Как правильно разделать курицу на части, порционные куски, на шашлык, без отходов

Обновлено: 12.09.2024

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки - резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
Емкость. Обязательно подготовить емкость - в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.

Набор кухонных инструментов под рукой - это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Надсекают кожу вертикально по всей спине. Допустимо начинать с грудки, но это может стать причиной повреждения тушки. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии могут ее порвать.
Аккуратно ножом счищают мясо со скелета, двигаясь от гузки снизу-вверх. Надламывают седалищную кость, крыльевые и бедренные суставы, чтобы обнажились ребра. Руками помогают сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость путем подрезания жил круговыми движениями. Сдвинуть мясо пальцами.
Осторожно счистить мякоть до крайнего хряща, сохраняя соединение бедра и тела. Достигнув нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся «чулок», повторить то же самое на второй стороне.
Ребра срезать, используя ножницы. Избавиться от килевой и вилкообразной кости, подрезав остатки соединений.
Крылья оставить на туше вместе с костями или срезать с кожи. Процесс окончен.

Как разрезать целую курицу на 11-15 кусков на шашлык, суп, для жарки и запекания

Поместите вымытую птичью тушку на режущую поверхность. У вас должна быть специальная разделочная доска для мяса. Чтобы избежать загрязнения других продуктов, никогда не используйте разделочную доску для мяса для каких-либо других целей.

Отверните ноги от тела. Вы увидите кожу, которая натянулась Разрезайте кожу, чтобы отделить бедро. Пошевелите куриной ногой, чтобы определить место сустава у позвоночника, режьте по суставу.

Как правильно приготовить курицу знает практически каждая хозяйка. Но как правильно разделать курицу, с которой придется работать, знают не все. Правильная разделка тушки — не просто эстетический момент. Зная, как разделать курицу, становится понятно, на сколько порций ее можно разделить, и как после этого правильно ее приготовить.

Как разрезать курицу: видео

Брать курицу тушкой выгоднее и правильнее: задумайтесь, сколько кур режут, чтобы получить 1 лоток с 6 голёнышками? К тому же, покупая курицу целиком, вы получаете заготовку для минимум трех блюд.

Главное, что останавливает хозяек, - как разделать курицу. Даю быструю схему и рецепт, чтобы освободить мясо от костей.

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части в иных случаях требует умения полностью отсоединить от туловища кожу при сохранении её целостности. Для этого рекомендовано использовать фабричную птицу, так как у домашнего животного кожа более нежная и тонкая, потому легко рвется. В процессе проведения кулинарных манипуляций понадобятся кухонные ножницы.

Сначала необходимо аккуратно, не повреждая кожу, переломить ножки, отделяя от них бедра, то же самое проделать с крылышками. Далее нужно перейти к шее — подсечь соединяющий кожу и мясо подкожный жир, потом, подсовывая пальцы и слегка отодвигая кожу, постепенно отделить её от волокон, затем полностью снять, как «рубашку». Сухожилия в местах соединения суставов положено перерезать ножницами.

На шашлык

Если куриный шашлык будете готовить на решётке, подойдёт разделка как для жарки.

А вот для шампуров лучше полностью снять мясо с костей, как для рулета, потом поделить на одинаковые кубики, примерно 3 см длиной. Иначе мясо будет жёстким и сухим.

Как достать филе грудки

Для извлечения диетического белого мяса необходимо сделать надрез по хребту, с усилием прижимая нож к кости. Затем предстоит срезать мякоть с каркаса, после чего остается отделить другую половинку грудинки. Освобожденное филе станет вкусным и полезным ингредиентом для приготовления салатов, составляющих ПП.

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Добрый день, птицеводы и случайные гости блога! Сегодня подскажу вам пошагово, как разрезать целую курицу на 11-15 кусков на шашлык, суп, для жарки и запекания, чтобы всем хватило в большой компании.

Количество кусочков, которые можно получить, разделав тушку целой курицы, варьируется от 11 до 15. Вы видите, что разбег совсем небольшой по числу кусочков.

Мы разводим бройлерных цыплят для еды. Но еще покупаем цыплят двойного назначения для выращивания, поэтому у нас есть компания кур, которая дает нам и яйца, и мясо. Некоторые птицеводы разводят мясных цыплят только для мяса, плюсом имеют стадо яичных пород кур только для яиц.

Я научилась резать курицу, не поверите, в 10 лет. Как только я не ковыряла. Мама вздыхала, но "измучив" пару тушек, третью разделала ровно и красиво.

Если вы покупаете цыплят или выращиваете их, научиться их резать может показаться пугающим. Это легко. Я покажу пошагово с фото, как разрезать целую курицу быстро и красиво.

Не важно, сырая курица или готовая - принцип-то один!

Правильное потрошение куриной тушки

Тушку необходимо положить на рабочую поверхность стола. Острым ножом или кухонным топориком отрубить лапы по сухожилиям, немного согнув их в коленном суставе. Сильно давить не нужно, просто аккуратно отделить лапки и все.
Затем делается надрез вокруг анального отверстия. Кожу надо прорезать так, чтобы не затронув внутренних органов.
Далее нужно рассечь кожу по грудине до ануса курицы. Достать через отверстие внутренности и выкинуть.
Затем нужно вытащить печенку и желудочек, подрезая их там, где они соединяются с тушкой.
Затем удаляется зоб вместе с пищеводом.
У петухов из гузки необходимо удалить семенники. У курицы, соответственно, яичники.
Самыми последними удаляются сердце и легкие.

Как правило, магазинные курицы и петухи продаются уже предварительно обработанными и выпотрошенными. Но есть любители, которые покупают птицу исключительно на рынках, там птица продается непотрошеной.

Дальнейшая последовательность действий также одинакова:

Тушку укладывается на доску ножками вверх. Каждую из них нужно немного отстранить вбок и прорезать по суставу. По сухожилиям лучше не резать, так как придется затем разрезать полученные куски еще раз.
Далее ножки делятся на бедра и голени, методом разрезания по суставу. Место разреза легко определить на ощупь. Именно на нем кости гнутся в стороны.
Крылышки также нужно немного отогнуть и отделить от тушки по суставу. Затем уже, по необходимости, само крыло опять же на сгибе делится на фаланги.
В последнюю очередь делится на части сама тушка. Вначале по позвоночнику, затем — по грудке.
Последняя операция — снятие грудки с каркаса и отделение от грудки малого филе.

После разделки на части все они должны быть хорошенько промыты. Это оптимальный вариант как разделать курицу.

Как разделить курицу для других блюд

Иногда кулинарам-любителям требует разделать курицу на большое число мелких кусочков. Например, для запекания сочного овощного жаркого в горшочках. В этом случае лучше вооружиться маленьким топором. Вам придется дробить кости. Топорик поможет накрошить мясо мелкими, но крепкими и плотными фрагментами.

Технология кулинарного процесса:

Ещё одно блюдо, рулет из цельной курицы, требует иного подхода к разделке. Вам потребуется мясная мякоть без костей. Вооружитесь небольшим наточенным ножом и приступайте.

Не трогайте кожу, она необходима по рецепту рулета. Для начала разрежьте грудинку двумя параллельными насечками вдоль кости. Раскройте тушку.
Подрежьте соединения грудинки с крыльями.
Приступайте к отделению спинной кости.
Аккуратно отделите кости на бёдрах и на голени вместе с хрящом. Не забудьте, что ножка состоит из двух косточек, одна из которых тонкая.
Подрежьте крылья с внутренней части, отделив с помощью ножа и рук голую кость. Вторая половина крыла на рулет не годится, отрежьте и оставьте её для иных целей.
У вас должно получиться целиком мягкое филе из цельной курицы, которое пригодно для приготовления.

Чтобы разделать курицу, достаточно острого ножа и небольшой сноровки. Схем и приёмов для работы предостаточно. Задача по плечу даже неопытному кулинару.

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса - спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Для жарки

Термическую обработку мяса курицы лучше всего устроить из крупных кусков тушки. Для этого нужно уложить её на спинку, отделить от туловища известным способом окорочка, разрезать их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы следует рассечь острым ножом вдоль спинки и грудки, потом еще раз поделить полученные части в горизонтальном направлении. Спинку для жарки на мангале, сковороде или на гриле используют в редких случаях.

Как разделать курицу на филе

Для этого необходимо положить куриную тушку на разделочную доску грудкой верх. Сделать глубокий надрез по каркасу. Далее обвалочным ножом, подрезать грудку с каркаса с обеих сторон, чтобы она полностью от него отделилась, но оставалась цельной. Затем с грудки уже вручную спокойно можно отделить малое филе.

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Для запекания

Существует огромное количество рецептов, посвященных приготовлению целой фаршированной курицы, внутренность которой наполняют крупами, фруктами, разнообразными приправами. Неплохим вариантом станет запекание отдельных частей птицы.

В таком случае нужно произвести следующие действия:

нужно отделить окорочка, оставить их для запекания в целом виде или разрезать по жировым линиям в коленах на голени и бедра, которые можно приготовить по отдельности;
после этого нужно отделить крылья, отсечь от них крайние фаланги — эти маленькие суставы не представляют пищевой ценности, в процессе термической обработки просто обуглятся, испортят эстетичность блюда. Правда, некоторые любители «похрустеть» оставляют такие части на месте;
теперь нужно отделить грудку со спинкой, которые можно запечь на костях вместе с кожей;
филе рекомендовано оформить отдельно, использовать белое мясо в качестве самостоятельной диетической еды.

Запекать отдельные куски курицы всегда выгодно и удобно — такой способ приготовления существенно экономит время термообработки продукта, каждый гость или член семьи будет иметь возможность выбрать желаемую порцию мяса.

Как отделить кости от курицы

Курицу необходимо положить на грудку на разделочную доску.
Прорезать ее по позвоночнику с обеих сторон. Мышечные ткани нужно срезать по максимуму.
Срезать соединительные ткани, которые держат вместе кости грудки и позвоночника.
Каркас (хребет) освобожденный от мяса, аккуратно вынимается.
Кости ножек удаляются методом подрезки соединительной ткани на месте ее соединения с костями. Все это делается опять же при помощи обвалочного ножа.
Из крылышек, как правило, кости не удаляются, если только крылышки не предусмотрены в рецептуре как фаршированные.

Разделка на порционные куски

Естественно, семью двумя окорочками не накормишь, а в крыльях последнее звено несъедабельно. Поэтому, если муж не занят, прошу его разделать курицу на порционные куски:

Основные способы разделки птицы

Для запекания: целиком и освободив от костей

Одно из праздничных блюд - курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:

Как снять мясо с костей без разрезов, я узнала недавно. Свою возню заснять качественно не удалось, но на «Ютубе» нашёлся неплохой ролик - смотрите ниже.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В рецепт рулета допускается включать как белое, так и целиковое мясо без косточек. Для получения сырья потребуется небольшой обвалочный нож с узким и длинным лезвием.

В данном случае положено использовать бескостную методику разделки курицы, для чего предстоит произвести следующие действия:

Формовка птицы для шашлыка заключается в отделении куриных окорочков, которые можно использовать целиком, если тушка небольшая, или в разделенном на бедра и голени виде. Грудку следует отсечь от кости, разрезать на 4 части. Крылья положено отделить в обычном порядке, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку в качестве шашлыка использовать не принято.

Пополам

Представленный способ разделки подходит для приготовления цыпленка табака, запекания или варки птицы. Предварительно обработанную тушку следует расположить вверх грудкой и, придерживая курицу рукой, острым ножом произвести разрезы поочередно вдоль обеих сторон позвоночника, после чего удалить данную часть скелета. Теперь необходимо надсечь грудную кость, обеими руками выдернуть её из мягких тканей, после чего развернуть тушку. Остается разрезать оформленную курицу вдоль на 2 одинаковых куска.

С чего начинать работу

Цельная курица с птицефабрики обычно состоит из спинки, грудки, крылышек и окороков (бёдра и голени). Шею и голову отделяют ещё на производстве. Для обработки птичьей тушки хозяйке потребуется:

большая разделочная доска;
удобное место для сбора отходов;
миска или другая тара для складывания готовых кусков.

Совет. Курицу предварительно моют и вытирают бумажными кухонными полотенцами.

Внимание! Повара на профессиональных кухнях используют специальные ножницы. Разделать курицу с их помощью получится очень удобно и просто.

Количество частей, на которые будет разделена взрослая курица, зависит от блюда. С одной птицы можно получить 6, 8 или 10 кусков. Бёдра и ножки можно подать цельными окороками, а можно и разделить. Грудку также разрезают на половины или четверти.

Совет. Разделать на много частей тушки мелких цыплят не выйдет. Кулинары обычно ограничиваются двумя или четырьмя.

Бескостная разделка

Разобрать курицу можно открытым и закрытым способами. Представленная методика известна под названием «обвалка», применяется для фаршировки птицы, приготовления рулетов, шашлыков, фарша. Суть методики разделки заранее обработанной птицы заключается в умении аккуратно снять мякоть с костей при минимальном повреждении мяса, сохранении внешней привлекательности полученных кусков.

Открытый метод

Для исполнения данного способа нужно произвести следующие действия:

выложить курицу на спинку, произвести острым ножом разрез, направляя лезвие от головы к анусу;
потом предстоит счистить мясо со скелета. Для этого нужно начать работу с области гузки, действуя ножом снизу вверх. При этом нужно надломить седалищную кость, а также бедренные суставы и крылья, обнажить ребра, сдвигая пальцами мякоть;
по мере обработки тушки следует освободить от мяса бедренную кость, делая это поочередно с обеих сторон курицы, надрезая вкруговую сухожилия.
затем нужно перерубить и освободить от мякоти верхний сустав, вывернуть образованный «чулок», потом проделать эти же действия со второй стороны тушки;
при очистке ребер лучше использовать ножницы;
на заключительной стадии нужно убрать обнажившуюся вилкообразную и килевую кость, подсекая для этого соединительную ткань.

Крылышки можно оставить на месте или отсечь суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы на части предложенным способом предполагает ее разделение через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

Первоначально следует надсечь гузку.
Потом, постепенно надрезая и освобождая от мякоти седалищный остов, дойти до верхнего бедренного хряща. В процессе работы можно для удобства осторожно подворачивать кожу.
После этого требуется надсечь сустав, подрезая окорок вкруговую.
В месте соединения голени и колена следует произвести аккуратный надлом.
Затем требуется повторить такую же процедуру со второй стороны курицы.
Теперь нужно подрезать ткани на ребрах вплоть до шеи, резко её вырвать, отделить от остова филейные пласты, отломить суставы крылышек.
Остается извлечь вилкообразную кость, счистить по окружности мягкие ткани с голеней, достать весь скелет, после чего вывернуть кожу вместе с мясом, отделенным от всех костей.

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Потрошение и удаление ненужных частей

Данные действия требуется произвести в следующем порядке:

Первоначально предстоит удалить кишечник, для чего нужно положить курицу на спинку, придержать гузку пальцами одной руки, через ранее образованное анальное отверстие подцепить другой рукой кишку, аккуратно вытянуть её наружу. В этот же момент необходимо очень осторожно вырезать и выбросить селезенку — небольшой орган зеленоватого цвета.
Теперь предстоит убрать желудок, сердце и печень. Для этого положено надсечь ножом места соединения органов, отделить и убрать их в отдельную посуду.
Далее нужно отсечь и выбросить копчик — срезать расположенный в хвостовой части тушки отросток на расстоянии примерно 1,5 см.

При определенной сноровке можно надсечь острым лезвием ножа сразу все органы, потом перевернуть тушку над блюдцем, слегка тряхнуть птицу. При таком приеме все потроха выпадут на тарелку самостоятельно и одновременно.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет разобрать курицу на практические равные части — 2 грудинки, столько же ножек, бедер и крыльев, которые можно отварить, запечь или поджарить.

Алгоритм действий состоит из следующих этапов:

первоначально нужно оттянуть ножку вбок, по уже известной методике вывернуть её и отделить от туловища;
аналогичную процедуру предстоит устроить с другой ножкой, после чего остается разделить обе части тушки по суставам на голени и бедра. В результате разборки получится 4 куска практически одинакового размера;
далее необходимо повернуть тушку, разрезать её по реберным костям, повторить эту манипуляцию с другой стороны курицы, потом отделить грудку вместе с крыльями;
теперь требуется отсечь крылышки, куриную грудку отсоединить пальцами от хрящевой кости, разрезать мякоть на 2 филе.

После проделанной работы окажется разделенной на 8 частей — 2 ребра и 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать в разнообразных целях — для варки питательного бульона, приготовления супа, соусов, борща, другой пищи.

Для жарки

Для жарки идут бёдра, голени, первые трети крыльев. Главный секрет - оставить кожу. Советую натереть маслом со специями и обернуть пергаментом - вкусно, как котлеты по-Киевски.

Название частей курицы

Скелет птицы можно условно подразделить на головной отдел, туловище и конечности птицы. Шейная часть включает 13-14 позвонков, грудная — 7, хвостовой отдел состоит из 5-6 подвижных частей позвоночного столба. Голова у животного очень маленькая, задние конечности — это когтистые лапы, передние — так называемые крылья.

В таблице представлены основные части курицы:

Процесс разделки курицы не представляет особой сложности, зависит от предназначения птицы в конкретном рецепте.

С чего начать

Тщательно вымойте птицу перед тем, как ее порезать. Даже несмотря на то, что мы обрабатываем наших собственных бройлеров, я все равно снова их мою после разморозки.

В куриной спине практически нечего есть. Но спинка пойдет для приготовления супа или бульона. Вы можете хранить спинки в морозилке, пока собираете кусочки. Когда у вас будет необходимое количество кусочков, просто приготовьте сварите супчик.

Совет номер один - это острый нож. Я имею в виду очень острый. Резка костей может привести к затуплению некоторых ножей, поэтому так важно, чтобы они были очень острыми. Как и в любой рутинной работе, правильные инструменты значительно облегчают работу.

На равные порционные куски

Не менее популярна разделка курицы на примерно одинаковые по размеру порции. После предварительной обработки тушки её следует выпотрошить. Потом требуется убрать все «лишние» части, отделить окорока, отсечь крылья вместе с филе. После этого положено с помощью ножниц или ножа разрезать оставшуюся часть туловища изнутри вдоль позвоночника, отделить крылья с небольшой частью грудок.

Окорока можно, использовать целиком или в разделенном на бедра и голени виде для запекания в печи или на гриле, жарки на сковороде, приготовлении других разнообразных блюд. Главная задача этой методики заключается в оформлении частей курицы увесистыми и максимально похожими по форме и размеру кусками. Ребрышки, спинка, кончики крыльев подойдут для варки полезного диетического бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

Положить тушку грудкой вверх, придерживать птицу рукой. Сделать разрезы с обеих сторон позвоночника, который затем удалить.
Надрезать грудную кость (киль) и после развернуть тушку. Грудную кость удаляют, просто выдернув ее из мякоти.

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Фермеры, которые поставляют куриные заготовки в рестораны, могут столкнуться с такой просьбой. Подобное мастерство оценивается по достоинству и считается плюсом продавца. Для бескостной разделки используют максимально острый нож. Процесс предусматривает два варианта разделки: открытый и закрытый.

Название частей курицы (полный список)

Куриная тушка делится на следующие части:

грудка (она же — белое мясо);
малое филе;
окорочка;
бедра;
голень;
крыло (первая и вторая фаланги);
субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

Как разделать тушку курицы

Видео — Как разделать курицу без отходов

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе предстоит очистить тушку от внутренних органов, разделить курицу на требуемое количество порций в зависимости от рецепта блюда, способа термической обработки продукта. Качество проведения этой стадии напрямую влияет на лучший вкус мяса в приготовленном угощении.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят на основе так называемого супового набора, в который входят шейка, спинка, скелет тушки, крайние фаланги крылышек, хрящики, отсеченные в процессе разделки птицы. Для получения диетического супа не рекомендовано использовать кости, лишенные полезных микроэлементов, делающие блюдо насыщенным, но не обладающим характерным для такого блюда приятным вкусом.

Прекрасными свойствами будет обладать жидкая пища, приготовленная на основе белого мяса, голеней или бедер. Разделку птицы следует производить в порционном порядке.

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов - она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов - все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

Рецепт из разделанной курицы

Я уже проболталась о паре своих секретных рецептов. Расскажу подробнее о курице, запечённой на капусте. Почерпнула его в Инстаграме, в группе «Ленивый кулинар»:

От курицы возьмите окорочка, набор для жарки или раскрытую тушку целиком.
Небольшой кочан капусты нарежьте пластами, толщиной 1,5-2 см.
В противень с высоким бортом или в форму для запекания уложите капусту.
Сверху разместите курицу.
Обильно смажьте маслом с чесноком и специями по вкусу.
Если большие окорочка или курица целиком, сделайте проколы зубочисткой или вилкой.
Отправьте в духовку на 200 градусов до образования золотистой корочки.
Для большей сочности пару раз достаньте противень и полейте блюдо образовавшимся соком с бульоном.

Блюдо получается сочное, ароматное, при этом диетическое.

Разделка курицы - это просто и экономно, если в доме есть острый нож. С одной тушки получается минимум три блюда, и каждое не задержится в холодильнике.

Как разделить курицу на шашлычные порции

Разделать курицу на шашлык несложно:

Уложите тушку на спинку.
Отодвигая крыло, отделите его ножом по суставной перемычке с туловищем. Крайнюю тонкую фалангу удалите, в ней всё равно нет ничего ценного.
Отделите куриные окорочка. Затем разрежьте их в месте соединения голени и бедра. Если окорок большой, то бедренный кусок дополнительно делят на 2-3 доли.
Вручную отсоедините от хребта грудку и разрежьте её на 4 фрагмента.
Осторожно проткните шампуром порционные доли вдоль кости. Будьте внимательны: мясо очень нежное, может прорваться и перестать держаться. Размещайте курицу на шампуре вплотную друг к другу.

Внимание! Спинка, хребет, шея, голова не годятся для шашлыка.

Часто тушку жарят целиком на гриль-вертеле. В этом случае разделить курицу тоже несложно. Действуйте так:

Поместите птицу ножками кверху в мелкой и нехрупкой посуде.
Сделайте разрез по центру груди. Поднимите рукой филейную половинку и ножом аккуратно отделите её от спинной кости. Сделайте то же со второй половиной. Теперь каждое филе белого мяса можно разрезать ещё надвое.
Ножом отрежьте окорочка. А вот делить их на бёдра и ножки удобнее руками. Орудуйте осторожно, ведь внутри курицы находится горячий жир.
Отрежьте крылышки. Вместе с ними оставьте части плеча с филейным мясом, чтобы порция была сытнее.

Внимание! Такой способ позволяет разделать курицу на примерно равные элементы. Иногда это важно за обеденным столом.

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе - оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.
Аккуратно срезать мясо с каркаса.
Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Разделка без костей

Это вариант с отделением мясо от кости. Используется в основном для приготовления рулетов, рулетиков или фарша.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке - получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

Для процесса разделки обязательно используют хорошо наточенный нож, чтобы не возникало трудностей при отрезании частей, разрезании кожицы и сухожилий.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков - они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы - несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Как удалить кости из куриного окорочка

Для фаршировки данных частей курицы предстоит разрезать острым ножом мясо на бедре, очистить кости от мякоти, потом надсечь и отделить суставы друг от друга. После этого предстоит постепенно вставить и продвигать лезвие вдоль кости по направлению в голень, надрезать мякоть вкруговую, после чего вывернуть кожу наподобие «чулка». Затем нужно отрубить топориком косточку, кончик которой положено оставить на окорочке.

Подготовительный процесс

Перед началом мероприятий нужно собрать на столе все необходимые инструменты. Поскольку предстоит самый «грязный» этап работы, всю столешницу желательно накрыть клеенкой.

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Разделка порционная

Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

2 голени;
2 бедра;
2 нижних половины грудки;
2 верхних половины грудки с крыльями.

Как разделать грудку

Я выше написала, что грудку нужно отделить от спинки, убрать кожу и кости. Но в ресторанах, для рулета и для котлет часто используют другой способ разделать грудку:

Сделать надрез вдоль грудины.
Такой же - вдоль хребта до середины спинки.
Срезать крылья.
Снять филе, ведя ножом по рёбрам. Отделится мякоть грудки, бочка и спинки до хребта. Получаются две деликатесные и большие детали.

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Через нижнее отверстие в туше, через которое потрошат птицу, надсечь гузку, оголить седалищный остов. Надрез делается отрывистыми движениями, двигаясь до верхнего бедренного хряща. Для удобства допустимо немного подворачивать в процессе кожу с мякотью. Далее лезвием осторожно разрезают сустав в месте соединения.
Жилы подрезают по всей окружности окорока. Там, где соприкасается колено с голенью, делают надлом сустава. Эти же махинации проводят и на второй стороне туши.
Затем требуется подрезать мясо на ребрах до шеи, по-прежнему подворачивая кожу с уже отделенной мякотью.
Шею резко вырывают руками. Грудное филе отрезают от остова, отламывают суставы крылышек.
Вилкообразную кость необходимо вынуть, а мякоть голени счистить по окружности, подсекая связки. Перед хрящом обрубают кости, вынимают скелет и выворачивают кожу с мясом.

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей - сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Видео о разделке курицы

Как разделывать курицу:

Куриному мясу многие отдают предпочтение из-за его стоимости, диетических свойств и вкусовых качеств. Блюд из курицы предостаточно: для домашней духовки, сковороды или мангала на свежем воздухе. В первую очередь перед хозяйкой встаёт задача разделать мясо, если курица куплена цельной тушкой. Есть несколько способов, чтобы сделать это правильно и быстро.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы - промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы на части по традиционной методике позволит быстро разобрать курицу практически безотходным способом, затратить на этот процесс минимальное время.

Классический способ состоит из таких этапов:

После небольшой практики все перечисленные действия займут буквально несколько минут.

Для рулета

Для рулета нужны большие куски мяса, поэтому задача кулинара - удалить кости, по-минимуму повредив мякоть. Чтобы всё сделать правильно, нужны острый нож и хорошее освещение.

Сразу говорю: делать филе шефским ножом не получится. Берите маленький или средний, с острым кончиком и отточенным лезвием.

Инструкция пошагово:

Надрезать вдоль грудины, прижимая нож к кости.
Оттягивая мякоть срезать с рёбер, подрезать по суставам крыльев.
Дальше подрезать мышцы и плёнку, прижимая кончик ножа к костям спинки.
По кости срезать мясо с бедренных и голенных костей.
Вернуться к верху тушки и срезать мякоть с крыльев.

Наглядно - на видео ниже. Это самый удачный ролик из тех, что я проглядывала.

На фарш

Разделка тушки курицы для получения фарша представляет собой нарезку птицы на части с последующим применением методики бескостного варианта оформления филе и остальной мякоти, измельчения массы в домашнем комбайне либо приготовление рубленого продукта.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда - рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки - необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей - их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

Убой птицы. Выкормленную птицу ловят, держать вверх ногами, сажают в тесное пространство и отпаивают водой, что позволяет полностью очистить кишечник. Затем используют электрический ток (в промышленных хозяйствах) или отрубают курице голову, перерезают артерию.
Обескровливание тушки. Куриную тушку подвешивают за ноги, чтобы кровь стекла в подставленную емкость.
Ощипывание перьев. Предварительно ошпаривают птицу в кипятке, что способствует легкому удалению всех перьев с тушки.
Потрошение внутренностей. Из тушки удаляют все внутренние органы.
Разделка на части. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

Положить тушку грудкой кверху. Приступаем к отделению бедер. Ножом требуется надрезать кожицу - для удобства оттянуть ножку от тела. Окорочок держать в руке, ножом провести по коже у основания бедра. Уверенно отломать бедро, уведя его в сторону - будут видны суставы и торчащая белая кость.
Надрезать сустав у белой кости. Двигаться ножом в том же направлении - бедро полностью отойдет от тушки. Такие же действия повторить со второй ножкой.
Из двух окорочков получится четыре порционных куска - 2 голени и 2 бедра. Чтобы разделить куриные ножки, пальцем прощупывают сустав между косточками и нажимают лезвием ножа.
Следующий этап - отрезание крылышек. Повторяют те же действия, что и с бедром. Придерживая рукой крыло разрезают кожицу, затем крылышко выгибают в сторону и под костью разрезают сустав. То же самое повторяют со вторым крылом.
Теперь отделяют куриную грудку от спинки. Рекомендуется использование кухонных ножниц или острого ножа. Тушку кладут на бок, спинкой вверх. С обеих сторон под грудкой имеется жировая полоска, ее начинают разрезать снизу-вверх. Далее тушку разрезают до самого верха с левой стороны. Подобные действия проводят и с другой стороны куриной тушки. Так от грудки отделится спинная часть курицы. Спинку используют для варки бульона.

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Общая схема разделки на части

Частей у курицы не так уж много:

шея (у домашней курицы, магазинные идут обычно без неё);
крылья;
окорочка;
спинка (советую разломить пополам, чтобы поместилось в кастрюлю);
грудинка на кости;
лапы, т.е. часть с когтями, и хвост - кошкам.

Магазинный цыплёнок бройлер режется обычным ножом по суставам:

Надрезать кожу.
Вывернуть сустав.
Разрезать по соединению хрящей.

Грудинка отделяется от спинки по краям рёбер - удобно использовать разделочные ножницы, но и обычный нож для мяса справится.

Когда тороплюсь, я этим и ограничиваюсь. Отправляю в суп спинку, окорочка и грудку замораживаю по отдельности, шею и крылья — вместе.

На отбивные

Куриные шницели принято готовить из филе, потому первоначально положено отделить куриную грудку от целой части тушки. После этого следует вырезать из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученную мякоть требуется разделить вдоль на 2 пласта.

Малые филе также пригодятся для изготовления отбивных, для чего на каждой части нужно сделать внутреннюю насечку, по которой следует руками раскрыть куски. Остальные пласты мякоти предстоит разделить поперек, начиная с толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы облегчить эту работу, можно воспользоваться маленькой кулинарной хитростью — предварительно слегка заморозить филе.

На сколько частей можно нарезать целую курицу?

11 - две грудки, одна грудная кость, два крыла, два куска спинки, две голени, два бедра.
12 - две грудки, два крыла, два кончика крыла, две спинки, две голени, два бедра.
13 - две грудки, одна грудная кость, два крыла, два кончика крыла, две части спинки, две голени, два бедра.
еще на 13 - две грудки, одна грудная кость, каждое крылышко на 2 части, две спинки, две голени, два бедра.
15 - две грудки, одна грудная кость, четыре части крылышек, две спинки, два бедра, две голени.

Уф! Не вижу смысла в разделении крыльев, так как кладу их в бульон. Если вы предпочитаете жарить или тушить крылышки, вы можете удалить кончики и использовать их для приготовления супа.

Разделка без отходов

Предложенная методика представляет собой самый экономически выгодный способ, при котором используется практически вся курица. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно отделить желудок, сердце, печень, промыть субпродукты, поместить их в отдельную посуду.

После этого положено отсечь горлышко и крылья, разделив их по фалангам, оформить филе, разрезать на небольшие части спинку и освобожденную от мякоти хрящевую кость, отделить ребра. Отсеченные окорока следует разрезать на голени и бедра.

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

Доска разделочная. Данная кухонная принадлежность отличается по материалу и его прочности, способностью впитывать соки и запахи. Руководствуясь этими критериями, для разделки курицы не подходят деревянные предметы, быстро поглощающие мясной сок и запахи. Рекомендовано использовать бамбуковые, пластиковые или силиконовые поверхности, которые противостоят размножению бактерий, не впитывают запахи, не боятся влажности. Если в распоряжении кулинара имеется только деревянная доска, её перед работой следует обернуть прочной пленкой.
Посуда. Для разделки курицы потребуется любая удобная емкость — блюдо, чаша либо кастрюля для складывания отделяемых частей тушки.
Поварские ножницы. Этот инструмент входит в обязательный список кухонных принадлежностей, необходимых для разделки птицы, оформления порционных кусков. При выборе таких предметов следует ориентироваться не только на их удобство при использовании, но и на требования безопасности — надежным утолщенным ручкам с нескользящей поверхностью, винтовому, а не заклепочному способу крепления половинок, наличию предохранителя. Особенно удобно пользоваться ножницами с зубчиками на полотне.
Ножи. В комплект инструментов входят жиливочный, обвалочный (для отсекания сухожилий, отделения от костей мяса) ножи с закругленными острыми концами, кухонные топорики (тяпка и секач). Каждый инструмент должен быть максимально хорошо заточен.
Разделочная вилка. Подобный столовый прибор, состоящий из 2 длинных рожков и широкой рукояти, предназначен для извлечения из тушки кишечника, легких, сердца, зоба и желудка, а также для удобства разделки и подачи мяса. Иное название прибора — траншерная (транжирная) вилка. Слово образовано от французского «tranche» — нарезка крупными кусками. Для удобства в некоторых экземплярах имеется откидной упор для удерживания мяса.

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

промыв и потрошение тушки;
разрез по грудине;
отделение крыльев;
отделение ножек;
разделка ножек на бедра и голени;
отделение грудки от каркаса.

Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте или отваривайте тушку целиком — вопрос будет решен. Остальным ;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

Читайте также: