам:

При соблюдении этого правила вы будете также соблюдать государственные санитарные нормы, направленные на получение безопасного продукта.
Процедура забоя и разделки станет значительно проще, это важно, если вы пока что не имеете опыта в этом деле.
Такое очищение желудочно-кишечного тракта позволит избежать случайного загрязнения мяса и субпродуктов отходами жизнедеятельности.

Что касается воды, то её животному давать нужно в достаточном количестве. Это будет способствовать более легкому отделению шкуры от туши. Кожа, снимаемая с животного, которое не употребляло достаточный объем воды, будет не такой эластичной и податливой. Это увеличивает риски её повреждения и снижает стоимость сырья.

Многие опытные животноводы стараются допаивать животное насильно. Также для получения качественной шерсти нужно учитывать, что предыдущий остриг должен проводиться не ранее, чем за 2 месяца до забоя. В противном случае овчина будет недостаточной длины.

Важно пройти осмотр у ветеринарного врача. Без обследования у вас не будет гарантии того, что при использовании полученного мяса вы будете в полной безопасности. Если доктор решит, что с барашком всё хорошо, тогда он должен выдать соответствующую справку.

Как правильно обработать шкуру?

Сразу после снятия не следует заниматься шкурой, ей нужно отлежаться и остыть. Только после этого можно начинать производить нужные манипуляции с ней.

Для того чтобы сырье не испортилось, нужно его законсервировать, иначе кожа может начать гнить уже в ближайшее время. Чаще всего пользуются методом засолки, поскольку это быстро и просто. Расход соли составит 300-400 грамм на 1 килограмм забитого барана.

Мех раскладывают овчиной вниз и внутренней поверхностью кожи кверху. Делать это нужно на чистой и ровной горизонтальной поверхности. Затем толстым слоем шкура засыпается солью. Для удобства хранения сырье можно свернуть ее в виде рулона. В таком положении овчина должна пробыть около 100 часов. Поместить её нужно в прохладное темное место, однако замораживать кожу не надо, это приведет к ухудшению её качеств.

На этом процедура обработки шкуры завершена, этого достаточно, чтобы предотвратить её гниение и порчу.

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Способы

Профессиональными забойщиками практикуются несколько способов забоя. Независимо от выбранного метода баран должен быть подготовлен по всем правилам. Далее используют 3 варианта забивания:

на бок;
в подвешенном виде;
по-бурятски.

Часто практикуется способ забоя барана с подвешиванием животного. Для его реализации понадобится конструкция из 2 стоек и перекладины, закрепленной на них. Это может быть уже готовое сооружение или специально организованное перед забоем. Так шкура, туша пачкается меньше всего. Конструкция должна быть рассчитана на вес барана, обладать должной устойчивостью и надежностью.

Последний метод (бурятский) считается негуманным и даже жестоким. Суть его в следующем: в определенном месте, напротив сердца животного, делается небольшой надрез, в который нужно засунуть руку или деревянную палочку.

Далее следует не зарезать животное, а надавить на сердечный клапан, чтобы произошла остановка органа. Смерть барана не наступит сразу, поэтому данный способ редко рекомендуется неподготовленным забойщикам.

Консервирование шкуры

У рачительного хозяина ничего не должно пропасть. Шкура барана может быть сохранена, использована в дальнейшем. Обычно применяются следующие способы консервации:

Для обоих понадобится много соли. По первому методу шкуру барана раскладывают в тени, густо посыпают солью. Как только соль впитается, процедуру повторяют. Через 3 дня шкура скатывается, начинать нужно с шейной части. По второму способу руно после посыпки вывешивают на свежем воздухе, при этом температура не должна превышать 20 градусов. Если соль совместить с нафталином, шкура барана будет надежно защищена от вредителей.

Видео - Как разделать барана всего за шесть минут

Категории качества мяса

Баранину первой и второй категории принято делить на категории.

У ягнят первой категории хорошо развита мускулатура. Подкожный жир покрывает первый слой туши. Допустимы пробелы в ребрах и тазе. Шпоры на спине должны быть острыми.

Ягненок относится ко второй категории, если он ниже любого из параметров первой категории.

Забой и обескровливание

В шее овцы есть артерии, которые можно перерезать, чтобы обеспечить быстрый отток крови. Для этого наклоните голову барана назад и крепко удерживайте ее. Затем сделайте быстрый надрез острым ножом поперек горла от уха до уха и подвесьте его вверх ногами. Туша будет обескровлена в течение 10 минут.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран - еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец - под кожей образуется пузырь воздуха.
Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки - главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей - темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Подготовка к забою

Как обездвижить барана

Существует несколько способов обездвижить животное. Некоторые люди оглушают овец электрошокером, этот метод очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным заводчикам достаточно связать животному ноги.

Мусульманский обряд забоя барана на Курбан Байрам

Для мусульманского праздника, носящего название Курбан Байрам, ритуальное заклание овцы является обязательным действом, которому придается сакральный смысл. Целью такого забоя является не мясо, полученное от убитого животного, а сама процедура и тот смысл, которым её наделяют верующие. При этом важно знать, как произвести убой, чтобы мясо потом было «правильным».

Барашка выбирают не просто так, к животному, которое используется в обряде, предъявляют требования. Барану должно быть не меньше года, он должен быть полноценным и здоровым. Особи с явными физическими отклонениями и недостатками для этой цели не используются.

Как разделать тушу барана

Сначала снимается шкура. Лучше всего для данной цели подходит ровная протяженная поверхность - стол или большой чистый лист металла. В крайнем случае можно работать на полу в доме или гараже, предварительно застелив его пленкой, клеенкой.

Необходимые инструменты

Заранее подготовленные, доведенные до бритвенной остроты ножи - половина успеха. Всего их обычно используют 2:

Первый нужен для собственно заколки барана, разделки туши, порезки мяса на куски.

Второй - для снятия шкуры. Можно обойтись и одним единственным ножом, но двумя работать удобнее. Если баран будет забиваться, разделываться на весу, то будет нужен крюк для подвески и веревка (трос).

Подготовка барана

Подготовка овец также играет большую роль. Его следует стричь за несколько недель до этого, чтобы к моменту забоя на шкуре не было слишком много шерсти. Затем его можно использовать для изготовления овчин. Если требуется только мясо и не планируется использовать шкуру, то стричь овец не следует.

Прекратите кормить овцу за день до забоя, чтобы ее кишечник очистился. Это предотвратит порчу запаха мяса и кожи. Следует давать воду, так как она делает мясо лучше.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным - при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях - лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором - установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты - для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым - для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить - правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры - чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Подготовка рабочего места

Важно выбрать правильное место для забоя. Рядом со скотобойней должен быть установлен стол, а также иметься подходящая посуда и инструменты. Стол должен быть очищен от мусора и, желательно, покрыт скатертью. Для обтирания туши следует заранее подготовить чистые тряпки. Для его сохранения необходимо щедрое количество соли.

Как организовать забой животного?

По заверениям опытных животноводов, необязательно для забоя использовать какое-то специальное помещение. Всю процедуру можно сделать и на улице. Для этого вам необходимо подготовить небольшую площадку и сконструировать опору с крюками, куда будут подвешиваться туши для обескровливания.

На крупных фермах часто устанавливают стационарные конструкции, которые состоят из железной рамки, забетонированной в опору. Это удобно, если забой баранов производится регулярно. Также важно заранее позаботиться о том инструменте, который понадобится для забоя и разделки.

Чтобы получить не только качественное, но и безопасное сырье, нужно думать об удобстве организации процедуры забоя баранов, а еще и о санитарных мероприятиях. Все предметы и поверхности, которые контактируют с тушей, мясом или субпродуктами, должны быть чистыми. В противном случае есть высокая вероятность занесения патогенной флоры, которая при неправильных условиях хранения и приготовления мяса может вызвать серьезное отравление.

Цены на стол разделочный

~~Стол разделочный Кобор~~

Подготовка к забою

Удаление внутренностей

Перед тем, как разделывать тушку овцы любой породы, не обязательно катумской, следует избавиться от внутренностей, жира. Рекомендуется работать в продольном направлении, двигаясь по брюшной полости. При совершении надрезов правило простое: органы должны быть видны, но повреждать их нельзя.

Без удаления внутренностей дальнейшая разделка туши невозможна.

Особенно осторожно действуют с желчным пузырем, чтобы не испортить мясо, внутренности. Сначала извлекают отрезок прямой кишки. Его следует сразу же перевязать. Затем делается разрез по трахее, вынимается пищевод. Последовательно достаются легкие, сердце. Печень нужно вынимать особенно осторожно, то же относится к ее отделению от желчного пузыря. На кишечнике и желудке находится слой жира, сальник.

Кто должен резать барана?

Заниматься забоем и разделкой должны только мастера своего дела или люди, имеющие четкое представление о том, что им предстоит делать. От правильности проведения всей процедуры зависит качество и органолептические свойства мяса и субпродуктов. Также немаловажно сделать всё правильно, чтобы доставить животному минимальную боль и страдания. Чем опытнее мастер, тем быстрее произойдет забой.

Практически у всех народов выращивание стада и забой животных является сугубо мужским делом, женщинам такое не доверяют. На востоке мальчики с самых юных лет учатся у отцов этому мастерству, так как знают, что в будущем эта обязанность ляжет на их плечи.

Мусульмане в крупный религиозный праздник Курбан Байрам проводят ритуальный забой, который должен осуществлять только опытный мастер, знающий все особенности этой традиции. Данной традиции уже много веков и приверженцы мусульманства чтят её.

Из-за ряда культурных особенностей мусульман считают самыми искусными мастерами забоя баранов. Однако данной технологией может овладеть каждый, необходимо только правильно подготовиться и знать теорию. Кроме того, нужно понимать, что и моральная нагрузка при забое также велика, и далеко не каждый сможет её выдержать.

Цены на ножи для разделки мяса

~~Нож для разделки мяса~~

Как обездвижить барана?

Произвести убой по правильной технологии невозможно, если предварительно не зафиксировать животное. Наиболее часто в практике используется способ оглушения.

Важно! Главная цель этого этапа заключается в облегчении процесса забоя и уменьшении страданий животного.

На скотобойнях, где процедура выполняется массово и поставлена на поток, используют оглушение при помощи тока или специального газа. Оглушение является наиболее гуманным по отношению к животному, поскольку умерщвление производится в бессознательном состоянии.

В условиях фермы довольно трудно реализовать оглушение с помощью углекислого газа, ведь для достижения нужной концентрации животное нужно загнать в полностью герметичное помещение. Такое сделать в домашних условиях трудно. Что касается электрического оглушения, то ту всё несколько проще. Производится оно следующим образом:

Животное помещается в специальный бокс, в котором пол сделан из металла.
К полу подсоединяется один из контактов электрического провода.
Второй контакт прикладывают к голове животного.

В этом случае из-за сильного электрического разряда животное парализуется и теряет способность к активным движениям. Также баран теряет сознание, что свидетельствует о качественном обездвиживании.

Методика проведения ритуального заклания

Данный забой является ритуальным действом, поэтому существует целый свод правил, которые в обязательном порядке должны соблюдаться:

Категории качества мяса

Для классификации баранины используется 2 категории - первая и вторая. Отличаются они количеством жира, внешним видом туши. В первую категорию включается баранина, у которой четко виден мышечный слой. По ребрам, тазовой части допускаются просветы.

Еще один отличительный признак - острые выступы на спинных позвонках.

