Как выбрать качественную колбасу, советы ветврачей

Обновлено: 05.10.2024

Колбаса - неотъемлемая закуска на праздничном столе и излюбленный ежедневный перекус у многих. Как выбрать качественную и вкусную продукцию, как ее хранить и можно ли употреблять ее детям.

Совет первый:

внимание на оболочку Колбасные изделия одного наименования и даже от одного и того же производителя могут различаться не только по качеству, но и по вкусу и внешнему виду. При выборе продукции следует прежде всего обращать внимание на внешний вид и запах. «Поверхность качественных колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша. Оболочка - искусственная или натуральная - не должна отходить от продукта. Если оболочка отходит, это свидетельствует о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая».

Совет второй:

важен состав и срок годности изучить состав продукта, указанный на упаковке, и проверить срок годности. «Основным компонентом колбасного изделия должно быть мясо, а не жир, крахмал и различные добавки. Зачастую производители используют вместо натурального мяса субстанцию, сделанную в основном из костей с остатками мяса, которая под воздействием пресса превращается в нечто похожее на пюре. Если в составе колбасы присутствуют компоненты сои, производители указывают ее в составе как растительный белок, а вышеназванную субстанцию из костей - как мясо, тем более что в большинстве стран бывшего СССР это не запрещено», - уточняет эксперт.

По действующему ГОСТу в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, а также специи и пряности, соль и сахар.

Совет третий:

выбирать место покупки Покупать колбасные изделия рекомендуется в торговых точках или магазинах, имеющих оборудование для поддержания условий хранения этих продуктов. Температурные условия и срок хранения должны быть указаны на упаковке. «Если вызывает сомнение, что в магазине должным образом соблюдаются условия хранения, то лучше в этом месте колбасные изделия не приобретать». Покупатели имеют право потребовать у продавца документ, подтверждающий безопасность продукции, - сертификат или протокол испытаний, а продавец обязан этот документ предоставить.

Совет четвертый:

искать колбасу с маркировкой "для детского питания" Колбасные изделия охотно едят не только взрослые. Однако специалисты предупреждают: при выборе продукции для употребления в пищу детям следует искать маркировку «для детского питания» или «для детей… возраста». «Дело в том, что для колбасных изделий, предназначенных для детского питания, установлен допустимый уровень таких веществ, как белки, жиры, поваренная соль, крахмал, нитрит натрия, общий фосфор, нитраты». В изделия, предназначенные для взрослых, компоненты добавляют в более высоких концентрациях - такие продукты при постоянном употреблении могут оказать отрицательное влияние на здоровье детей.

Совет пятый:

внимание на собственную рецептуру производителя «Большинство предпринимателей - производителей колбасной продукции стремятся создать свою рецептуру колбасного изделия, узаконить ее, утвердив собственные нормативные документы, например технические условия (ТУ) на производство этого продукта. И в этом случае рецептура такого колбасного изделия становится коммерческой тайной предприятия, то есть узнать состав продукта можно, но только если производитель достоверно укажет его на упаковке. Если же будет указан недостоверный состав, то установить это будет сложнее, чем в продукте, произведенном по ГОСТу», - поясняет эксперт ВНИИЗЖ.

Собственная рецептура, как правило, создается производителем для того, чтобы удешевить себестоимость продукта. «Основным компонентом колбасного изделия должно быть мясо, и определить его наличие, процентное соотношение в продукте и вид мяса (говядина, свинина или курятина) можно только лабораторными методами», - отмечает эксперт. Как подделывают колбасу Желание производителей получать максимальную прибыль при минимальных затратах нередко становится причиной фальсификаций. Изготовители могут заменить один вид колбасного изделия другим, например вареную колбасу на ливерную. Также эксперты сталкиваются со случаями подмены продукции высшего или первого сорта изделиями более низкого сорта.

«Качественная фальсификация колбасных изделий - это подделка продукции с помощью пищевых или непищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначены для придания продукту свойств, имитирующих их повышенную пищевую ценность». При такого рода фальсификациях изготовители могут заменить свежее мясо на несвежее, подкрасить колбасные изделия свекольным соком или ввести консерванты и антибиотики.

Кроме того, встречается количественная фальсификация, когда обман потребителя происходит за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасы оказывается меньше, чем оплатил покупатель. «Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды (в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%), в них вводят водосвязывающие или влагоудерживающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин, животные или растительные белковые добавки, фосфаты, каррагинаны и другие полисахаридные комплексы».

Фальсификация появляется в том случае, когда производители превышают содержание этих добавок в колбасных изделиях с целью увеличения выхода готовой продукции до 200%. Колбаса с содержанием 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без крахмала, уточнила специалист. Как выявить некачественную колбасу в домашних условиях «Обычному потребителю распознать обман производителя возможно, но только в некоторых случаях. Например, выявить содержание крахмала несложно: капнуть на колбасный разрез раствор йода.

Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание в ней крахмала». Также несложно обнаружить некоторые красители (фуксин, свекольный сок и некоторые другие), если в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный или розовый цвета подтвердит наличие красителей. «Для увеличения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики, что недопустимо уже по показателям безопасности.

Присутствие антибиотиков в продукте обычному потребителю определить невозможно».

Что касается проблемы выбора продаваемой в магазинах колбасы, то это сегодня крайне острый и больной во всех отношениях вопрос. Как же правильно выбрать качественную колбасу, и, что немаловажно, как правильно употребить ее?

Необходимо помнить, что колбаса, стоимость которой меньше стоимости 1кг мяса на рынке, не может быть в принципе хорошей и качественной. Чем дороже колбаса, тем она лучше, в ней содержится больше мяса! Это рыночное правило действует практически всегда, разве что за исключением случаев, когда с нас берут деньги за раскрученный бренд. На сегодняшний день, из- за наличия большого количества производителей колбасы, на рынке очень большая конкуренция, заставляющая производителей бороться за качество выпускаемой продукции.

Если позволяют финансовые возможности, то нужно стараться покупать колбасу, изготовленную по ГОСТу.
При покупке колбасы отдавайте предпочтение крупным и местным производителям, т.к., покупая колбасу из отдаленных регионов, вы можете вместе с колбасой купить «нежелательные добавки» в гораздо больших количествах, чем имеются в местной колбасе.
Тщательно смотрите на этикетке состав изготовленной колбасы, чтобы был знак «Без ГМО»
Колбасу лучше брать в тех магазинах, где она не залеживается, лучше в фирменной торговой сети, где завоз осуществляется минимум раз в три дня.
Обращайте внимание на внешний вид и запах колбасы; оболочка на колбасе не должна быть повреждена, поверхность не должна быть маслянистой или мокрой.
Не нужно брать колбасу в торговых точках в нарезке, так как все микроорганизмы, находящиеся на поверхности оболочек, попадают на колбасу.
Ввиду того, что у нас (особенно пожилого поколения ), практически у каждого имеются проблемы со здоровьем, необходимо знать, что, употребляя колбасу, мы вводим в свой организм много жиров, поваренной соли, калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей вкупе со всеми химическими добавками. Поэтому без ограничений есть колбасу могут только практически здоровые и занимающиеся физически активным трудом граждане. Остальным же, прежде чем покупать колбасу, стоит призадуматься — не приведет ли употребление колбасы к ухудшению состояния здоровья.

Во-первых, из- за большого количества поваренной соли в колбасе людям с патологией сердечно-сосудистой системы, болезнями почек, тем, кто страдает отеками и беременным женщинам питаться колбасой нежелательно.

Во-вторых, большое количество жира в колбасе делает ее непригодной для питания людей, больных атеросклерозом, сахарным диабетом и ожирением, разве что за исключением диабетической колбасы.

В -третьих, у людей, ведущих малоподвижный образ жизни и склонных к полноте, большое количество калорий осядет в организме лишним весом.

Надо помнить, что в колбасе присутствует большое количество азотистых экстрактивных веществ, которые возбуждают нервную систему, в результате чего имеющиеся заболевания протекают в более тяжелой форме (болезни сердечно-сосудистой и нервной систем, болезни почек и желудочно-кишечного тракта).

Если по вышеуказанным причинам употребление колбасы противопоказано, а кушать ее очень хочется, то нужно ее не только правильно выбрать, но и правильно употребить.

Чтобы выбрать нужную колбасу, необходимо помнить, что нужно брать колбасу с наименьшим содержанием жира(сейчас промышленностью выпускаются сорта колбасы с содержанием жира меньше 10%),поваренной соли и калорий.

Обычно граждане делают неправильный выбор при покупке колбасы. Стараясь выбрать колбасу с большим содержанием мяса, покупают сырокопченую колбасу, а она в данном случая будет самая неполезная, т.к. в ней больше всего жира, соли, азотистых экстрактивных веществ и калорий.

Мы не можем дать цифру постоянного содержания соли, т.к. ГОСТы производителями часто не соблюдаются и работники на мясокомбинатах, особенно в летний период, сыплют соль в фарш «на глазок»,часто пересаливая его. При проверках содержания соли в колбасе цифра колеблется от 822 до 1636 мг. Это огромное количество соли.

Часто люди заблуждаются, считая «Докторскую» колбасу диетическим продуктом. Фактически в ней много жиров-20%, причем больше половины тугоплавких; содержание соли в ней -828мг. Просто в «докторской» колбасе, в отличие от других колбас, все составные ингредиенты тщательно перемешаны.

Для детского и диетического питания медики рекомендуют использовать сосиски из мяса молодых животных. Промышленность выпускает для потребителей, имеющих проблемы со здоровьем отдельную линейку колбас: диабетические, зельцы, колбасы из печени и крови убойных животных. Кровяные колбасы содержат много железа и белков, что полезно при малокровии.

Нужно научиться правильно употреблять колбасу: если очень хочется попробовать колбасу, то ее лучше отварить в воде. Во время варки в воду перейдут излишки соли и экстрактивных веществ.

Диетологи советуют употреблять колбасу не с картошкой, макаронами или кашами, а с овощами - свежими, тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с любыми салатами или зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиции классической медицины.

Рядовому покупателю узнать, из чего на самом деле приготовлена колбаса не так-то просто. Еще в советские времена эта тема обросла большим количеством слухов. В народе до сих пор бытует мнение, что на мясокомбинатах и в колбасных цехах «рыскают» полчища крыс, что хитрые и нечистые на руку производители недостаток мяса на производстве возмещают туалетной бумагой, что руки у рабочих в цехах обязательно не мытые, спецодежда — грязная. В последние годы, благодаря телевиденью и газетам, нас пугают, показывая репортажи о протухшем замороженном мясе, о большом количестве пострадавших от испорченных продуктов питания , о болезнях, которые ожидают любителей колбасы. В народной молве место туалетной бумаги заняла соя. Так что, поверив в это, и вовсе впору отказаться от покупки колбасы.

Миф №1. Антисанитарное состояние и стаи крыс.

Как специалисты, мы можем утверждать,что на пищевых объектах, особенно связанных с переработкой мяса, со стороны Роспотребнадзора проводиться жесткий контроль за проведением дератизационных мероприятий (уничтожение крыс) и соблюдением санитарных норм и правил. Чем крупнее колбасное производство, тем лучше оно оснащено и тем более качественную продукцию выпускает. Прежде чем колбасное производство начнет свою производственную деятельность, оно должно получить санэпидзаключение и сертификат на каждый вид выпускаемой продукции , затем 4 раза в год проходить производственный контроль на подтверждение сертификатов.

Миф№2. В колбасе отсутствует мясо.

Если колбаса изготавливается по ГОСТу ,то содержание мяса в ней доходит до 90-95%, в данном виде колбас запрещено использование мяса птицы и растительных добавок. Если колбаса делается по ТУ (техническим условиям), которые разрабатывает сам производитель и согласовывает с соответствующими госорганами, количество мяса зависит от самого производителя.

Миф №3. Производители берут на колбасу «по-дешевке» некачественное мясо.

На каждом мясокомбинате, колбасном цехе, при завозе мяса присутствуют представители независимой государственной ветслужбы, осуществляющие контроль как за поступающим сырьем, так и за выпуском готовой колбасы. Другое дело, что производитель часто по экономическим причинам не может позволить себе использовать для приготовления продукции дорогое мясо российского происхождения и в целях снижения себестоимости продукции использует более дешевое импортное сырье. Но и оно все проходит ветеринарный контроль.

Миф № 4 В колбасе много вредных химических добавок.

В состав колбасы кроме мяса, входит вода и так называемы «технологические» добавки -влагосвязывающие, жиросвязывающие, стабилизаторы и усилители вкуса.
Влагосвязывающие — соевый белок — обладает способностью впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на соевый концентрат, т.к. он в отличие от других видов соевого белка впитывает в себя больше всего воды. Некоторые производители колбасы используют немецкую добавку -морковную клетчатку, которая, как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Производители смело сыплют ее в колбасный фарш, льют воду, добавка набухает, в результате вес конечной продукции увеличивается в несколько раз. Эта добавка, в отличие от генномодифицированной сои, вреда здоровью не приносит, т.к. улучшает работу толстого кишечника.

Молочно-белковые концентраты, которые вырабатываются из обезжиренного молока или сыворотки, содержат минеральные вещества и лактозу. По питательной ценности они приближены к мясу. Молочные продукты используют как в свежем (цельное или обезжиренное молоко, сливки) так и в консервированном виде.

Белковый стабилизатор. Изготавливается из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.
Для приготовления некоторых видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют растительные добавки — горох, чечевицу, пшено шлифованное, ячменную, манную, рисовую и гречневую крупы. Для повышения вязкости фарша отдельных видов вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют крахмал — картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. Иногда при производстве колбас используют пектин в качестве стабилизатора белково-жировых эмульсий. При подготовке свиной шкурки и отдельных видов субпродуктов второй категории, которые используются для производства вареных колбас низших сортов применяют уксусную кислоту в виде уксусной эссенции или столового уксуса. Вместо уксусной может применяться кислота лимонная.

Поваренная соль и сахар обязательны при производстве колбас и колбасных изделий.

Нитрит натрия (консервант) добавляется для придания готовому колбасному изделию аппетитного розового цвета. Для сохранения окраски мясопродуктов, для улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении колбас часто применяется аскорбиновая кислота .

Пряности -вкусовые добавки растительного происхождения, которые используют для придания колбасным изделиям остроты и аромата за счет содержащихся в пряностях эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В пряностях используют высушенные части растений (тмин, кориандр, кардамон, перец,),семена (горчица, мускатный орех, фисташки), гвоздика, лавровый лист, корица, корень имбиря, лук, чеснок.

В настоящее время широко используют пищевые добавки моно- и многофункционального действия, такие как «Аромарос», «Шаллер», «Рапс» и др., которые применяют для улучшения потребительских и технологических свойств мясопродуктов — вкуса, запаха, аромата, цвета, консистенции, внешнего вида и т д. Каррагинан и его соли — загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор консистенции. Одна часть каррагинана может связать 20-25 частей воды, что способствует значительному повышению выхода колбасных изделий. Препарат Витацель получают из колосистой пшеницы, он на 98% состоит из балластных веществ, обладает большой биологической ценностью для здорового питания.

Биотон М-1 и Биотон М-2 -многофункциональная смесь фосфатов, стабилизаторов цвета, пряно-ароматических веществ, вкусообразователей, сахаров и консервантов. Способствует увеличению выхода готовой продукции.

Пищевые фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности, выхода и товарного вида колбасных изделий, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша.

Миф № 5 Докторская колбаса - диетический продукт.

Данная колбаса была создана в 1936 году по инициативе ЦК ВКП(б) как диетический продукт , «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецептура продукта врачами была выверена до мелочей и в состав данной колбасы входила измельченная свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко. Последние изменения ГОСТа снизили содержание в ней мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей, эмульгаторов.

Совет первый: внимание на оболочку

Колбасные изделия одного наименования и даже от одного и того же производителя могут различаться не только по качеству, но и по вкусу и внешнему виду. Как рассказала главный эксперт информационно-аналитического центра подведомственного Россельхознадзору Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ») доктор биологических наук, профессор
Ольга Прунтова, при выборе продукции следует прежде всего обращать внимание на внешний вид и запах.

«Поверхность качественных колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша. Оболочка - искусственная или натуральная - не должна отходить от продукта. Если оболочка отходит, это свидетельствует о том,
что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая», - отмечает Ольга Прунтова.

Совет второй: важен состав и срок годности

Эксперт рекомендует изучить состав продукта, указанный на упаковке, и проверить срок годности. «Основным компонентом колбасного изделия должно быть мясо, а не жир, крахмал и различные добавки. Зачастую производители используют вместо
натурального мяса субстанцию, сделанную в основном из костей с остатками мяса, которая под воздействием пресса превращается в нечто похожее на пюре. Если в составе колбасы присутствуют компоненты сои, производители указывают ее в составе как растительный белок, а вышеназванную субстанцию из костей - как мясо, тем более что в большинстве стран
бывшего СССР это не запрещено», - уточняет эксперт.

По действующему ГОСТу в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и
50% жирной свинины, а также специи и пряности, соль и сахар.

Совет третий: выбирать место покупки

Покупать колбасные изделия рекомендуется в торговых точках или магазинах, имеющих оборудование для поддержания условий хранения этих продуктов. Температурные условия и срок хранения должны быть указаны на упаковке. «Если вызывает сомнение, что в магазине должным образом соблюдаются условия хранения, то лучше в этом месте колбасные изделия не приобретать», - говорит Ольга Прунтова.

Эксперт напоминает, что покупатели имеют право потребовать у продавца документ, подтверждающий безопасность продукции, - сертификат или протокол испытаний, а продавец обязан этот документ предоставить.

Совет четвертый: искать колбасу с маркировкой "для детского питания"

Колбасные изделия охотно едят не только взрослые. Однако специалисты предупреждают: при выборе продукции для употребления в пищу детям следует искать маркировку «для детского питания» или «для детей… возраста». «Дело в том, что для колбасных изделий, предназначенных для детского питания, установлен допустимый уровень таких веществ, как белки, жиры, поваренная соль, крахмал, нитрит натрия, общий фосфор, нитраты», - уточнила Ольга Прунтова.

По ее словам, в изделия, предназначенные для взрослых, компоненты добавляют в более высоких концентрациях - такие продукты при постоянном употреблении могут оказать отрицательное влияние на здоровье детей.

Совет пятый: внимание на собственную рецептуру производителя

«Большинство предпринимателей - производителей колбасной продукции стремятся создать свою рецептуру колбасного изделия, узаконить ее, утвердив собственные нормативные документы, например технические условия (ТУ) на производство этого продукта. И в этом случае рецептура такого колбасного изделия становится коммерческой тайной предприятия, то есть узнать состав продукта можно, но только если производитель достоверно укажет его на упаковке. Если же будет указан недостоверный состав, то установить это будет сложнее, чем в продукте, произведенном по ГОСТу», - поясняет эксперт ВНИИЗЖ.

По словам собеседницы издания, собственная рецептура, как правило, создается производителем для того, чтобы удешевить себестоимость продукта. «Основным компонентом колбасного изделия должно быть мясо, и определить его наличие, процентное соотношение в продукте и вид мяса (говядина, свинина или курятина) можно только лабораторными методами», - отмечает эксперт.

Как подделывают колбасу

Желание производителей получать максимальную прибыль при минимальных затратах нередко становится причиной фальсификаций. Изготовители могут заменить один вид колбасного изделия другим, например вареную колбасу на ливерную. Также эксперты сталкиваются со случаями подмены продукции высшего или первого сорта изделиями более низкого сорта.

«Качественная фальсификация колбасных изделий - это подделка продукции с помощью пищевых или непищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначены для придания продукту свойств, имитирующих их повышенную пищевую ценность», - уточняет собеседница «ВиЖ».

При такого рода фальсификациях изготовители могут заменить свежее мясо на несвежее, подкрасить колбасные изделия свекольным соком или ввести консерванты и антибиотики. Кроме того, встречается количественная фальсификация, когда обман
потребителя происходит за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасы оказывается меньше, чем оплатил покупатель.

«Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды (в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%), в них вводят водосвязывающие или влагоудерживающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин, животные или растительные белковые добавки, фосфаты, каррагинаны и другие полисахаридные комплексы», - рассказала эксперт информационно-аналитического центра ФГБУ «ВНИИЗЖ».

Она пояснила, что фальсификация появляется в том случае, когда производители превышают содержание этих добавок в колбасных изделиях с целью увеличения выхода готовой продукции до 200%. Колбаса с содержанием 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без крахмала, уточнила специалист.

Как выявить некачественную колбасу в домашних условиях

«Обычному потребителю распознать обман производи теля возможно, но только в некоторых случаях. Напри мер, выявить содержание крахмала несложно: капнуть на колбасный разрез раствор йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание в ней крахмала», - отмечает Ольга Прунтова.

Также несложно обнаружить некоторые красители (фуксин, свекольный сок и некоторые другие), если в не большом количестве воды прокипятить кусочек колба сы. Окрашивание воды в красный или розовый цвета подтвердит наличие красителей.

«Для увеличения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики, что недопустимо уже по показателям безопасности. Присутствие антибиотиков в продукте обычному потребителю определить невозможно», - говорит эксперт.

Колбаса занимает 5-е место в рейтинге самых потребляемых продуктов питания. Но, несмотря на большой ассортимент колбасных изделий на рынке, купить качественный продукт бывает непросто.

Вареные колбасы

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.

На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:

Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.

Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.

Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

Копченые колбасы

Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.

Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20-25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.

При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы:

Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков; никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.
Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.

Аромат копчения должен быть тонким, легким. Если запах резкий, то колбасу вымочили в специальной коптильной жидкости.
Как и в случае с вареной колбасой, для экономии в фарш кладут сою, пшеничную муку, крахмал, а на этикетке колбасы это иногда не указывают. При покупке пробуйте продукт, чтобы понять, не переусердствовал ли производитель с крахмалом — он придает колбасе «бумажный» привкус.

Состав на этикетке должен быть максимально коротким: желательно, чтобы это были только мясо, шпик и специи. Добавка «глюконо-дельта-лактон», которая на упаковках обозначается как Е575, ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

Сама колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. А колбаса в нарезанном виде должна быть пластичной и легко разжевываться. Если изделие «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления и такая колбаса не «дозрела».

Вкус колбасы должен быть без кислинки: приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Сыровяленые колбасы

Сыровяленые колбасы производятся с помощью длительной сушки и без копчения. Готовят их исключительно из мяса высшего сорта, изделие содержит специи, мед и коньяк. В состав помимо свинины и говядины может входить баранина, конина и вино. Такая колбаса может храниться в холодильнике 4-6 месяцев. Самый популярный вид такой колбасы — салями.

Вот несколько советов, как выбрать хорошую сыровяленую колбасу:

Чем темнее изделие, тем больше в нем говядины или конины. Из-за того что колбаса производится исключительно из мяса высшего сорта, она не может дешево стоить.

Наличие белого налета (не плесени) на оболочке колбасы — признак отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез: если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, то колбасу протирали водой или маслом, чтобы избавиться от солевого налета.
Оболочка должна быть обязательно натуральной или близкой к натуральной. Она должна быть изготовлена из натуральных продуктов: различают коллагеновую (производится из среднего слоя шкур крупного рогатого скота) и фиброузную (из целлюлозы). Бывает, в процессе «созревания» колбаса покрывается плесенью — такое изделие не выбрасывают. Колбасу очищают и обсыпают специями, поэтому лучше не покупать изделие в обсыпке.

Актуально для всех типов колбас

Запах колбасы не должен быть сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. А чересчур выраженный запах специй означает, что она изготовлена из несвежего мяса.
Если в колбасе есть жировые вкрапления, то они должны быть белыми - не желтыми или розовыми. Иначе либо колбаса несвежая, либо в ней присутствует много красителей.
Если в составе указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя. Крахмал в составе является абсолютно безвредной пищевой добавкой, он служит загустителем для колбасного фарша. Каррагинан является пищевой добавкой и может вызывать аллергию.
Если после нескольких съеденных кусочков колбасы с ярким вкусом вас неумолимо тянет отведать еще одну порцию, будьте уверены: в ее составе имеется мощный усилитель вкуса глутамат натрия. Он придает колбасе бесподобный вкус и аромат, но, самое главное, может скрыть неприятный запах и послевкусие некачественного фарша.

Бонус: как приготовить сервелат по рецепту 1938 года

Вам понадобится:

750 г свиной лопатки (без кости)
250 г говядины
10 г нитритной соли и 10 г поваренной соли
100 мл воды
1,5 г молотого белого перца
0,3 г мускатного ореха
2 г сахара
3 г пищевого фосфата (можно и без него)

После нужно очень хорошо вымесить фарш руками (5-10 минут). Получившейся массой заполнить оболочку будущей колбасы (например баранью синюгу — глухой конец слепой кишки). Потом получившуюся колбасу подвесить на сутки в холодильнике, а по прошествии этого времени перевесить в теплое помещение на 4 часа.

Далее положить в духовку разогретую до 85 градусов на 1,5 часа, в поддон налить воды и поставить его под колбасой. Когда колбаса будет готова, нужно дать ей остыть еще хотя бы часов 8. Вот подробный рецепт.

Не забывайте при выборе колбасы тщательно изучать состав. Если вам встретились неизвестные ингредиенты, будет лучше отказаться от покупки. Надеемся, эти советы помогут вам быстро и легко выбрать вкусную и качественную колбасу.

- Первый совет - старайтесь не покупать на голодный желудок, так как красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно, - уточнили специалисты.

При выборе колбасных изделий нужно учитывать такие критерии:

в качественной колбасе никогда не будет пустот,
цвет колбасы не должен быть слишком ярким,
настоящая натуральная колбаса должна иметь лёгкий запах мяса и специй, а вкус её должен быть без признаков кисловатости или затхлости.
сыровяленая и сырокопчёная колбасы практически всегда состоят из натурального качественного мяса. Не пугайтесь, если на их оболочке со временем выступит белый налёт, это - соль, вкусовые качества продукта она не изменяет, поэтому с поверхности оболочки её можно не удалять.

При выборе качественных колбасных изделий необходимо обращать внимание на сорт колбас. Данный показатель указывает на качество и процентное содержание мясного сырья (сорт экстра, высший, первый, второй и бессортовый).

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, их нужно внимательно осмотреть, обязательно проверить условия хранения колбас по месту их продажи.

- Если условия, при которых реализуют колбасные изделия «оставляют желать лучшего», то надеяться на их высокое качество и свежесть не стоит, - подчеркнули в Госветслужбе.

У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу, оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас). При внешнем осмотре не должно быть вздутия, пятен, рельефа, деформации.

На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая. Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных - менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас). У ливерных и кровяных должна быть мажущаяся консистенция.

Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются. Оптимальные условия хранения колбас: температура от 0 до 60 градусов, влажность - 75 %.

Сроки хранения зависят не только от условий, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные, кровяные и варёные, а лучше - твёрдокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до четырёх месяцев. Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варёно-копчёные колбасы сохраняются в течение полумесяца, полукопчёные - одного месяца.

- В преддверии Нового года хотим обратить особое внимание граждан на опасность приобретения колбас домашнего изготовления. Помните, что при их изготовлении могут не быть соблюдены санитарные, ветеринарные и иные требования, а также остаётся неизвестным происхождение сырья (мясо, кровь, шпик и так далее). Приобретая колбасные изделия, изготовленные в домашних условиях, вы подвергаете свою жизнь и здоровье опасности, - подытожили в ведомстве.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

- Первый совет - старайтесь не покупать на голодный желудок, так как красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно, - уточнили специалисты.

При выборе колбасных изделий нужно учитывать такие критерии:

в качественной колбасе никогда не будет пустот,
цвет колбасы не должен быть слишком ярким,
настоящая натуральная колбаса должна иметь лёгкий запах мяса и специй, а вкус её должен быть без признаков кисловатости или затхлости.
сыровяленая и сырокопчёная колбасы практически всегда состоят из натурального качественного мяса. Не пугайтесь, если на их оболочке со временем выступит белый налёт, это - соль, вкусовые качества продукта она не изменяет, поэтому с поверхности оболочки её можно не удалять.

- Если условия, при которых реализуют колбасные изделия «оставляют желать лучшего», то надеяться на их высокое качество и свежесть не стоит, - подчеркнули в Госветслужбе.

- В преддверии Нового года хотим обратить особое внимание граждан на опасность приобретения колбас домашнего изготовления. Помните, что при их изготовлении могут не быть соблюдены санитарные, ветеринарные и иные требования, а также остаётся неизвестным происхождение сырья (мясо, кровь, шпик и так далее). Приобретая колбасные изделия, изготовленные в домашних условиях, вы подвергаете свою жизнь и здоровье опасности, - подытожили в ведомстве.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Из чего состоит колбаса? Какие компоненты в ней обязательно должны содержаться, исходя из действующих регламентов? Что еще может быть в действительно качественной колбасе? Сколько должна стоить качественная колбаса, изготовленная из натуральных ингредиентов? Чем отличается дешевая колбаса от дорогой? Что скрыто под упаковкой и за маркетинговым уловками производителей колбас? Можно ли вообще найти сегодня в РФ действительно качественную колбасу? Стоит ли переплачивать за бренд? Насколько можно доверять цене колбас?

Одной из самых популярных среди всех видов колбас, продающихся сегодня в магазинах, на рынках и в супермаркетах, традиционно считается «Докторская».

Согласно ГОСТу, в одном килограмме такой колбасы должны обязательно должны содержаться следующие компоненты:
• 250 г говядины,
• 700 г свинины,
• 1 куриное яйцо,
• 1 стакан молока,
• 20 г соли,
• 3 г сахара и кардамон.

Постепенно мясные ингредиенты из данного перечня стали вообще исчезать или заменяться другими. Их начали заменять соей, манной крупой, куриным фаршем, костями и хрящами (мясом механической обвалки). Сегодня яйца заменяют меланжем, свежее молоко - сухим, то есть порошковым. Чтобы потребитель не замечал подмену натуральных ингредиентов, в сырье начали добавлять ароматизатары, красители, усилители вкуса, прочие синтетические пищевые добавки. Так, например, нитрит натрия обеспечивает традиционный цвет колбасным изделиям, консерванты многократно продлевают срок хранения, пищевые фосфаты обеспечивают характерную упругость.

Несмотря на официально разрешенное, согласно действующим регламентам, использование пищевых добавок в процессе изготовления колбас, существуют ограничения относительно использования таких компонентов. Но соблюдают ли производители нормы, закрепленные в государственных стандартах? Какие еще уловки они используют, чтобы обойти ограничения и нормы?

Чтобы понять несоответствие качества колбас заявленным на упаковке с продуктом критериям, достаточно сравнить цены на мясо, которое должно являться основным ингредиентом, компонентом любой колбасы, со стоимостью колбас, продающихся сегодня в магазинах, на рынках, в супермаркетах. К стоимости мяса при этом обязательно необходимо добавить себестоимость дополнительных ингредиентов, используемых в процессе производства колбас, расходы производителей на оплату электроэнергии, прочих ресурсов, необходимых в процессе получения конечного продукта. Не менее важными факторами, определяющими цены на колбасные продукты, являются труд персонала, аренда помещений, стоимость используемого оборудования, налоги. В большинстве случаев вклад в себестоимость колбас работы персонала непревышает семи процентов от закупочной цены. В результате несложных подсчетов становится ясно, что килограмм колбасы, состоящей из свежего мяса, никак не может стоить 4 доллара.

Персонал, работающий на колбасных производствах, отлично знает, что в состав почти любой колбасы входят соя, консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, другие пищевые добавки.

Медики справедливо называют колбасу опасным, но при этом не смертельным продуктом. Действующие регламенты позволяют предприятиям производить колбасу, которая вообще может не содержать мяса. Для этого достаточно нанести на продукцию маркировку «ТУ». Или же производитель может совершенно открыто указать, что в составе колбасы присутствуют растительные ингредиенты. Поскольку очень малое количество людей детально вчитывается в состав приобретаемого продукта, который указан на оборотной стороне упаковки мелким шрифтом.

Вареная, копченая, вяленая… Сегодня на рынке представлен широчайший ассортимент колбас, который может удовлетворить запросы абсолютно любого потребителя. Но как правильно выбирать? И что можно покупать, не боясь за своездоровье, не жалея потраченных денег?

Приобретая колбасу в супермаркете или на рынке, обязательно стоит проверять дату изготовления. Поскольку во всех торговых точках практикуется «продление» сроков годности.

Поэтому маркировка на упаковке с колбасой и с любым другим продуктом, продающимся в супермаркете, может не содержать в себе никакой важной и правдивой информации.

«Продукт действителен до…», «дата производства», «употребить до…» и другие важные маркировки в современных реалияхчасто совершенно не помогают потребителю сделать правильный выбор.

Реальный же срок годности в большинстве случаев указывается на «хвостике» колбасы. Он пробивается, прессуется на упаковке с продуктом. Это происходит точно так же, как и с датой изготовления хлеба, указанной на пластиковом фиксаторе, размещенном на упаковке. Но с просроченных продуктов такую маркировку заблаговременно срезают. И товар приобретает «вторую» жизнь.

Отличить залежавшиеся сосиски можно по выделяющемуся на их поверхности характерному беловатому налету, который внешне может напоминать кристаллы соли или даже плесень. Выбирать такой продукт, который часто продается со значительной скидкой, явно не стоит. Поскольку в нем могут содержаться сальмонелла, протеи, стафилококк, другие патогенные микроорганизмы, вызывающие тяжелейшие пищевые отравления.

Читайте также: