Пастеризация молока: что это такое, температура, режимы, виды, отличия от стерилизации

Обновлено: 18.09.2024

Теперь найдем отличия пастеризованного молока от стерилизованного, описав технологию получения последнего.

Эта процедура требует значительно больших затрат энергии. Ведь молоко приходится кипятить. Причем для этого его нагревают до температуры в 120… 150 градусов по Цельсию. И термическая обработка длится около 30 минут! Благодаря столь мощному нагреву на большой временной промежуток все микроорганизмы - как вредоносные, так и кисломолочные, гибнут.

Однако здесь стоит учитывать, что из-за высокой температуры гибнут не только микроорганизмы. Также разрушаются витамины группы В, которыми богато молоко. И даже кальций, из-за которого этот ценный продукт рекомендуется пить взрослым и детям, частично разрушается. Поэтому польза молока значительно снижается.

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация - это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.

Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.

Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.

Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки. Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме. Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве. Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Чем отличается от стерилизации?

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?

При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

Что такое стерилизованные пищевые продукты?

На полках супермаркета можно найти целый ассортимент продуктов длительного хранения, в том числе:

Джемы
Консервы
Консервированный тунец
Томатное пюре
Консервированные бобовые

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?

Процесс проводится в несколько этапов:

Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие - это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.

Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.

Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.

Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Заключение

Пастеризация - это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.

Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.

Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное - абсолютно безопасен для употребления.

Востребованный продукт - молоко - полезен взрослым, детям, беременным женщинам, пожилым людям. Его любят и ценят за уникальный состав. Молочный белок и кальций участвуют в постройке и укреплении скелета и мышц. Ненасыщенные жирные кислоты поддерживают здоровье сердца и сосудов. Витамины и минералы участвуют в построении клеток нервной системы и поддержке иммунитета. Поэтому к качеству и составу молочных продуктов предъявляются высокие требования.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным.

Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.

В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья - 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки - 5-10 секунд. Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их - это среднестатистические данные.

Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Разница между стерилизацией и пастеризацией

Определение

Стерилизация -это уничтожение всех микроорганизмов и их спор.

Пастеризация- это процесс, который убивает патогенные бактерии путем нагревания до определенной температуры в течение определенного периода времени.

Стерилизация: Процесс убивает патогенные и сапрофитные микроорганизмы, вегетативные и споровые формы, вирусы.

Пастеризация: Пастеризация уничтожает только растительные формы бактерий.

Стерилизация: Стерилизация может быть физической (стерилизация теплом, холодная стерилизация) или химической (газовая стерилизация с использованием химических агентов, холодная химическая стерилизация).

Пастеризация: В зависимости от температуры и времени пастеризация может быть Чанной (порционной) пастеризацией (63°С в течение 30 минут), HTST (72°С в течение 15 секунд), HHST (89-100°С в течение 1,0-0,01 секунды).

Срок годности

Стерилизация: Срок годности стерилизованных продуктов больше, чем у пастеризованных.

Пастеризация: Срок годности пастеризованных продуктов короче, чем у стерилизованных.

Стерилизация: Стерилизация применяется в медицинской хирургии, микробиологии, стоматологии, упаковочной промышленности, пищевой промышленности и т. Д.

Пастеризация: Пастеризация применяется для обработки питательных сред, лекарственных средств и т. Д., которые включают термолабильные ингредиенты, такие как сахара и белки, в качестве метода консервирования пищевых продуктов в пищевой промышленности и т. Д.

Пастеризация

Пастеризация-это процесс, который убивает патогенные бактерии путем нагревания до определенной температуры в течение определенного периода времени.

Пастеризация уничтожает только растительные формы бактерий. После пастеризации продукты должны храниться в холодильнике, чтобы предотвратить развитие выживших сапрофитных бактерий.

Температурный диапазон пастеризации обычно составляет от 62 до 100°С. Это время может варьироваться от менее чем секунды до получаса. В зависимости от температуры и времени пастеризация происходит следующим образом::

Чан (партия) пастеризации - 63°С в течение 30 минут;
HTST - высокая температура короткое время пастеризации - 72°C в течение 15 секунд;
HHST - высокая температура короткое время пастеризации:

89°C в течение 1,0 секунды;
90°C в течение 0,5 секунды;
94°C в течение 0,1 секунды;
96°C в течение 0,05 секунды;
100°C - 0,01 секунды и т. Д.

Различные методы пастеризации используются для различных целей. Выбор способа пастеризации обычно зависит от вида пастеризованного продукта, его объема, назначения, целевых микроорганизмов, имеющегося оборудования и др.

Пастеризация в чане в основном используется в пищевой промышленности и направлена на уничтожение патогенных микроорганизмов и увеличение срока годности продуктов. Он убивает патогенные микроорганизмы, но сохраняет большую часть физико-химических свойств пищевых продуктов. Он используется в производстве молока, пива и т. д.

Пастеризация при более высоких температурах направлена на уничтожение вегетативных патогенных и порченых бактерий, денатурацию сывороточных белков и предотвращение синерезиса. Он используется в производстве сыра, йогурта и т. Д.

Повторной пастеризацией (тиндаллизацией) можно получить полностью стерильный продукт. Этот процесс используется для обработки культуральных сред, лекарств и т. Д., которые включают термолабильные ингредиенты, такие как сахара и белки. Тиндаллизацию проводят в течение 30 мин при температуре 100° С в течение нескольких суток. Первое нагревание направлено на уничтожение вегетативных форм. После охлаждения, вплоть до нагрева на следующий день, выжившие споры растут, что позволяет теплу уничтожить их вегетативные формы.

Этот процесс заключается в том, что пища подвергается нагреванию обычно ниже 100 ° C. При таких температурах бактериальная флора разрушается, но не уничтожается полностью. Кроме того, пища полностью не теряет своих вкусовых качеств и сохраняет свои питательные свойства нетронутыми.

Процесс пастеризации, в свою очередь, делится на:

Низкая пастеризация : пища подвергается воздействию температуры 60-75 ° C в течение длительного времени (например, 30 минут).
Высокая пастеризация : пища подвергается воздействию температур 75-100 ° C в течение более короткого времени.
Пастеризация рассчитывается в ПУ (единицах пастеризации). Одна единица пастеризации определяется как 1 минута выдержки продукта при температуре 60 ° C.

Очевидно, что, поскольку бактериальная флора все еще присутствует, срок годности пастеризованных продуктов относительно ограничен. Однако время хранения все равно больше, чем у свежего продукта.

Пастеризация часто используется не только для улучшения консервации, но и для устранения некоторых видов бактерий, которые опасны для здоровья и поэтому делают продукт более безопасным. Так обстоит дело с молоком и яйцами, которые пастеризуются для устранения термочувствительных ферментов и патогенов.

Что касается продуктов , богатых сахаром, таких как мед или пиво, пастеризация направлена на разрушение бактерий, ответственных за ферментацию.

В отличие от стерилизованных продуктов, которые могут храниться при температуре, близкой к комнатной, многие пастеризованные продукты лучше всего хранятся при низких температурах, например, в холодильнике. Таким образом, исключается чрезмерное развитие все еще присутствующей бактериальной флоры.

Стерилизация

Молоко нагревается до 100 градусов и стерилизуется в течение 30 минут. Срок хранения увеличивается до 7 дней.

Однако при длительной высокотемпературной тепловой обработке происходит разрушение белка и витамина С. Минеральные комплексы и кальций переходят в нерастворимое состояние и не усваиваются организмом. При стерилизации молоко становится безопасным, но теряет большую часть полезных свойств.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).

Плюсы и минусы современных способов переработки молока

Парное молоко при комнатной температуре портится за сутки. Низкая температура и кипячение сохраняют свежесть молочной продукции в домашних условиях до трех дней.

Современные технологии увеличивают срок хранения «капризного» продукта до 1 года. Производители молочного ассортимента используют несколько технологий: стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация. Предварительная обработка продлевает срок годности молока и сохраняет вкусовые качества и максимально естественный состав.

Ищем отличия

Итак, подведем итог. Теперь уже можно однозначно сказать, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

С одной стороны, технология приготовления стерилизованного молока является более затратной - температура процесса более высокая и сам он занимает больше времени. С другой - результат получается более эффективным, так как срок хранения увеличивается в десятки раз. Разумеется, это является весьма весомым аргументом.

Однако при этом пастеризованный продукт является более полезным. В нем сохраняются все витамины и микроэлементы, которые представляют большую ценность для взрослых и детей. Также не погибают кисломолочные бактерии, не только улучшающие работу кишечника и стабилизирующие кислотность желудка, но и превращающие молоко в другие ценные продукты.

Как видите, разница молока пастеризованного и стерилизованного весьма очевидна.

В чём отличие пастеризованного молока от стерилизованного

Процесс пастеризации подразумевает нагревание — именно нагревание, а не кипячение, ведь температура в процессе обработки не повышается более 85 градусов. Её поддерживают в течение некоторого времени, за которое болезнетворные микроорганизмы погибают. Затем происходит охлаждение в естественных условиях.

Такая обработка позволяет сохранить практически все полезные элементы — кроме витамина C и некоторых других, которые также погибают при нагревании. Остальные вещества, необходимые организму, такие как кальций сохраняются.

Такой продукт может храниться от нескольких дней до двух недель. Его можно использовать для получения творога или простокваши в домашних условиях.

Разницу наглядно продемонстрирует таблица.

Параметр	Стерилизованное	Пастеризованное
Особенности обработки и её результат.	Кипячение в течение 30 минут, в результате которого погибают все виды микроорганизмов.	Нагревание при температуре от 65 до 85 градусов в течение короткого времени. Вредные бактерии погибают, многие полезные элементы сохраняются.
Срок хранения.	До года.	Не более двух недель.
Пищевая ценность.	Меньше, чем у цельного или пастеризованного.	Больше, чем у кипячёного продукта.

Приобретая молоко, следует учитывать вышеперечисленные особенности его обработки, а также ориентироваться на собственные предпочтения.

Свое название процесс пастеризации получил от имени видного французского ученого Луи Пастера. Именно он разработал в девятнадцатом веке технологию, позволяющую существенно увеличить срок хранения продуктов питания. И молоко не стало исключением.

Процедура проводится при четком соблюдении температурного режима. Сначала молоко нагревается до 65 градусов по Цельсию и разливается по стерильным емкостям - бумажным, полиэтиленовым или металлическим. А потом просто остывает до температуры окружающей среды.

Сегодня процесс доведен до совершенства. Молоко нагревается до 75 градусов, после чего температура сохраняется на протяжении 20-40 секунд. На некоторых производствах используются чуть иные параметры - температура в 85 градусов и удерживание показателя в течение 10 секунд.

В результате такой обработки болезнетворные микроорганизмы гибнут, а вот молочнокислые бактерии сохраняются. Максимальный срок хранения в закрытой упаковке составляет 15 дней. Такое молоко может использоваться для приготовления творога, йогурта и простокваши.

Предлагаем ознакомиться Стимулятор роста циркон

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.

Пастеризация молока на производстве

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки 65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания 85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Предлагаем ознакомиться Огурцы в литровых банках без стерилизации

Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.

Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.

Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

иметь типичный вкус и запах молока;
не иметь посторонних привкусов, запахов;
быть определенной плотности;
обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
содержать определенную норму полезных бактерий;
не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.

Процесс проводится в несколько этапов:

Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».

Зачем обрабатывать молоко?

Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.

Однако есть и другая цель - обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто - всем тем же повышением температуры.

Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.

Виды пастеризации молока

Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:

Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.

Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным. Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться. Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий. Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Мистерия сохранения пищи

В настоящее время все виды продуктов питания заполняют наши холодильники и кладовые в любое время года. Но еще несколько лет назад ситуация была совершенно иной. Веками хранение продуктов было загадкой. Были изобретены различные уловки для сохранения мяса, фруктов, овощей и других продуктов, но это были эмпирические системы, основанные на прямом опыте, и они не всегда давали желаемые результаты.

Почему пища деградировала, оставалось загадкой до 19-го века, когда секрет был наконец раскрыт.

Французский химик Луи Пастер, после многих лет исследований и экспериментов, сделал 3 очень важных открытия:

Микроорганизмы являются основной причиной деградации продуктов питания.
Высокие температуры убивают микроорганизмы.
Микроорганизмы всегда возникают из других микроорганизмов.

Эти принципы нашли свое практическое воплощение:

Продукты, подвергшиеся воздействию источника интенсивного тепла, содержат меньше микроорганизмов.
При меньшем количестве микроорганизмов консервация пищи длится гораздо дольше, а сама пища безопаснее.
Микроорганизмы больше не могут образовываться, если они полностью удалены из пищи.
Из этих открытий вытекают современные процессы стерилизации и пастеризации.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме. Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Пастеризация

Этот способ обеззараживания был изобретен ученым-микробилогом Луи Пастером в XIX веке и назван в его честь. Процесс производства щадящий, без кипячения при высоких температурах. Сырье нагревается до 60 градусов в течение 60 минут или до 70-80 градусов в течение 30 минут.

Полноценный и безопасный состав молока сохраняется. Пастеризация уничтожает живые микрооорганизмы. Термостойкие споры бактерий остаются менее активными, но жизнеспособными. Срок хранения продукции при пониженных температурах увеличивается до 14 дней.

Ультрапастеризация

Современный и высокотехнологичный способ «шоковой» обработки молока. В специальных установках жидкость нагревается до 130-150 градусов на 10-20 секунд. Затем температура быстро понижается и охлаждает жидкость до 4-5 градусов.

При ультрапастеризации нет длительного кипячения. Высокая температура уничтожает даже споры бактерий. Обработка сохраняет свежесть напитка, его вкусовые качества и питательные свойства, делает его безопасным.

Ультрапастеризованное молоко разливается в асептическую упаковку. Дополнительная защита сохраняет свежесть продукции до 12 месяцев. После вскрытия тетрапака молоко хранится в холодильнике несколько дней.

Минус высокотехнологичного способа в том, что уничтожаются и полезные молочнокислые бактерии. Именно поэтому ультрапастеризованный вариант не киснет, а прогоркает.

Такое молоко обладает меньшим процентом жирности и не содержит консервантов. Его рекомендуют для питания маленьких детей.

Процесс производства молока имеет достоинства и недостатки. Но все варианты переработки делают напиток безопасным, сохраняют свежесть и полезные свойства коровьего или козьего молока.

Некоторые из микроорганизмов полезны и даже необходимы для повседневной жизни. Однако существует огромное количество микроорганизмов, которые могут вызвать заболевания или нанести вред полезным ресурсам. Для уничтожения вредных микроорганизмов используются различные методы такие как пастеризация и стерилизация.

За пределами узкого круга специалистов существует большая путаница в том, чем отличаются эти две системы. Пастеризация и стерилизация заключаются в нагревании пищи до разрушения ее бактериальной нагрузки. Стерилизация почти полностью устраняет бактериальную нагрузку, в то время как пастеризация только уменьшает ее.

Когда используется одна процедура, а когда другая? Лучше пастеризовать или стерилизовать? Читайте дальше и вы найдете все ответы!

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Предлагаем ознакомиться Как сделать яблочный сидр в домашних условиях

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности - 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Наконец, переходим к последнему вопросу - какое же молоко является лучшим?

По большинству параметров - пастеризованное. Оно имеет ряд важных достоинств. Конечно, самый очевидный из них - доступная цена. Это объясняется более быстрым и дешевым способом производства. Для многих покупателей стоимость - это весомый аргумент.

К тому же такое молоко является более полезным - об этом уже говорилось выше.

Однако если вам предстоит, например, долгое путешествие или отсутствует возможность держать молоко охлажденным, то есть смысл отдать предпочтение стерилизованному продукту. Да, он менее полезен и дороже. Зато хранится гораздо дольше и менее требователен к условиям. В некоторых случаях это является очень важным преимуществом.

Стерилизация

Стерилизация - это уничтожение всех микроорганизмов и их спор. Процесс убивает патогенные и сапрофитные микроорганизмы, вегетативные и споровые формы, вирусы.

Стерилизация может быть физической или химической.

Стерилизация теплом;
Холодная стерилизация.

Стерилизация с жарой сухая или влажная. Первый использует горячий воздух (горение), а второй - водяной пар (кипение). С температурой поднимаясь выше критической для микроорганизмов отметки, они быстро погибают. Критический порог варьируется в зависимости от группы микроорганизмов. Вегетативные формы бактерий слабо устойчивы к нагреванию, вирусы и плесневые грибы обладают промежуточной устойчивостью, а споры наиболее устойчивы. Механизм действия стерилизации теплом обычно ограничивается необратимыми изменениями белков в цитоплазме (коагуляция) и инактивацией некоторых важных ферментов.

Холодная физическая стерилизация проводится с помощью бактериальных фильтров или радиации. Излучение, используемое для стерилизации, может быть:

Неионизирующее ультрафиолетовое излучение;
Ультразвук;
Ионизирующие лучи.

Практическое применение для стерилизации имеют гамма-лучи от природных радиоактивных веществ и высокоскоростные электроны от высоковольтных аппаратов. Они обладают сильной проникающей способностью, а стерилизованные материалы имеют длительный срок хранения.

Газовая стерилизация с использованием химических агентов;
Холодная химическая стерилизация.

Химическая стерилизация может быть выполнена с помощью:

Галогенсодержащие препараты (содержащие хлор или йод);
Производные фенола;
Альдегиды;
Спирты;
Окислители;
Поверхностно-активные вещества;
Соединения гуанидина;
Кислоты и основания;
Комбинированные препараты и т. д.

Химические соединения, используемые для стерилизации, имеют различные механизмы действия, преимущества и недостатки. Например, хлорсодержащие соединения выделяют хлор, что приводит к образованию токсичных хлораминов в цитоплазме бактерий. Они обладают широким спектром действия и сильным бактерицидным действием, но более низким вирулицидным, туберкулоцидным, фунгицидным и спорицидным действием. Они издают сильный раздражающий запах и раздражают кожу и слизистые оболочки при контакте. Альдегиды алкилируют клеточные белки и нуклеиновые кислоты микроорганизмов. Они обладают бактерицидным, спорицидным, фунгицидным и вируцидным действием. Альдегиды токсичны и раздражают кожу, слизистые оболочки, дыхательные пути, глаза, обладают канцерогенным действием (формальдегид). Они обладают сильным раздражающим запахом и высоким аллергенным потенциалом.

Стерилизация -это самый радикальный процесс, который направлен на полное уничтожение бактерий, подвергая пищу воздействию тепла выше 100 ° C.

После стерилизации продукты практически полностью очищаются от бактерий, в результате чего могут храниться годами при температуре и условиях хранения , указанных производителем.

Недостатком является то, что многие ароматизаторы и питательные вещества, содержащиеся в пище, являются термолабильными. Это означает, что они не выдерживают жары и поэтому портятся. В результате стерилизованные продукты могут изменить свой вкус и быть менее питательными, чем свежие .

При стерилизации определяется конкретное значение F, F0, которое представляет собой продолжительность процесса стерилизации при температуре 121,11 ° C (или 250 ° F)

Заключение

Вот мы и разобрались, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного. А значит, при необходимости вы легко решите, какой именно продукт лучше подходит для конкретной ситуации.

Пастеризация - это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.

Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное - абсолютно безопасен для употребления.

Что такое пастеризация - это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.

Содержание скрыть

1. Особенности метода
2. Разновидности пастеризации
3. Результативность обеззараживания
4. Пастеризация в промышленности
5. Пастеризация в домашних условиях

Пастеризация молока на производстве

Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:

иметь типичный вкус и запах молока;
не иметь посторонних привкусов, запахов;
быть определенной плотности;
обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
содержать определенную норму полезных бактерий;
не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.

Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.

Что такое пастеризованные продукты?

Молоко
Свежие сыры
Крем
Пиво
Основы мороженого
Яйца
Консервы
Мед
Свежая паста

Как вы можете видеть, пастеризация также используется для твердых продуктов. Кроме того, не все они должны храниться в холодильнике.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант - длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия. Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий. Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум - 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом. Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация». В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока - это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

Читайте также: