Мясо страуса: его ценность и способ разделки туши, как и когда забивать

Обновлено: 18.09.2024

Страусиное мясо для многих уже перестало быть экзотикой. Раньше его употребляли только в странах обитания больших пернатых. Сейчас существует множество ферм по разведению крупной птицы, и ее мясо доступно для большинства потребителей.

Все полезные и вредные свойства страусятины еще не изучены до конца, однако уже доказано, что ее употребление способствует улучшению состояния здоровья. Продукт является диетическим, так как содержит мало жиров и углеводов, а питательных веществ в нем много.

Специалисты считают, что страусятина вытеснит с рынков говядину и свинину, так как полезных свойств у нее больше.

Время убоя

При выборе особей, идущих на убой, имеет значение пол. Наиболее продуктивных самок оставляют для получения яиц, не участвующих в воспроизводстве самцов на ферме не держат долго - забивают сразу по достижении нужного веса.

Перед убоем проводят интенсивный откорм птиц. С 15-ой недели до момента забоя птиц держат группами (до 30 голов). Кормят комбикормом, зерновой смесью, кукурузой, силосом, сеном. На 1 кг прироста тратится до 4-5 кг кормов.

Какие ошибки можно допустить?

Убой страусов - это сложное, трудоёмкое и ответственное мероприятие. Фермер, не имеющий подготовки, может допустить ряд ошибок:

другие особи присутствовали при убое;
процесс оглушения проведён неправильно, если не попасть сразу в нужное место, то поймать страуса будет непросто;
забой должен проводить хозяин, но не новичок в этом деле (если фермер сам не знаком с процедурой стоит поинтересоваться - быть может работник хозяйства, который кормит птицу знаком с процедурой забоя).

Оглушение

В первую очередь произведите оглушение. Предусмотрено два способа:

Электрическим током. К птице подают напряжение 250 В в течение 6-7 секунд. При такой процедуре обездвиживаются сразу несколько страусов. Применим метод только на крупных хозяйствах.
Молотком. Птицу бьют по голове. Главное попасть точно в центр, чтобы пернатое отключилось моментально.

Что нужно знать перед убоем?

Характер у страусов непредсказуемый. Фермер, базирующийся на разведение пернатых с целью убоя, должен помнить о нескольких правилах. Они помогут правильно забить птицу и избежать травм.

Что нужно знать перед тем, как переходить к процессу забоя страуса:

не пугайте птицу, войдите к ней в доверие перед забоем, если животное напугается и испытает стресс, то высока вероятность, что качество мяса снизится;
оцените страуса правильно, птица большая и имеет много сильных мускул;
забивать должен тот, кто выращивает, специалист, занимающийся убоем свиней, не подойдёт (пернатые свыкаются с одним человеком и именно рядом с ним ведут себя сдержано);
место для убоя должно находиться как можно дальше от основного места проживания страусов, необходимо это для того, чтобы другие особи не видели и не слышали всего процесса.

Где забивают страусов?

Забить страуса не легко. Первое правило гласит - забивать птицу на ферме нельзя. Животное впадает в панику. Она вызвана страхом. Страус, услышав шорох сразу, пускается в бега и сносит всё на своём пути.

По этой причине забой птицы происходит в специализированном помещение, которое обладает толстыми стенами.

Если фермер решит забивать птицу в загоне, где присутствуют другие особи, то его ждёт неприятность - животные испытают стресс. В последствии страусы не подпустят к себе человека, а если почувствуют в нём врага, то и вовсе могут напасть.

Птицы достаточно сильны и способны убить человека.

Вредные составляющие продукта

Вредных составляющих в страусином мясе в ходе исследований выявлено не было. Противопоказано употреблять продукт только в одном случае - индивидуальная непереносимость.

Страусятина может потерять свои полезные качества, если неправильно приготовить сырьё (оно не должно быть пересушено).

Люди, отдавшие предпочтение мясу птицы, как продукту с низким содержанием жира, не нужно использовать пряности и усиливать вкус с помощью соусов. Такие компоненты поспособствует снижению полезности продукта. К тому же прибавятся лишние калории.

Употребление сырого мяса недопустимо.

Пошаговая инструкция убоя

Процесс убоя состоит из нескольких этапов, которые должны идти последовательно. От точности исполнения каждого этапа зависит качество продукции.

Первичная обработка сырья

Это один из самых сложных и ответственных этапов убоя. Следуйте инструкции:

Первый делом снимите шкура страуса. К процессу подходите с точки зрения технологии. Главное в этом деле - правильная форма сырья и чтобы не было никаких дефектов. Размер кожи не имеет значения, важнее качество. Чтобы форма сырья была презентабельная и пригодная для дальнейшего использования, надрезы производите согласно конкретным установкам. Правила, в этом случае, гласят:
не прерывайте разрез, делайте его через всё брюхо от низа до верха;
на ногах шкуру разрезайте от сустава пальцев к животу, обязательно через тазобедренную часть.
Шкуру отправьте остывать. 15 минут будет достаточно. Если на каком-либо сырье (кожи или мясе) осталась кровь, то его тщательно промойте водой из-под крана.

Пошаговая инструкция убоя и разделки туши

Чтобы мясо птицы было надлежащего качества, а время фермера не было потрачено зря, умерщвление птицы должно происходить в строгой последовательности. Процесс состоит из нескольких этапов.

Ощипывание

К процедуре ощипывания стоит подходить внимательно. Если вы, как фермер, не обладаете подобными навыками в совершенстве, то лучше всего пригласите специалиста.

Перья, как и всё остальное сырьё от страуса, реализовывают. Если вы неправильно ощиплете тушку, то продать её будет нелегко.