Если визуально качество мяса хуже, есть какие-то отклонения, то его определяют во вторую категорию. Советы по разделке, сортировке приводятся в ролике:

Обездвиживание животного

Перед тем, как разрубить, перерезать горло барану, нужно обездвижить животное. Делается это по 2 причинам: избежать затянувшейся агонии, мучений барана (в конвульсиях животные могут совершать удары ногами, биться головой) и не испачкать шкуру, мясо.

Если будет применяться электрошок, то барана можно не связывать. Разряд электрического высокого напряжения приведет животное в бессознательное состояние. Останется только перерезать ему горло.

Забой

Консервирование шкуры

Существует два способа сохранения шкур:

Соленый, как муха.
Мокрая засолка;

Для первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Кожу укладывают вверх ногами, распластывают и посыпают толстым слоем соли. Забудьте о нем на три дня, а затем, если соль впиталась, посыпьте снова. Через три дня кожу можно сворачивать и разворачивать, начиная с шеи.

Первые шаги второго метода идентичны первому, а затем выполняются следующие шаги:

Через несколько дней после засолки шкуру необходимо подвесить, положив ее спиной на стержень.
Кожу необходимо оставить до полного высыхания. Температура не должна быть выше 20 градусов Цельсия.
Овец следует сушить с обеих сторон, меховой стороной вверх и меховой стороной наружу. В соль можно добавить шарики моли, чтобы защитить кожу от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, разрежьте барана вдоль брюшной полости. Органы должны быть обнажены, но не повреждены. В частности, это касается желчного пузыря.

Внутренние органы барана удаляются следующим образом:

Забой животных в домашнем хозяйстве и на промышленном производстве

Процедура забоя и разделки барана у себя во дворе и на скотобойне сильно различается по целому ряду важных факторов. Вот, где кроются основные отличия:

Разные технические возможности. В промышленных условиях могут использовать специальные приспособления, в том числе и электрооборудование для процедуры забоя животного.
Подготовленность и приспособленность места проведения процедуры к правильному забою.
Соблюдение чистоты и санитарии при разделке мяса.
Временные затраты на умерщвление и разделку барана.

Конечно же, на скотобойне есть специальное место. Оно оборудовано таким образом, чтобы было удобно производить забой и соблюдать при этом все санитарные и гигиенические нормы. В домашних условиях скотобойня организовывается во дворе или каком-нибудь подсобном помещении. В таких условиях повышается риск загрязнения мяса и заражения продуктов патогенной флорой, которая может стать опасной при употреблении такого сырья в пищу.

Если животновод планирует проводить забой в условиях своего двора, то он должен знать все нормы безопасности, касающиеся санитарных вопросов. Также важно знать правильную технологию процедуры и четко ей следовать. До непосредственного умерщвления барана должны осуществляться все необходимые подготовительные процедуры.

Забой

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
корейка и шея (самые жирные части туши) - лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса - в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Рабочее место

Для забоя нужна ровная, чистая площадка, свободная от мусора и посторонних предметов. То же относится к рабочему столу. Его необходимо вымыть, тщательно очистить. Можно застелить поверхность пленкой или клеенкой, так будет проще убрать стол после разделки.

Мнение эксперта Заречный Максим Валерьевич Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт. Сразу же следует подготовить чистую посуду для мяса. Все это должно находиться в непосредственной близости от места забоя. Несоблюдение данного требования приводит к потерям времени, несогласованности действий, ненужным проблемам.

Требования к инструментам

Правила забоя

Сначала требуется обездвижить животное. Для этого применяются несколько способов, наиболее популярным остается электрошок. Обязательно связываются ноги. Иногда профессионалам достаточно данного этапа, а потом просто заколоть барана или перерезать ему артерию.

Одна из целей, которых должен достичь забойщик, заключается в быстром и наименее болезненном лишении животного жизни. На шее барана расположены крупные артерии, которые можно одномоментно перерезать и выпустить кровь. Лучше всего для этого резко отклонить голову животного назад, одновременно удерживая его в обездвиженном положении.

Далее делается резкий и глубокий надрез остро отточенным ножом, так, чтобы горло оказалось рассеченным от уха до уха. Потом необходимо подвесить тушу для вытекания крови. Обескровливание необходимо, так как данный метод позволяет избежать порчи мяса, улучшает его качество. В подвешенном состоянии барана оставляют на 10 минут.

Посмотрите также

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Как определиться с техникой забоя животного?

Популярностью пользуются 2 метода забоя. В первом случае тело животного необходимо подвесить, а во втором — уложить набок и фиксировать. При выборе любого метода нужно понимать, что нельзя медлить после забоя, делать всё нужно четко и быстро, чтобы не продлевать муки барана.

Для подвешивания необходимо предварительно связать передние и задние ноги животного и потом веревкой примотать их в горизонтальной перекладине. После того как данные манипуляции проделаны, голову барана немного откидывают назад одной рукой и второй делают глубокий надрез в области шеи. При этом нужно делать разрез такой глубины, чтобы перерезать сосуды, питающие головной мозг. Такой метод позволит провести обескровливание максимально удобно и быстро.

Если вам неудобно подвешивать тушу, тогда можно убить барана и другим способом. Для второго метода вам понадобится помощник, который будет удерживать животное, лежа на боку. При этом методика умерщвления точно такая же, необходимо после откидывания головы перерезать горизонтально артерии. После этого необходимо разместить тушу так, чтобы было удобно собирать стекающую кровь.

Каким должен быть инструмент для забоя?

Если вы только новичок в этом деле, то стоит задуматься о том, чтобы купить себе набор хороших инструментов для убоя и разделки баранов. Выбирать нужно качественный инвентарь, поскольку для начинающих животноводов это станет большим облегчением. Если ваши инструменты сомнительного качества, тогда все действия превратятся в пытку. Разделка туши и так непростое дело, а с плохими ножами оно будет практически невыполнимым.

Вот необходимый минимум инвентаря:

Несколько хорошо наточенных ножей для пересечения сосудов на шее и последующего разделения туши на части.
Специальный нож с загнутым лезвием для отсепаровки кожи.

Заранее побеспокойтесь о том, чтобы все лезвия были хорошо наточены. Также не забывайте о чистоте инструментов, тщательно обрабатывайте их после каждого использования.

Схема разруба баранины..

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку - индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Подготовка к забою овцы

Первым делом нужно организовать рабочее место. Возле площадки, где будет забито животное, следует заранее приготовить инструменты, чистые тряпки, воду (обеспечить доступ к водопроводу), посуду в том числе. Еще понадобится соль, она поможет сохранить мясо, предотвратить его порчу.

Ножи следует тщательно наточить, лучше проделать это заранее, а не спешить в день забоя. Не менее важно подготовить животное. Чтобы мясо было лишено неприятного запаха, барана следует посадить на диету, ограничить в пище.

Подсказки, советы можно по разделке найти на видео:

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить - в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар - баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Видео - Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Разделка туши

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Жертвенное животное на Ид аль-Адха, которым является баран или овца, должно быть старше года. Животные с любыми отклонениями или заболеваниями не подходят для этой цели.

Барана закалывают после прочтения двух ракатов и проповеди. Если он будет зарезан до этого, то Ид не будет засчитан.

Для того чтобы получить качественное мясо, недостаточно просто завести и вырастить барана. Важно правильно провести забой, который определяет качество мяса и шкуры. Если вы хотите сохранить вкус и всю пользу получаемых продуктов, тогда вам нужно придерживаться всех обязательных правил. Они помогут быстро и легко провести забой и разделку туши барана. Рассмотрим подробнее, как правильно зарезать барана, какие этапы есть у этого процесса и какие нюансы нужно учитывать.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
Надрезать трахею и вытащить пищевод.
Извлечь сердце и легкие.
Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.

Забой и обескровливание

Чтобы быстро и наименее болезненно убить барана, чаще всего ему перерезают горло. В зависимости от опыта забойщика, можно забивать животное на боку, подвесив к перекладине или крюку, проколов сердце специальным ножом. Обязательно выпускают кровь, чтобы мясо сохранилось дольше.

Для этого туша подвешивается за задние ноги, оставляется в таком положении на 10 минут. Когда кровь выйдет, можно приступать к разделке барана.

Частые ошибки

Типичными ошибками неопытных забойщиков баранов считаются неправильная подготовка барана к забою (несоблюдение выдержки без пищи), неудачное перерезание артерий.

Также часто забывают выпустить кровь, неправильно разделывают тушу барана. Все эти проблемы решаются приобретением опыта, аккуратностью, тщательностью выполнения операций.

Умерщвлять и разделывать барана правильно, по моему должен уметь каждый казах, ведь украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считался бешбармак. Да простят меня веганы, но в этом посту я хотел бы показать молодому поколению то, что они никогда не должны забывать. А именно, разделывание барана, ведь любой праздник казахов не обходится без мяса этих животных.

Для разделки барана сгодится и обычный нож, но все-таки я бы посоветовал сначала его поточить.

Не пугайте барана, подходите к нему спереди или сбоку. Предварительно привязав его ноги крест накрест, это когда взял за одну переднюю и одну заднюю ноги. После чего кладем барана на бок, горло должно находится от вас. Многие люди до того изощрялись в разделывании барана, что даже придумывали какие-то свои уникальные способы, но все равно принцип остается тем же, для казаха разделывание барана больше ритуал, чем простое убиение животного.

После приготовления, отводим голову назад, левой рукой держим барана за подбородок, нож в правой руке и проводим им по горлу, но не перерезая до самого позвоночника. Выпускаем всю кровь, отмываем ее может быть иногда придётся ножом убирать сгустки крови от артерий, потом отделяем голову полностью.

После того как отделили голову, кладем барана на спину, делаем круговой надрез на уровне колен передних ног, после чего ломаем копытца, начиная с уровня коленей делаем надрез с внутренней стороны шкуры в сторону туловища.

Всё, теперь от этого надреза ведём надрез в сторону, извиняюсь, в район бараньего генеталия, то же самое и с другой стороны и снимаем шкуру, баран при этом должен лежать на спине, проходим тем ножом или руками, доводим до передних ног, там точно так же по внутренней стороне лопатки до колена. Голеностопы оставляем со шкурой. Когда шкура останется скреплённой с тушей только на спине, переходим к следующему этапу.

Вот и подняли барана.

Надрезать колени барана, но не отрезать их до конца, пропустить верёвку так, чтобы она держала за голеностопы и подвешиваем барана так, чтобы он оказался подвешеным перед нами.

Стягиваем с баран шкуру, а именно кулаками помогая ножом и убираем её совсем.

Куйрык май бережно очищаем от кожи.

Небольшим острым ножом делаем неглубокий прокол в животе пониже пупка (между пупком и смыканием грудной клетки, солнечным сплетением). В разрез вставить два пальца левой руки, раздвинуть его и пошли ножом вверх, пальцами левой руки отодвигаем кишки от ножа, чтобы не разрезать их. Довели до самого верха, подставили таз для внутренностей, вываливаем их в таз, отделяем прямую кишку по кругу, перевязываем её узелком. Потянули за пищевод, плотно пережимая его, помогли ножом в районе горла, если необходимо, вытянули пищевод и его тоже перетянули. Разрезали мембрану между грудной клеткой и брюхом, ухватили за трахею, вытянули лёгкие и сердце, подвесили лёгкие за трахею на крюк, сделали надрезы по сердцу и убрали из него кровь.

Из внутренностей находим печень, осторожно обрезаем жёлчный пузырь, отедляем печень. С желудка и части кишок снимаем сальник.

Прямую кишку развязываем, освобождаем от содержимого, проводя по ней двумя пальцами, отрезаем сантиметров 70-80, то место, где она покрыта жиром, промываем струёй воды. Пойдет на куырдак.

Читайте также: