Химический состав яйца и пищевая ценность, строение куриных яиц

Обновлено: 05.10.2024

Яйцо содержит ценные микроэлементы, витамины, жирные кислоты, необходимые для здоровья человека. Продукт включают даже в детское и диетическое меню. Некоторые врачи не советуют есть яйца из-за содержания холестерина. Но, не все так однозначно.

Интересные факты

В яичке содержаится живая клетка - яйцеклетка. Она делится и создает цыпленка. Также есть питательные компоненты, необходимые для зарождения жизни Поэтому нельзя утверждает, что яйцо - это одна большая клетка.
Кстати, цвет скорлупы не связан с количеством питательных веществ. Он зависит от породы курицы.
Средняя плотность яичка 1050 кг/м3 или 1,05 г/см3.
Крупнейшее яичко весом 170 г снесла в 2011 году курица из Грузии. Этот факт зафиксирован в книге рекордов Гиннеса. Предыдущий рекорд принадлежит курице из Великобритании. Оно весит всего на 7 г меньше.
По цвету желтка можно определить рацион курицы. Если он темный, значит, рацион включал зеленые овощи и добавки. Бледный - было мало витаминов.
Ученые используют яйца при разработке вакцин.

Вы нам очень поможете, если поделитесь статьей в соцсетях и поставите лайк. Спасибо вам за это.

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород - от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород - в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство - пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок (23 %), второй - плотный белок (57 %), третий - внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично - через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

В яйце есть вещества, которых в других продуктах нет. К ценнейшим веществам, входящим в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. В яйце, кроме того, содержатся и вещества, которые стимулируют увеличение количества форменных элементов крови, активно действуют на улучшение памяти человека. Недаром в ряде стран рекомендуется лицам, занятым работой, требующей внимания и точности (пилоты, шоферы, специалисты, связанные с обслуживанием сложной аппаратуры и др.), употреблять до работы в пищу 1-2 яйца, желательно сваренных всмятку. Яйца способствуют нормальному обмену веществ, повышают устойчивость организма к заболеваниям, особенно у детей младшего возраста. Ежедневное добавление одного яйца в пищу детей от 2 до 6 лет вызывает общее улучшение самочувствия, усиливает рост и развитие организма.

Положительное влияние оказывает употребление яиц на организм и, соответственно, здоровье пожилых людей. Научные медицинские исследования показывают, что совершенно ошибочными и необоснованными являются утверждения о вреде яиц для людей старших возрастов. Дело в данном случае в том, какие яйца лучше употреблять в пищу. Признано, что пожилым людям лучше есть яйца, сваренные всмятку. Яйца сырые, жареные и сваренные вкрутую усваиваются организмом значительно хуже.

Яйца всмятку готовить очень просто. Для этого вымытые яйца надо опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают кипятком, чтобы вода покрыла их полностью. В воде яйца держат 10 мин, затем воду сливают, снова заливают кипятком и вынимают через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким. При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким. Эти примеры говорят о том, что яйца, как и другие продукты, надо уметь правильно сварить.

Небезынтересно знать и химический состав яиц отдельных видов птицы, который имеет некоторые отличия (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав яиц птицы различных видов, %

Как видно из таблицы, яйца уток и гусей содержат несколько больше протеина и жира и меньше воды. Однако яйца уток и гусей в пищу употреблять не рекомендуется, так как на поверхности скорлупы яиц этих видов птицы часто обнаруживаются микробы, вызывающие отравления. В связи с этим продажа утиных и гусиных яиц в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках запрещается. В свежих куриных яйцах указанных бактерий нет.

Питательная ценность куриных яиц очень высока - по содержанию белков и жиров одно куриное яйцо эквивалентно чашке молока или 40 г мяса средней жирности. Желток питательнее белка: он содержит 1 1 - 12% ценного лецитина, много витаминов и минеральных солей. Поэтому ему отдают предпочтение в восстановительном питании после различных заболеваний.

Говоря о химическом составе и питательных свойствах яиц, нельзя не упомянуть о перепелиных яйцах. Дело в том, что в последние годы в стране стали создаваться перепелиные фермы, где содержат японских перепелок с яйценоскостью по 300 и более яиц в год, масса яиц этих перепелок не превышает 10 г. При организации этих ферм широко распространилось мнение о якобы особой полезности и высоких лечебных свойствах перепелиных яиц. В отдельных литературных источниках указывается на лечебный эффект перепелиных яиц при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии и язвенной болезни, сахарном диабете, половых расстройствах и других заболеваниях. Все эти сведения, случайно проникшие в научную литературу, не имеют никаких экспериментальных подтверждений. В отношении химического состава и основных биологических свойств перепелиных яиц науке известно следующее. Состав яиц перепелки мало чем отличается от состава яиц курицы. Каких-либо специфических веществ, обладающих лечебными свойствами, из яиц перепелки не выделено. Реклама же перепелиного яйца как универсального лечебного средства есть не что иное, как стремление отдельных недобросовестных групп людей иметь легкую наживу за счет реализации яиц перепелок по баснословным ценам. В то же время необходимо отметить, что перепелка представляет известную ценность в основном из-за отличного диетического, деликатесного мяса, напоминающего по вкусу и аромату мясо дичи.

Для пищевых целей применяются в основном куриные яйца. Яйца других видов птицы обычно используются для вывода молодняка и выращивания его на мясо, а также при изготовлении хлебобулочных изделий, в других отраслях пищевой промышленности.

На второй год яйцекладки яйценоскость снижается в среднем на 10-15%, а масса яиц увеличивается до 60 г. Это самые крупные и с более толстой скорлупой яйца, получаемые от кур-несушек во второй продуктивный период. В последующие годы яйценоскость еще снижается.

Составные части яйца - скорлупа, белок и желток - находятся в строго определенном соотношении. Удельный вес белка составляет в среднем 57%, желтка - 33 и скорлупы - 10%. Содержимое яйца заключено в скорлупу - известковую оболочку, в состав которой входит углекислый и фосфорно-кислый калий. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород скорлупа белая, у мясных пород - имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого. Утиные яйца, как правило, имеют белый цвет, иногда зеленоватый, индюшиные - усеяны коричневыми пятнами. Есть породы кур, у которых яйца имеют скорлупу с красной, черной, зеленой и другой окраской.

Скорлупа доброкачественного яйца должна быть крепкой, чистой, гладкой. Толщина ее непостоянна и зависит от ряда факторов (сезона года, кормления, породы кур и др.). Так, нормальная толщина скорлупы куриного яйца - не менее 0,3 мм. При нарушении (заболевании) функции яйцевода несушки могут нести яйца деформированные, шероховатые, с наростами извести, с перехватами, совершенно круглые или слишком удлиненные. Иногда на скорлупе отмечают мраморность и светлые пятна в результате неравномерного распределения органических веществ. Это не является пороком яиц, но делает их менее стойкими при хранении. А объясняется это плохим несбалансированным кормлением кур и недостатком в их рационе минеральных веществ. На скорлупе есть поры (отверстия), через которые происходит газообмен при развитии эмбриона или испарение влаги в обычном яйце. На тупом конце яйца пор больше, в среднем 120-150 пор на площади 1 см 2 , а на остром меньше - 80-100. На тупом конце яйца под скорлупой располагается воздушная камера, или пуга. При хранении яиц пуга увеличивается. По ее размерам судят о сроках хранения яиц.

Поверхность скорлупы покрыта тонкой пленкой (надскорлупная оболочка), которая препятствует проникновению в яйцо через поры микрофлоры. По мере хранения эта пленка высыхает, и яйцо становится блестящим.

Из всего сказанного видно, что содержимое яйца надежно защищено от порчи сложным строением скорлупы и различных оболочек (надскорлупных и подскорлупных). Поэтому при оценке качества яиц в первую очередь обращают внимание на состояние скорлупы.

Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, выстилающая скорлупу изнутри, а далее идет белковая оболочка, покрывающая белок. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный - жидкий, средний - плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка, - жидкий. Наибольшая плотность белка - показатель его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение плотного слоя белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой, что придает ему шарообразную форму и препятствует смешению с белком. Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что зависит от наличия в нем каpoтиноидов (из которых образуется в организме человека витамин А), поступающих в организм птицы с кормами. Как правило, куры-несушки в приусадебных хозяйствах летом находятся на свободных выгулах. Употребляя много зелени и различную простейшую живность, несушки несут яйца с очень яркоокрашенным желтком. Такие яйца очень ценны и полезны для питания человека. В зимнее же время несушки несут яйца с более бледным желтком. Масса желтка имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, затем идет слой с более желтой окраской и т.д. Центр заполнен светлым желтком. В желтке (на его поверхности) расположен зародышевой диск. В оплодотворенном яйце он имеет вид выпуклого пятна размером 3-5 мм. В неоплодотворенном - размер его меньше. Развитие зародыша начинается тогда, когда температура окружающей среды будет более 37°С (в инкубаторе она составляет 37,4°С).

Говоря о пищевой ценности и качестве яиц, нельзя не отметить, что яйца, полученные от здоровых кур, содержащихся в домашних условиях, отличаются особой питательностью, полноценностью и вкусовыми качествами. Вкус куриного яйца зависит от многих условий и в первую очередь от кормления и содержания несушек. Это было замечено еще много десятилетий назад. Так, еще в 1910 г. журнал «Ветеринарный фельдшер» писал: «Питательный мягкий корм, приготовленный в виде каши из вареного и толченого картофеля и крупно молотого зерна, а также из салата, шпината, одуванчика, клевера, жгучей крапивы, хорошего ячменя, овса, способствует образованию вкусных питательных яиц».

Как видим, рацион для получения хороших яиц богатый по набору кормовых компонентов. В этом же журнале отмечалось, что «яйца исхудалых кур имеют жидкий водянистый белок и безвкусный желток. От кур совсем молодых они не так вкусны, как от старших. Куры, которые гуляют на воле и поедают много насекомых, червей и зелени, несут яйца с красно-желтым желтком отличного вкуса».

Практичность указанных советов для жителей села не потеряла своего значения и в наше время. Лучшие по питательной ценности и вкусовым качествам яйца получают от упитанной, здоровой птицы, которая содержится значительную часть года на выгулах, используя самые разнообразные растительные и животные корма. Оценивая по качеству яйца, полученные в домашних условиях и на птицефабриках, мы не найдем большой разницы в химическом составе, но если взять за сравнение весь комплекс питательных и вкусовых качеств яиц, то, несомненно, приоритет всегда остается на стороне первых.

Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с содержанием в них холестерина, возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.

В данной статье рассмотрим состав яиц и их строение.

Пищевая ценность

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин.

Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8.

Макроэлементы куриного яйца

Энергетическая ценность

100 г сырого продукта содержит 158 ккал. Вес одного яйца колеблется от 40 до 70 г. Поэтому в каждом яичке 60-110 ккал. Этот показатель сохраняется после варки.

В 100 г сырого яйца 12,7 г белков, 10,9 г жиров и 0,7 углеводов. После варки показатели меняются: 7,8 г белка, 7,2 г жиров, 0,6 г углеводов.

Блюда из яиц можно включать в рацион сахарных диабетиков. Средний гликемический индекс сырого продукта - 30, вареного - 48, яичницы - около 45, омлета - до 55. Показатели рассчитали ученые Сиднейского университета. Но проверить точно по стандартной методике невозможно из-за малого количества углеводов.

Крупное яйцо содержит около 250 мг холестерина .

Кровь в яйце

Подобное отклонение наиболее часто встречающийся дефект. Подобное пятно обычно располагается на поверхности желтка, а также в белке присутствуют тёмно-красные пятна. При этом их форма и количество могут быть разными.

Чаще всего подобные отклонения происходят во время отделения от яичника, но бывают случаи, когда в яйцеводе присутствуют нарушения, что приводит к разрыву мелких капилляров и как результат формирования кровяных сгустков.

Помимо этого, причинами появления подобных проблем могут быть следующие ситуации:

частые стрессы;
плохое питание;
снижение иммунитета;
инфекции и бактерии;
возрастные изменения;
расклёв яиц;
породные качества.

Ознакомьтесь детальнее почему в курином яйце бывает кровь и что при этом делать.

Несмотря на то что подобный дефект никак не сказывается на вкусовых качествах, из-за отвращения подобные продукты изымаются из продажи.

Ознакомившись с информацией, изложенной в нашей статье не должно остаться причин для отказа от этого продукта. Даже несмотря на присутствие спорного холестерина его очень полезно употреблять в пищу.

Химический состав и пищевая ценность яиц, строение куриных яиц.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка. Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Узнайте также причину тонкой скорлупы у куриного яйца и что при этом делать.

Белок

Прозрачная жидкость неоднородной структуры занимает 2/3 от всего объёма. Более плотная консистенция расположена вблизи желтка, менее густая — занимает оставшийся объём.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка.

Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски. Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта.

Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой. Читайте подробнее почему курица сносит двухжелтковые яйца.

Содержание витаминов

100 г куриных яиц содержат следующие витамины :

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Состав яиц

Состав варьируется в зависимости от вида, породы, возраста, содержания и условий кормления птицы:

Яичный белок

Яичный белок состоит из: воды (85%), белков (12,7%), жиров (0,3%), углеводов (0,7%), глюкозы, различных ферментов (протеаза, дипептидаза, диастаза), витаминов из группы B.

Список яичных белков:

Яичный желток

Желток составляет до 33% жидкого содержимого яйца.

Калорийность желтка составляет 352 ккал на 100 г, что в 8 раз превышает калорийность белка (44 ккал на 100 г).

Желток 50-граммового куриного яйца весит примерно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белка, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жира (USDA).

В весе желтка содержится 16% белка, 0,8% холестерина, 3,6% углеводов и 26,5% жира соответственно.

Процент жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Линолевая кислота: 16%; Линоленовая кислота: 2%.

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Пальмитолеиновая кислота: 5%; Олеиновая кислота: 47%.

Насыщенные жирные кислоты:

Пальмитиновая кислота: 23%; Стеариновая кислота: 4%; Миристиновая кислота: 1%.

Воздушная камера

Во время инкубации именно благодаря этой части происходит дыхание не проклюнувшегося цыплёнка.

Из чего состоит яйцо? Пищевая ценность и состав

Несмотря на питательную ценность яиц, их употребление в пищу может нанести вред вашему здоровью из-за содержания холестерина, возможности заражения сальмонеллой или аллергии на яичные белки.

В этой статье давайте рассмотрим состав и структуру яиц.

Средний вес

В среднем вес 1 яйца составляет 40-65 г. Масса яиц делится согласно ГОСТу, в зависимости от категории он составляет:

3-я — 35-44,9 г;
2-я — 45-54,9 г;
1-я — 55-64,9 г;
отборное — 65-74,9 г;
высшая -от 75 г.

Читайте подробнее сколько граммов весит куриное яйцо.

Состав куриного яйца

Все гнездящиеся птицы откладывают яйца, которые примерно на 73% состоят из воды. В нем растворяются минералы, витамины, белки, углеводы и жиры. Благодаря содержанию воды эмбрион может развиваться, а физиологические свойства этого продукта питания высоки. Наибольшее количество сухого вещества находится в желтке (46%), за ним следует скорлупа с скорлупой (34%) и белок (20%).

Химический состав куриного яйца в процентах:

В яичной скорлупе есть минералы. Он состоит из 94% диоксида кальция, 1,5% диоксида магния, 0,5% соединений фтора и около 4% органических веществ в качестве минеральных связующих. Белки яичной скорлупы, в основном коллаген, являются основой для отложения минеральных солей во время формирования первого яйца.

Состав белка куриного яйца

Белок на 87% состоит из воды с растворенными в ней различными питательными веществами и витаминами группы В. Основными органическими компонентами белка являются белки, которых намного больше, чем жиров, углеводов и микроэлементов.

Белок куриного яйца содержит двенадцать белков: лизоцим, G2-глобулин, G3-глобулин, кональбумин, овомуцин, авидин, овальбумин, оваломукоид, овоингибитор, овогликопротеин, овомакроглобулин, флавопротеин. Белки взаимодействуют особым образом, что делает белок похожим на гель. Их метаболизм контролируется pH белка, уровень которого в свежем яйце должен быть около 7,9. Белок содержит все незаменимые, а также заменяемые аминокислоты.

Аминокислотный состав белков:

Цистин Лизин Гистидин Аргинин Аспарагиновая кислота Серин Глицин Глютаминовая кислота Треонин Аланин Пролин Тирозин Метионин Валин Фенилаланин Лейцин изолейцин Триптофан

Яичный белок содержит углеводы, такие как гликоген и глюкоза.

Яичный белок содержит минералы: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, серу и железо. В небольших количествах присутствуют: алюминий, цинк, барий, серебро, бром, рубидий, йод, молибден, кремний, марганец, литий и другие.

Белок содержит более 70 ферментов, которые необходимы для расщепления белков во время их усвоения эмбрионом. Он также содержит витамины группы B, витамины E, K и D, естественный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидным действием.

Состав желтка куриного яйца

Желток содержит два типа белков: ововителлин и оволиветин. Первый содержит много аминокислот, таких как лейцин, аргинин и лизин.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, а также присутствуют фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. В желтке одинаково широко представлены витамины: A, вся группа B, E и D. Среди ферментов, присутствующих в желтке, есть протеиназы, оксидазы, амилазы, дипептидазы и другие.

Пигменты присутствуют по всему яйцу, но особенно сконцентрированы в желтке. Он содержит, например, ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационный период эмбрионы чаще всего используют ксантофиллы.

Таким образом, куриное яйцо является важным питательным веществом, которое всегда должно присутствовать в рационе. Он содержит множество полезных для здоровья человека веществ, которые иногда сложно дополнить другими продуктами.

Каков состав желтка и белка куриного яйца. Какая калорийность этого продукта, приготовленного разными способами.

Куриное яйцо — элемент рациона человека, имеющий следующие особенности:

ассиметрично-овальную форму;
наличие внутри желтка и белка;
скорлупу.

Мысль разводить кур ради получения яиц и мяса появилась больше 10 тысяч лет назад на Юго-Востоке Азии и в Китае. Сегодня же сотни тысяч фермерских хозяйств в мире занимается разведением этих животных. Популярностью пользуются породы, которые несут яйца коричневого, белого и светло-бежевого цвета. Перед продажей продукт маркируется с учетом категории и сроков хранения. Интересно, что некоторые производители поставляют на прилавки яйца с желтой окраской, двумя желтками или с дополнительными элементами (йодом, селеном). В чем особенности состава куриного яйца и какая калорийность у продукта с учетом особенностей приготовления?

Строение и особенности

Этот продукт имеет большую биологическую ценность из-за содержания в составе куриных яиц элементов, улучшающих работу организма и укрепляющих иммунную систему. Достаточно потребления 1-2 штук в сутки, чтобы покрыть потребность организма в полезных элементах. Желтизна желтка объясняется наличием в составе каротина, ксантофила и каротиноида. Также стоит отметить, что между яйцами кур и водоплавающих птиц имеются отличия. У последних объем жира и белка на 15% и 14% больше.

Рассмотрим каждый из элементов:

Белок — вещество, которое формируется из 4-х слоев, имеющих разную плотность:
- наружный слой — 23%;
- плотный белок — 58%;
- внутренний жидкий белок — 17%;
- градинковый белок (прилегает непосредственно к желтой оболочке) — 2%.

Удерживание желтка в центральной части происходит с помощью специальных связок (градинок). По объему плотной части часто судят о качестве продукта. В случае длительного хранения структура вещества разжижается, постепенно меняется и химический состав яиц.

Белок — строительный материал, который используется организмом для построения новых тканей. С его помощью формируются мышцы, укрепляется иммунная система, улучшаются обменные процессы.

Также в белке присутствует:

глюкоза;
аминокислоты;
витамины и ферменты.

Калорийность — 17-20 ккал.

Отдельного внимания заслуживает химический состав белка:

овальбумины (больше половины);
овоглобулины;
лизоцимы;
овомукоиды;
овомуцины;
овотрансферрины.

светлый желток;
желтый желток;
желтковая центральная часть (ядро);
зародыш.

Изменения в составе и калорийность желтка напрямую зависят от белковой смеси вокруг. Если белок разжижается, то вода, которая находится с ним в связке, выходит и проникает через скорлупу, а далее — через внешнюю защиту желтка. В итоге размер последнего увеличивается, а сам желток становится эллипсовидным.

Диетологи уверяют, что центральная часть является главной. Объясняется это высокой калорийностью — 50-60 ккал.

Состав куриного желтка:

Многих пугает высокое содержание холестерина. На самом деле имеющийся вред компенсируется действием лецитина. Кроме того, в составе продукта содержится большой объем полезных жиров, без которых организм не способен нормально развиваться.

Рассмотрим, что содержится в желтке:

ретинол;
витамины Д и В;
токоферол;
лецитин;
холин;
полинасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая кислоты — 6% и 16% соответственно);
мононасыщенные жирные кислоты (олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — 47% и 5% соответственно);
насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая (23%), миристиновая (1%) и стеариновая (4%).

фосфорно-кислый кальций;
магний;
медь;
железо;
коллаген.

Толщина скорлупы различается в зависимости от породы птицы. В среднем этот показатель составляет от 0,3 до 0,6 мм. В оболочке содержится больше 7,5 тысяч пор. При этом на «тупой» стороне их меньше, что объясняет ее меньшую жесткость. Поры в скорлупе позволяют выходить из яйца влаге и углекислотами. Кроме того, она защищает от действия негативных природных факторов.

Скорлупа различается по цвету:

белая — у яйценосных пород;
желтоватая или коричневая — у мясных.

Качество скорлупы и яйца в целом удается распознать по следующим критериям — гладкости, чистоте и плотности.

На поверхности скорлупы присутствует дополнительная (надскорлупная) оболочка. Именно благодаря этой защите исключается испарение влаги, что содержится в желтке куренного яйца, а также в белке продукта.

В яйце имеется и подскорлупная оболочка, защищающая внутреннюю часть от проникновения бактерий, УФ-лучей и водяных паров. Эта защита часто упоминается в литературе, как белочная.

Если куриное яйцо только снесено, то в нем еще отсутствует воздушное пространство между несколькими оболочками. После охлаждения объем яйца уменьшается, а белковая часть внутри тянет к себе подскорлупный слой. Внешняя часть оболочки остается на своем месте, из-за чего между двумя оболочками появляется пространство. Чем дольше хранится продукт, тем большим становится это расстояние. По величине пространства можно судить насколько свежим является продукт.

Люди часто выбрасывают скорлупу. На практике ее прием очень полезен. Кальций в скорлупе почти полностью усваивается организмом, улучшая состояние ногтей, зубов и ногтей. Для «приготовления» выполните следующие действия:

Мойте скорлупу в мыльном растворе, предварительно сняв ее с сырого яйца.
Дайте продукту высохнуть, после чего отделяйте пленку изнутри и перемалывайте скорлупу с помощью кофемолки.

Учтите, что принимать скорлупу без рекомендации врача запрещено из-за наличия некоторых противопоказаний (к примеру, при наличии онкологических заболеваний).

Микроэлементы

Канатик

Канатики или халазы напоминают пуповину, которая идёт к основанию яйца, где располагается воздушная камера. Халазы помогают желтку оставаться в центре.

Маркировка

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, они реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют продукты с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Известные всем куриные яйца популярны в современной диетологии. Нормы его потребления достаточно велики, при этом это один из наиболее доступных продуктов питания, который при этом очень популярен. К тому же химический состав, о котором пойдёт речь далее ещё раз доказывает присутствие объективной потребности в нём. Помимо этого, узнаем внутреннее строение этого продукта.

Содержание

Что в составе желтка

Желток почти на третью часть состоит из жиров, помимо этого, в нём присутствует 16% белков и 50% воды. Углеводы составляют около 2%.

К тому же в составе желтка присутствует:

9 незаменимых аминокислот, которые нужны организму;
витамины группы В;
каротин;
витамин Е, F, K;
липиды;
лецитин;
микро- и макроэлементы.

Важно! В курином яйце содержится большое количество холестерина — до 140 мг. Присутствие подобного вещества до сих пор приводит к спорам между медиками и диетологами относительно пользы от употребления подобного продукта.

Строение куриного яйца

Давайте разберемся, из чего состоит этот пищевой продукт, а также выясним, каков его средний вес.

Однако прежде, чем мы познакомимся со схемой постройки:

Покрытие или оболочка с наружным покрытием

Внешняя, защитная часть густой консистенции яйца бывает разных оттенков: белого, розово-кремового и даже коричневого. Кроме того, есть породы кур, откладывающих яйца с зеленоватой или голубоватой скорлупой.

Несмотря на плотность, вся поверхность покрыта крошечными порами, которые позволяют воздуху обмениваться внутри оболочки.

Воздушная камера

Он размещается в тупой части между внешней и внутренней оболочками. В свежих яйцах он занимает минимальный объем, но постепенно начинает расти при хранении или воздействии высоких температур.

Во время инкубации именно благодаря этой части невылупившийся птенец дышит.