Блюда из страусятины: польза и особенности

Страусиное мясо имеет темно-красный цвет на поверхности и вишневый оттенок на срезе, что связано с наличием в нем особого красящего пигмента, концентрация которого зависит от возраста птицы — чем старше страус, тем темнее мясо. По вкусу страусятина напоминает нежную телятину и не теряет мягкости при любом способе приготовления. Нежирное мясо страуса, быстро восстанавливающее силы после тяжелых заболеваний и физических нагрузок, богато протеином, содержит чисто символическое количество холестерина и много витамина В5, никотиновой кислоты, марганца, фосфора, железа и калия и поэтому ценится в диетической, лечебной и детской кухне. Страусятина считается более постной, чем индейка, которая еще недавно занимала первые места хит-парадов диетических продуктов. На 100 г мяса страуса приходится почти 29 г белка и 4 г жира, поэтому спортсмены, сторонники здорового образа жизни и те, кто сидит на диетах, восторженно относятся к страусятине и по возможности стараются включать ее в свой рацион.

Перед тем как убить страуса, нужно убедиться, что он достиг оптимального веса. Правильная предубойная подготовка — гарантия сохранения мяса хорошего качества, так как его вкус не будет испорчен из-за выброса адреналина. Убой должен выполнять человек, имеющий опыт - чувствуя опасность, сильная птица способна убить.

Подходящий возраст для убоя

Фермер смотрит не на то, сколько лет животному, а на его вес. Птица подходит для убоя, когда весит:

самцы - не менее 120 кг;
самки - около 100 кг.

Обычно особей мужского пола не оставляют, после того, как они набрали оптимальный для убоя вес. Держать их просто не имеет смысла. Самок иногда сохраняют ради одного - чтобы получать яйца.

До достижения нужной весовой категории страуса содержат на ферме около 2-х лет. Незадолго до начала процесса забоя пернатых кормят специальными кормами с высоким содержанием калорий.

Основные ошибки

Перед тем как забить страуса, стоит пройти обучение - при отсутствии опыта можно доставить лишние мучения птице или подвергнуть риску собственную жизнь. Помимо отсутствия представления о правилах проведения забоя, ошибкой могут стать:

попытки силой загнать птицу в помещение для убоя;
убой вне помещения, на глазах у остальных особей;
нарушение техники оглушения - если птицу не удалось обездвижить сразу, то она способна ранить или убить своего обидчика.

Подходящий возраст для убоя

Фермер смотрит не на то, сколько лет животному, а на его вес. Птица подходит для убоя, когда весит:

самцы - не менее 120 кг;
самки - около 100 кг.

Пошаговая инструкция убоя и разделки туши

Оглушение

Оглушение проводится одним из двух способов:

Электротоком. К птице подают напряжение 240 В, в течение 6-7 секунд. Одновременно обездвиживают сразу несколько особей. Такой способ применяют на крупных фермах.
Молотком. Страуса бьют по голове - точно по центру, молотком. Важно ударить точно и сильно, чтобы птица отключилась сразу.

Пошаговая инструкция убоя и разделки туши

Место убоя

Перед тем как убить страуса, подготавливают отдельное помещение с крепкими стенами - процесс не должен происходить на глазах у всего стада. Если птицы почувствуют опасность, то провести забой без проблем не удастся. Напуганные страусы становятся агрессивными и не подпускают к себе людей, а качество мяса серьезно ухудшается из-за выброса в кровь адреналина.

Видео: Забойный цех на страусиной ферме

Что нужно знать перед убоем?

Что нужно знать перед тем, как переходить к процессу забоя страуса:

не пугайте птицу, войдите к ней в доверие перед забоем, если животное напугается и испытает стресс, то высока вероятность, что качество мяса снизится;
оцените страуса правильно, птица большая и имеет много сильных мускул;
забивать должен тот, кто выращивает, специалист, занимающийся убоем свиней, не подойдёт (пернатые свыкаются с одним человеком и именно рядом с ним ведут себя сдержано);
место для убоя должно находиться как можно дальше от основного места проживания страусов, необходимо это для того, чтобы другие особи не видели и не слышали всего процесса.

Разделка и потрошение

Потрошат страусов, подобно другой домашней птице. Она подвешивается за крылья, поэтому её удобно потрошить. Разрезав брюшную полость, раздвигают её и извлекают внутренности. Освобождённую от потрохов тушу моют и отправляют в холодильник.

Выпотрошенные туши разделывают на деревянных поверхностях. Разделка предусматривает разделение туш на:

бескостное мясо;
голени;
бёдра;
полутушки;
четвертинки.

Разрезают туши так, чтобы не задевать мускулатуру - это позволяет получать идеальное мясо для стейков. Разделка идёт быстро, чтобы не успела нарушиться протеиновая структура тканей. Оставшиеся обрезки и мелкие мышцы реализуются как низкосортное мясо.

Выход чистого мяса от чёрного страуса 30-40 кг, от нанду - 9-12 кг.

Обескровливание

Алгоритм процесса следующий:

Ранее оглушённой птице перережьте яремную вену (парные вены, находящиеся на шее животного и уносящие кровь с головы). Можно обезглавить пернатое.
Затем тушку подвесьте на крюк, изготовленный из металла. Цель процедуры - стекание крови, поэтому подвешивают страуса за ноги. После того, как кровяная жидкость уйдёт из тушки, переходите к следующему этапу.

Чтобы кровь вытекла как можно быстрее перережьте главную артерию, находящуюся около сердца.

Экономическое значение животного

Ранее эму считались важнейшим продуктом питания для австралийских аборигенов. Животных использовали не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство и источник пуха. Страусиный жир считался ценным медикаментозным средством. Его втирали в кожу или употребляли внутрь, чтобы воздействовать на очаги воспаления. Более того, жир использовали для смазки различных механизмов и готовили на его основе специальные церемониальные краски. Жир смешивали с ольхой и другими ярко окрашенными растительным компонентами, чтобы получить нужный спектр оттенков.

Коммерческое разведение птиц началось в 1987 году в западных регионах Австралии. Первый забой был совершен в 1990 году. Страусиные фермы все еще продолжают существовать. Теперь их деятельность строго регулируется законодательством. Каждое коммерческое предприятие должно получить специальную лицензию и четко регламентировать дальнейшую судьбу эму, чтобы не поставить под угрозу популяцию. За пределами австралийского континента крупные страусиные фермы зафиксированы в Китае, Перу и Северной Америке.

Главная цель промышленного разведения - добыча мяса, кожи, пуха, яиц и масла. Страусиное мясо считается настоящим диетическим деликатесом. Жирность продукта не превышает 1,5%, а уровень холестерина составляет всего 85 миллиграмм/100 грамм мяса. Жир, вытапливаемый из эму, используют для производства косметики, БАДов и медикаментозных веществ. В состав жира входит высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот, которые улучшают состояние кожи/слизистых, способствует регенерации и качественной функциональности живых организмов.

Страусиную кожу используют для изготовления обуви, одежды, элементов декора и прочего. Главное преимущество таких кожаных изделий - структура. В области пера у страусов отмечают специфический узор фолликулов, который делает кожу устойчивой и фактурной. Перья и яйца чаще всего используют в ремеслах или декоративно-прикладном искусстве.

Выделка кожи

Пройдя процесс консервации, шкура подлежит выделке. Проводится она в несколько этапов:

Вымачивание. Сырьё погружают в специальный состав, полностью его покрывающий. Этот этап длится 48 часов. Состав меняют в течение этого времени 4 раза.
Вывешивание. Достают шкуру из состава и подвешивают, чтобы с него полностью стёк раствор.
Зачистка. С обеих сторон шкуру зачищают с помощью скребка или тупого ножа.
Кислотное вымачивание. Его цель - сделать кожу мягкой и эластичной. Сырьё помещают в кислотный состав, размягчающий волокна коллагена. Длится процесс не менее 24 ч. Готовность проверяют сгибанием складки - если сгиб белеет, шкуру можно доставать.
Дубление. Цель - сделать кожу устойчивой к воздействию неблагоприятных факторов, путём погружения в специальный дубильный раствор. Для дубления кож пользуются хромпиком, алюмохромовыми квасцами или дубовой/ивовой корой. Процесс длится минимум 24 ч.
Просушка. Шкуру вывешивают в тёмном и прохладном помещении. Сушат 2-е суток. Высушенную шкуру расправляют и растягивают, чтобы она стала гладкой и ровной.
Полировка. Для этой процедуры используют специальные масла. Цель - придание материалу гладкости и блеска, сделать его красивым.

Во время выделки шкур используются сильнодействующие химические препараты, которые опасны для человека и могут нанести вред его здоровью. Чтобы работать с дубильными составами, надо иметь соответствующий опыт.

Какие ошибки можно допустить?

другие особи присутствовали при убое;
процесс оглушения проведён неправильно, если не попасть сразу в нужное место, то поймать страуса будет непросто;
забой должен проводить хозяин, но не новичок в этом деле (если фермер сам не знаком с процедурой стоит поинтересоваться - быть может работник хозяйства, который кормит птицу знаком с процедурой забоя).

Снятие кожи

Снятие кожи - один из самых ответственных этапов. Этот материал приносит фермеру хороший доход, поэтому важно не допустить появления дефектов.

Работу лучше поручить специалисту. Если нет такой возможности, придется выполнить ее самостоятельно. Непрерывные разрезы выполняют:

по крыльям (от одного края к другому через живот);
от анального отверстия к клюву;
от дистального сустава по бедру, по направлению к животу.

Шкуру аккуратно снимают и оставляют на 15 минут для охлаждения. После этого ее промывают от загрязнений, тупым ножом удаляют остатки жира и мяса, засаливают (консервируют). Этот этап необходим для того, чтобы убрать лишнюю влагу и предотвратить развитие бактерий. Кожу расстилают внутренней стороной наружу и посыпают крупной солью 1:2. Сырье держат в холодильнике 60 часов.

В норме количество влаги в коже, которая будет подвергаться дублению, должно быть не менее 15%. Излишне пересушенная кожа становится слишком хрупкой и в дальнейшем получает повреждения. Выделка включает следующие этапы:

вымачивание с четырехкратной заменой состава, процесс занимает 48 часов;
сушка;
зачистка (в работе используют тупой нож или скребок);
вымачивание в кислотном составе на протяжении суток;
дубление на протяжении суток в растворе, обладающем дубильными качествами (используются алюмохромовые квасцы или другие составы);
окончательная просушка в расправленном виде (процесс занимает около 48 часов);
завершающая обработка (полировка) - процедура придает блеск и гладкость.

После этого этапа шкуры сортируют, цена зависит от нескольких факторов:

размера (самый большой размер получают, пуская на убой взрослых самцов);
качества выделки и консервации (не должно быть следов фасций и жира, не допускается полное обезвоживание);
наличия/отсутствия дефектов (зависит от опыта человека, занимавшегося снятием шкуры - свежеванием).

Где забивают страусов?

Забить страуса не так просто, как обычную домашнюю птицу. И первая сложность поджидает фермеров в самом начале - забивать страусов на ферме нельзя. Эти птицы так пугливы, что начинают паниковать при малейшем шуме или опасности - убегают, ломая всё на своём пути. Убой страусов производится в специальном забойном помещении с крепкими стенами.

Если забивать страусов на ферме, то оставшееся в живых поголовье получит колоссальный стресс. В дальнейшем птицы не подпустят к себе человека, более того, они способны нападать на людей, если почувствуют в них врагов. Эти птицы так сильны, что могут даже убить.

Страуса, подготавливаемого к убою, переводят в забойное помещение. Но так, чтобы он не испытал стресс, иначе понизится качество мяса.

Заключение

От того, как убивают страусов на фермах, зависит качество мяса. При стрессе у птицы активно вырабатывается адреналин, что портит вкус продукта. Процесс должен быть четко отлажен - от подготовки помещения для забоя до разделки туши.

В этом случае продукция будет иметь высокое качество - фермер получит хороший доход от реализации мяса, перьев, кожи. При отсутствии опыта стоит посмотреть видео, показывающее, как забить страуса на мясо или пригласить человека, уже имеющего соответствующий опыт.

Первичная обработка сырья

Чтобы снятая шкура имела высокое качество, нужно снять её строго по технологии - желательно посмотреть специальное видео, объясняющее все тонкости процесса. Главное, при снятии шкуры - форма полученного сырья и отсутствие на нём дефектов. Размеры не так важны, как качество. Чтобы добиться правильной формы, надрезы проводят по определённым линиям.

Правила снятия шкуры:

Чтобы снять кожу с крыльев, её разрезают от наружного края первого крыла до наружного края второго крыла. Разрез должен быть непрерывным, проводится он через живот.
Главный разрез ведётся снизу наверх - от анального отверстия до клюва. Ведётся также непрерывно.
На ногах кожу разрезают - от дистального сустава пальцев к животу через бедро.

Снятую шкуру отправляют охлаждаться - на 15 минут.

Если кожа в экскрементах или крови, её тщательно промывают в проточной воде. Остатки мяса и жира аккуратно срезают тупым ножом - чтобы ни в коем случае не повредить шкуру.

Далее шкуру консервируют. Это необходимо для предотвращения распада протеиновых структур до того времени как сырье будет подвергнуто дублению. Для консервации используют соль - она убирает лишнюю воду и убивает бактерии. Но нельзя допускать полного обезвоживания, содержание воды не должно быть менее 15%. Иначе хрупкая шкура начнёт растрескиваться.

Шкуру расстилают на деревянной поверхности. Внутренней стороной кверху. И посыпают солью - её вес должен быть в 2 раза больше веса консервируемого сырья.
Засоленные шкуры укладывают в холодильник на 60 ч. Охлаждают, но не замораживают.

Кожа страуса очень нежная, и если нарушить технологию выделки, сырьё быстро портится. Хорошо выделанная кожа цениться дорого.

Состав и наличие полезных веществ

Бытует мнение, что в недалёком будущем страусятина вытеснит с рынка телятину. Всё потому что в ней содержится колоссальное число нужных для организма микроэлементов. В мясе птицы имеются витамины группы:

В, который оказывает хорошее влияние на сосуды;
Е, благотворно сказывается на мышечных волокнах;
РР, восполняющий запас энергии.

Если сопоставить страусятину с другими видами мяса, то станет видно, что первый продукт имеет преимущества:

невысокая калорийная ценность;
белок содержится в большом количестве;
низкий процент жирности;
мало холестерина.

Человеку, чтобы полезных веществ в организме было достаточно, хватит 100 грамм страусиного мяса (если употреблять продукт регулярно, в умеренных количествах).

Полезные свойства мяса птицы:

хорошо влияет на органы ЖКТ;
приводит в норму внутричерепное давление;
помогает понизить уровень глюкозы в организме;
укрепляет зубную эмаль;
положительно сказывается на здоровье кожи.

Продукт можно употреблять при различных заболеваниях. Потому что мясо диетическое и не вызывает аллергию.

Подготовка к забою

Приручение начинают с самого раннего возраста, чтобы страусы воспринимали человека как кормильца-поильца.

Для убоя готовят инструменты и инвентарь:

молоток для оглушения;
остро наточенный нож;
толстая веревка;
металлический крюк - для подвешивания туши.

На крупных фермах, перед забоем, страусов усыпляют электрическим током - для этого приходится приобретать специальное дорогостоящее оборудование.

Ощипывание

Обескровливание

Алгоритм процесса следующий:

Ранее оглушённой птице перережьте яремную вену (парные вены, находящиеся на шее животного и уносящие кровь с головы). Можно обезглавить пернатое.
Затем тушку подвесьте на крюк, изготовленный из металла. Цель процедуры - стекание крови, поэтому подвешивают страуса за ноги. После того, как кровяная жидкость уйдёт из тушки, переходите к следующему этапу.

Чтобы кровь вытекла как можно быстрее перережьте главную артерию, находящуюся около сердца.

Вред и запреты на употребление

Страусятина способна навредить организму только при индивидуальной непереносимости организма. Богатый на микроэлементы и витамины состав не может подорвать здоровье.

Для человека со слабым желудком или заболеванием пищеварительной системы экзотический продукт может не подойти. Перед употреблением следует проконсультироваться у врача.

Навредить организму блюдо из страусятины может лишь в одном случае — когда термическая обработка не прошла должным образом. Мясной продукт легко пережарить, отчего он станет сухим и жестким и потеряет большинство полезных веществ. Однако сырым или полусырым его употреблять нельзя.

Сорта шкур

Сырье после засолки сортируют и оценивают их качество. По размеру различают шкуры:

Взрослые.
Субвзрослые.
Ювенальные.

Шкура самца имеет размер около 1,5 кв. м. Чем шкура больше, тем она дороже. Сырьё, полученное от подростков и птенцов, гораздо меньше по площади, и цена на него ниже.

Выделанные шкуры также делят по сортам. Сортность зависит от качества консервации, формы, правильности снятия, размеров, наличия дефектов.

Сорта страусиных шкур:

неполное снятие;
неточно сделаны разрезы - не совпадают с линиями, установленными технологией;
некачественная консервация;
жировые пятна;
дефект «красной шапки»;
повреждённые луковицы.

«Красная шапка» - дефект, возникающий при долгом лежании шкур свернутыми при высоких температурах или во влажной среде. Размножаются микроорганизмы красного цвета - образуются пятна такого цвета.

Если сырьё с признаками разложения, и плохо пахнет, его неправильно законсервировали. Такие шкуры ни к какому сорту не относят, это несортовое сырьё.

Опасные свойства мяса страуса

Страусятина считается мясом, которое не вызывает аллергических реакций и каких-либо проблем со здоровьем. Но об индивидуальной непереносимости забывать тоже не стоит. Поэтому первый раз пробовать это мясо надо с осторожностью.
Из предложенного видео вы узнаете три интересных рецепта вкуснейших блюд из страусятины.

Татьяна Елисеева главный редактор проекта Еда+

Рейтинг:
0
/10

Полезность материала 0

Достоверность информации 0

Оформление статьи 0

Цены на мясо страуса в России

На территории России можно приобрести мясо страуса в разной вариации. Цены разнятся в зависимости от того, какое мясо вы предпочитаете:

страусиное филе - от 2 000 руб. за кг;
фарш - от 1 000 руб. за кг;
гуляш - от 2 500 руб. за 1 кг;
жир - от 2 900 руб. за кг.

Яйца страуса также есть в продаже. Цена начинается расти с отметки 800 руб. за штуку.

Страусиное мясо - давно не деликатес, но мясо ценят за то, что жира в нём минимальное количество. Употреблять продукт в пищу могут практически все. Сырьё будет соответствовать требованиям качества и хорошо продаваться, только если правильно забить и разделать тушку страуса. Именно поэтому специалисты поделились советами.

Оглушение

В первую очередь произведите оглушение. Предусмотрено два способа:

Электрическим током. К птице подают напряжение 250 В в течение 6-7 секунд. При такой процедуре обездвиживаются сразу несколько страусов. Применим метод только на крупных хозяйствах.
Молотком. Птицу бьют по голове. Главное попасть точно в центр, чтобы пернатое отключилось моментально.

Какие ошибки можно допустить?

другие особи присутствовали при убое;
процесс оглушения проведён неправильно, если не попасть сразу в нужное место, то поймать страуса будет непросто;
забой должен проводить хозяин, но не новичок в этом деле (если фермер сам не знаком с процедурой стоит поинтересоваться - быть может работник хозяйства, который кормит птицу знаком с процедурой забоя).

Когда приходит время забоя?

Страусов забивают после достижения ими определённого веса. Птица считается готовой к убою:

самцы - весом 120 кг;
самки - весом 100 кг.

Самцов нет смысла держать после достижения 120 кг, самок могут оставлять ради получения яиц.

Скорость набора веса зависит от рациона и режима питания. Чем лучше кормишь страусов, тем короче их век. Опытные фермеры при убое ориентируются не на возраст птиц, а на их вес. Обычно нужного веса страусы достигают на втором году жизни. Птиц, подготавливаемых к убою, кормят по особому рациону.

Оглушение

На крупных фермах оглушение выполняется электрическим током или газом - требуется дорогостоящее оборудование, что для мелких хозяйств нерентабельно.

После оглушения должно прослушиваться сердцебиение - в противном случае обескровливание туши будет затруднено, на ней могут появиться синие и красные пятна, что снизит товарную ценность продукта.

В помещение, подготовленное для убоя, птицу заводит человек, который за ней ухаживал и которому она доверяет. Если для оглушения используется электрический ток, то можно обездвижить сразу нескольких особей, что удобно при массовом забое. Напряжение составляет 240 В, продолжительность воздействия - 6-7 секунд. В частных хозяйствах используют молоток - резкий сильный удар наносится по центру головы.

Разделка и потрошение

Процесс проходит по стандартной схеме, т. е. также, как потрошение курицы или гуся. Удобнее всего подвесить тушку за крылья. Кто-то может предпочесть разделывать страуса на поверхности. Всё зависит от предпочтений самого фермера.

Выполните несколько действий:

филе, обычно берётся с грудины;

Разделка, промывка и упаковка мяса должна проходить быстро, чтобы структура тканей не нарушилась.

Полученное мясо страуса не требует какой-то специальной обработки. Единственное о чём не стоит забывать - промывка мяса под струёй воды.

Использование компонента в кулинарии

Страус эму - весьма специфическая птица. Его мясо первые несколько секунд напоминает говядину, но потом, распробовав и расставив акценты, вкусовые рецепторы ощущают особенную смесь оленины и страусиного послевкусия.

Взрослое животное весит в пределах 100-150 килограмм. Из этих 150 килограмм можно добыть всего 50 килограмм филе - самого ценного и вкусного мяса. Не менее вкусные отрубы - спинной и тазобедренный. Оставшиеся обрезки можно использовать для фарша или, например, бульона. Страусиное мясо обладает минимальным процентом жира, мизерным количеством холестерина (ниже, чем в индюшатине), обилием белка и полезных нутриентов. Более того, оно гораздо легче усваивается организмом по сравнению с той же говядиной или олениной.

Чем проще приготовлена страусятина, тем она вкуснее и насыщеннее. Мясо не любит обилие пряностей и специй, которые перебивают натуральный вкус и аромат блюда. Ингредиент хорошо впитывает запахи и новые акценты, поэтому главное - не перестараться с маринадом. Идеальный маринад для страуса эму - несколько ложек оливкового масла.

При готовке мяса необходимо тщательно следить за степенью прожарки. Неопытный повар может с легкостью пересушить продукт, сделать из него черствый, сухой кусок, который совершенно невозможно разжевать. Прожарка должна быть средней, чтобы внутри осталось сочное розовое мясо.

Но страусиные отрубы не только жарят или запекают. На основе филе и даже костей можно приготовить отменный насыщенный бульон для любого супа или соуса. Также из филе готовят паштет: отруб пропускают через мясорубку, добавляют каплю сливочного масла и тщательно перемешивают. Из страусятины можно приготовить:

котлеты;
стейк;
любое блюдо с использованием фарша;
горячие блюда вроде плова;
суп;
закуску;
салат.

Разделка и потрошение

Выполните несколько действий:

Первым делом разрежьте брюшную полость, раздвиньте насколько это возможно и извлеките потроха.
Выпотрошенные туши разделите на прямой поверхности. Страуса делят на:
- филе, обычно берётся с грудины;
- голени;
- тазобедренную часть
- половины тушки;
- четвертинки;
- по желанию отделываются крылья.
После разделки уберите продукт в полиэтиленовые пакеты и отправьте в холодильник. Так сырьё пролежит несколько дней. Для длительного хранения сложите мясо в морозильную камеру. Так оно хранится около полугода.

Разделка, промывка и упаковка мяса должна проходить быстро, чтобы структура тканей не нарушилась.

Разделка туши

Для удобства потрошения тушу подвешивают за крылья. После удаления всех внутренностей ее промывают, охлаждают, приступают к разделке. Туша может поставляться целиком, в виде полутуш или четвертей. Основная доля мяса приходится на мощные ноги - потребителям предлагаются голени или бедра. Наиболее ценится бескостное мясо. Его снимают острым ножом с учетом прохождения границ основных групп мышц - фермер получает стейковое и филейное мясо. Наименьшую ценность представляет обрезь.

Со взрослого африканского страуса получают до 30-40 кг чистого мяса без костей, с нанду - до 12 кг.

Первичная обработка сырья

Это один из самых сложных и ответственных этапов убоя. Следуйте инструкции:

снимая кожный покров с крыльев, распарывайте её только острым ножом, разрезать начинайте с внешней стороны одного крыла до лицевого края второй конечности;
не прерывайте разрез, делайте его через всё брюхо от низа до верха;
на ногах шкуру разрезайте от сустава пальцев к животу, обязательно через тазобедренную часть.

Полезные свойства мяса страуса

Состав и наличие полезных веществ

Химический состав страусиного мяса содержит: витамины группы В, РР и Е, а также нужные организму минеральные вещества: кальций, калий, магний, селен, цинк, марганец и медь, железо, никель, кобальт, натрий и фосфор.

Нежирная страусятина, быстро восстанавливающая силы после физических нагрузок и тяжелых заболеваний, богато протеином, содержит немного холестерина и много никотиновой кислоты наряду с другими полезными веществами, поэтому высоко ценится в диетической, детской и лечебной кухне.

Полезные и лечебные свойства

Польза страусятины заключается в его составе. Так, этот продукт богат белком, который очень важен для жизнедеятельности организма. Кроме того, выделяется это мясо совсем небольшим количеством холестерина. В его составе мяса входит калий, не только нормализующий давление, но и улучшающий работу сердечно-сосудистой системы.

Советуют употреблять блюда из мяса страуса, тем, у кого наблюдается сердечная недостаточность, анемия, сахарный диабет и проблемы с кровяным давлением. Помогают они быстрее восстановиться и в период после операций либо тяжелых заболеваний. Улучшает страусятина и работу пищеварительной системы. В составе этого продукта есть и прочие витамины и минералы, положительно сказывающиеся на работе организма.

По наблюдениям врачей и ученых, жир страуса тоже может быть полезен при разных недугах.

Так, больные экземой могут страдать непереносимостью косметики. Большинство увлажняющих средств может усиливать раздражение кожи. Жир страуса не только не будет раздражать кожу при этой болезни, но даже облегчит их состояние.

Страусиный жир можно наносить на любые раны в стадии ранней эпителизации, так как он уменьшает зуд и мешает образованию келлоидной ткани.

Если есть вывих, который располагается близко к коже, например, на локте или колене, жир страуса уменьшит боль и отек, препятствуя развитию воспаления.

Кроме того, это натуральный увлажнитель, который способствует регенерации кожи и предотвращает размножение бактерий, потому его использование гарантирует омолаживающий и оздоровительный эффект.

Обладает жир страуса и выраженным противоотечным, противовоспалительным, ранозаживляющим действием, являясь идеальным натуральным проводником.

Чрезвычайно эффективен он для ускорения заживления ушибов, послеоперационных ран, растяжения связок, в лечении геморроя, тромбофлебита нижних конечностей, артритов, кожных болезней.

Страусиный жир также благотворно влияет на рост волос и регенерацию кожи головы, восстанавливая активность более 80% «спящих» фолликул.

Его рекомендуется использовать для терапии пролежней, потертостей, снятия воспалений и суставных болей.

Использование в косметологии

На основе состава страусиного жира в Италии и Франции создаются многие косметические кремы и маски, препятствующие старению кожи.

Маска для шеи и лица с этим жиром (для сухой и комбинированной кожи) при продолжительном воздействии препятствует появлению морщин и обладает выраженным лифтинг-эффектом. Жир отлично впитывается и не оставляет следов на коже. Его полезные компоненты глубоко проникают в кожу и близлежащие ткани.

Было обнаружено, что 70% входящих в состав жира жирных кислот относятся к ненасыщенным, то есть к высокоактивным. Поэтому жир может выступать как увлажняющий агент-проводник в составе косметических кремов, масок и бальзамов, в качестве натурального увлажняющего противовоспалительного УФ-протектора для предотвращения ожогов и безопасного загара, как смазывающее и увлажняющее средство для массажа.

Отлично подходит он для сухой кожи, гарантируя увлажнение на протяжении дня. Страусиный жир не имеет запаха, не содержит аллергенов и очень экономичен в применении. При этом пригоден он и для взрослых, и для детей.

Разделка и потрошение

Выполните несколько действий:

филе, обычно берётся с грудины;

Разделка, промывка и упаковка мяса должна проходить быстро, чтобы структура тканей не нарушилась.

Краткая историческая справка

Животное обнаружили европейские исследователи в 1696 году во время путешествия к западному побережью Австралии. К 1788 году эму заполонили восточное побережье сразу же после формирования европейский поселений. Первое описание страуса принадлежит Артуру Филиппу в книге «Путешествие в Ботани-Бей» (1789 год).

Название вида сформировалось с легкой руки орнитолога Джона Латама. Ученый взял за основу название близлежащих поселений. Что касается этимологии названия «эму», то ученые все еще не могут найти логического объяснения. Существует несколько неофициальных версий. По одной из них в переводе с арабского языка термин означает «большая птица». Еще одна версия сопряжена со специфическим португальским наречием, которое также означает огромную птицу, которая очень похожа на австралийского страуса.

Подготовка к забою

Чтобы процесс убоя прошёл успешно, фермеру предстоит заранее подготовиться к процессу. Понадобится:

молоток для оглушения;
острый нож;
толстая верёвка;
крюк, выполненный из металла;
оборудование с электрическим током (оно нужно для усыпления страуса, используют инструмент только на больших фермах).

Что из него готовят?

Гастрономические свойства страусиного мяса высоки. Продукт легко приготовить. Из него готовят:

супы (они получаются диетическими);
салаты;
закуски, как горячие, так и холодные;
вторые мясные блюда.

Из сырья страуса готовят вкусные колбасные изделия.

Лучше всего готовить из тазобедренной части тушки. Из филе получаются хорошие котлеты.

Страусятина сильно втягивает в себя пряности, поэтому с ними нужно быть аккуратными. Сочетаются с мясом любые овощи.

Пробовали мясо страуса? Да, очень вкусно Пробовал(ла), не понравилось Нет, не пробовал(ла) Показать результаты Проголосовало: 12

Цены на мясо страуса в России

страусиное филе - от 2 000 руб. за кг;
фарш - от 1 000 руб. за кг;
гуляш - от 2 500 руб. за 1 кг;
жир - от 2 900 руб. за кг.

Яйца страуса также есть в продаже. Цена начинается расти с отметки 800 руб. за штуку.

При забое страуса важно правильно провести предубойную подготовку и сам убой. Далее узнаем нюансы это непростого, но необходимого в птицеводстве процесса и какие ошибки можно совершить по неопытности. В статье даны полные инструкции про убою экзотической птицы.

Какие ошибки можно допустить?

Убой страусов - ответственное мероприятие, требующее всесторонней подготовки. Ошибки, которые могут допускать фермеры из-за отсутствия опыта:

Убой на глазах у стада. Этого категорически делать нельзя. Страусы получат стресс. Бросившись бежать, они способны сломать ограду загона.
Попытки загнать страусов в убойное помещение. Если применить силу, выказать агрессию, это вызовет панику во всём стаде. А особи, предназначенные к убою, получат стресс, из-за которого их мясо будет менее качественным.
Неправильная техника оглушения. Если нанести удар молотком недостаточно сильно или не по центру головы, птица может пуститься бежать, проявить агрессию, а учитывая её силу, исход схватки непредсказуем.

Забой страусов нельзя доверить новичку - этот процесс требует профессионального опыта. Обычно эту ответственную процедуру доверяют работникам фермы, ухаживающими за птицей с рождения. Страусы привыкают к ним и доверяют. Неопытных людей к убою допускать нельзя, следует помнить, что одним ударом ноги страус убивает человека.

Фермер смотрит не на то, сколько лет животному, а на его вес. Птица подходит для убоя, когда весит:

самцы - не менее 120 кг;
самки - около 100 кг.

Страусиное мясо

По внешнему виду страусятина похожа на телятину. По поверхности страусятина красная, при разрезе отчётливо виден вишнёвый цвет. Насыщенность оттенка зависит от возраста. Чем старше особь, тем темнее будет продукт. Жировых прослоек мало, для человеческого глаза практически незаметны.

Эксперты относят страусятину к мясу высшей категории.

Пик продаж страусиного мяса зафиксирован в странах Азии и Европы. В других странах сырьё, полученное от птицы, не относится к деликатесу. Большой спрос вызван тем, что продукт считается диетическим.

Достоинств у страусятины много, но до конца такие показатели, как польза и вред, не изучены.

Ощипывание

Ощипыванием занимается специалист - его рекомендуется приглашать именно для этой работы. Если доверить ощипывание непрофессионалам, перья будут низкого качества - реализовать их будет непросто.

Обескровливание

Перед тем как резать страусов, подготавливают посуду для сбора крови. После оглушения тушу за ноги подвешивают на крюк и обескровливают - острым ножом вскрывают яремную вену на шее или отрубают голову.

После полного обескровливания приступают к ощипыванию перьев. Чтобы высоко ценимая кожа не была при этом повреждена, рекомендуется пригласить специалиста. Перья выщипывают по направлению их роста. Процесс их удаления с туши трудоемкий и кропотливый.

Полезные свойства

В страусином мясе содержатся:

Микроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний, марганец, медь, селен, цинк, никель, кобальт.
Витамины: группа B, E, PP.

Доля содержания питательных веществ настолько высока, что порции в 100 граммов хватит, чтобы восполнить суточную норму.

Энергетическая ценность продукта (в 100 граммах) составляет:

Белки — 22 грамма.
Жиры — 1,5 грамма.
Углеводы — 0 граммов.
Калорийность — 98 ккал.

Мясо страуса обладает следующими полезными свойствами:

Нормализует уровень холестерина.
Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, нормализует давление (витамин B).
Помогает восстановиться пациентам после хирургических операций и длительных тяжелых заболеваний (белок).
Улучшает пищеварение (белок).
Способствует похудению (малое содержание жиров).
Помогает нарастить мышечную массу (витамин E).
Выводит токсины из организма, улучшает обменные процессы (белок).
Насыщает кровь кислородом.
Укрепляет опорно-двигательный аппарат (кальций).
Восполняет запас энергии и жизненных сил (витамин PP).
Улучшает состояние волос, ногтей и кожи (кальций и фосфор).

Страусятину рекомендуется употреблять при:

Сердечной недостаточности.
Сахарном диабете.
Повышенном холестерине.
Анемии и проблемах с давлением.
Ослабевании организма.
Лишнем весе.

Мясной продукт полезен для детей, так как он богат жизненно необходимыми веществами, которые важны для правильного роста и развития организма.

Беременным разрешено употреблять страусятину, но в умеренных количествах. Для будущей мамы и ребенка необходимы витамины и микроэлементы, которыми насыщена страусятина.

Пожилые люди нуждаются в полезных веществах, так как их организм ослаблен. В филе большой птицы есть элементы, необходимые для поддержки хорошего здоровья.

Разведение страусов в нашей стране - это бизнес, который приносит хорошую прибыль. Но не все начинающие фермеры знают, что из себя представляет страусятина и как правильно забить и разделать тушку, чтобы она ушла на рынке по хорошей цене. Непрофессионалам рекомендуется учесть много моментов.

Страусятина и с чем ее едят

Где забивают страусов?

По этой причине забой птицы происходит в специализированном помещение, которое обладает толстыми стенами.

Птицы достаточно сильны и способны убить человека.

Где забивают страусов?

По этой причине забой птицы происходит в специализированном помещение, которое обладает толстыми стенами.

Птицы достаточно сильны и способны убить человека.

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать страуса, нужно подготовить инвентарь:

молоток (он необходим для того, чтобы оглушить птицу);
острый нож;
прочную веревку;
крюк для подвешивания.

Что нужно знать перед убоем?

Что нужно знать перед тем, как переходить к процессу забоя страуса:

не пугайте птицу, войдите к ней в доверие перед забоем, если животное напугается и испытает стресс, то высока вероятность, что качество мяса снизится;
оцените страуса правильно, птица большая и имеет много сильных мускул;
забивать должен тот, кто выращивает, специалист, занимающийся убоем свиней, не подойдёт (пернатые свыкаются с одним человеком и именно рядом с ним ведут себя сдержано);
место для убоя должно находиться как можно дальше от основного места проживания страусов, необходимо это для того, чтобы другие особи не видели и не слышали всего процесса.

Обескровливание

Алгоритм процесса следующий:

Ранее оглушённой птице перережьте яремную вену (парные вены, находящиеся на шее животного и уносящие кровь с головы). Можно обезглавить пернатое.
Затем тушку подвесьте на крюк, изготовленный из металла. Цель процедуры - стекание крови, поэтому подвешивают страуса за ноги. После того, как кровяная жидкость уйдёт из тушки, переходите к следующему этапу.

Чтобы кровь вытекла как можно быстрее перережьте главную артерию, находящуюся около сердца.

Оглушение

В первую очередь произведите оглушение. Предусмотрено два способа:

Цены на мясо страуса в России

страусиное филе - от 2 000 руб. за кг;
фарш - от 1 000 руб. за кг;
гуляш - от 2 500 руб. за 1 кг;
жир - от 2 900 руб. за кг.

Яйца страуса также есть в продаже. Цена начинается расти с отметки 800 руб. за штуку.

Ощипывание

Где купить стоимость

Экзотическое мясо продается на прилавках гипермакетов. Если покупать в гипермаркете, упаковано будет в вакуум. Купить можно напрямую, на страусиных фермах, которые есть при всех крупных городах. На фермах предложат большой выбор свежего филе и субпродуктов на развес.

Есть компании, реализующие мясную продукцию из страуса в интернете. Достаточно сделать заказ и деликатес доставят на дом. Цены начинаются от 500 р. за килограмм. Российская страусятина более доступна.

Страусятина — относительно новый на российском рынке продукт. Говоря, про мясо страуса: польза и вред этого продукта, можно отметить следующее:

минимум калорий, при богатом витаминами и макроэлементами составе;
возможная непереносимость (в редких случаях);
цена.

Учитывая последние тенденции в здоровом питании, страусиное мясо соответствует его требованиям. Диетический продукт в скором времени станет частью продуктовой корзины каждого россиянина.

Первичная обработка сырья

Это один из самых сложных и ответственных этапов убоя. Следуйте инструкции:

Первый делом снимите шкура страуса. К процессу подходите с точки зрения технологии. Главное в этом деле - правильная форма сырья и чтобы не было никаких дефектов. Размер кожи не имеет значения, важнее качество. Чтобы форма сырья была презентабельная и пригодная для дальнейшего использования, надрезы производите согласно конкретным установкам. Правила, в этом случае, гласят:
не прерывайте разрез, делайте его через всё брюхо от низа до верха;
на ногах шкуру разрезайте от сустава пальцев к животу, обязательно через тазобедренную часть.
Шкуру отправьте остывать. 15 минут будет достаточно. Если на каком-либо сырье (кожи или мясе) осталась кровь, то его тщательно промойте водой из-под крана.

Обескровливание

Оглушённой птице перерезают яремную вену, располагающуюся на шее. Или отрезают всю голову. Затем тушку подвешивают с помощью крюков - за ноги, чтобы стекала кровь. Когда вся кровь вытечет, переходят к следующему этапу.

Чтобы кровь вытекла максимально быстро, перерезать нужно главную артерию - она находится возле сердца.

Как производится забой страусов, рассказано в видео ниже:

Читайте также: