Как разделать кролика?
Обновлено: 05.10.2024
В общем для тех, кто потерялся в лесу и для начинающих фермеров эта статья будет полезна.
Наш организм усваивает говядину только на 62%, а крольчатину на 90%. В кроличьем мясе очень много белка и мало холестерина, содержащийся в нём фосфор укрепляет кости скелета и благотворно действует на кожу и слизистые оболочки. Диабетикам это мясо может помочь регулировать уровень глюкозы в крови.
Также хорошо использовать его в пищу людям экстремальных профессий: спортсменам, летчикам, водолазам, выходцам из территорий, зараженных радиацией.
В отличие от большинства видов мяса, например, курицы, свинины и говядины, кролики редко (если вообще) накачиваются гормонами и другой подобной противоестественной хренью, а само их мясо обладает минимальным количеством аллергенов, что позволяет приписать крольчатину к диетическим продуктам.
Одна пара кроликов может наплодить до 50-ти крольчат в год, которые, питаясь свежей зеленью на свежем воздухе, растут не по дням, а по часам. Поэтому их с радостью и легкостью выращивают фермеры, а затем с не меньшим удовольствием едят люди.
Довольно слов, приступаем.
Технология разделки тушки
Некоторые новички для облегчения работы используют кухонные топорики, но специалисты не рекомендуют разрубать тушку, так как трубчатые кости раскалываются на множество мелких осколков.
Снятие товарной шкурки
Выше был представлен вариант разделки кролика без сохранения товарной шкурки. В случае разделки мясной породы без качественного меха, этот подход актуален, но при желании сохранить шкурку, практикуется иной способ снятия шерсти.
- Необходимо подвесить животное ногами вверх, конечности нужно развести максимально широко.
- Разрезать по кругу шкурку чуть ниже сустава на лапке, продолжить разрезы с лап до приблизительно середины спинки зверька.
- Шкурку необходимо схватить руками и сильным движением начать тянуть вниз. Операция потребует определенных усилий.
- Дойдя до передних лап, просто сломайте их, они не крепятся к остальному телу крепкими костями, операция довольно простая.
- Когда шкурка дотянута до области головы, необходимо отрезать ее, после чего снятие завершено.
Разделка на порционные куски
В зависимости от дальнейших целей выпотрошенную тушку можно оставить целиком либо сразу разделать кролика на порционные куски. В процедуре разделки имеются свои сложности и нюансы. Кости у кролей достаточно крепкие, при их разрубании часто образовываются мелкие острые осколки, которыми можно пораниться как в процессе рубки, так и во время приготовления или употребления мяса. Поэтому делить тушку на куски рекомендуется исключительно ножом, оставляя косточки целыми.
Последовательность процедуры разделки следующая:
- Выпотрошенного кроля промывают под проточной водой. Затем очищают снаружи от пленок и остатков жира, если они имеются.
- Отрезают передние конечности. Тушку кладут на бок и определяют место надреза для отделения плечевой части, надавливая на кончик лапы, чтобы плечо выступило наружу. Разрез делают по контуру выступа в сторону шеи до тех пор, пока конечность не отделится.
- Срезают филейную часть вдоль спины и ребер (актуально для крупных мясистых экземпляров), начиная около таза и двигаясь вдоль позвоночника к шее. Филе делят на несколько частей в зависимости от размеров тушки.
- Отрезают задние лапы. Вставляют нож внутрь тазовой полости (вдоль позвоночника) и прорезают через бедренный сустав, отделяя конечность. Если окорока слишком большие, их можно поделить на две части, разрезав по суставу в области коленной чашечки.
- Делят тушку пополам в районе поясницы. Подрезают сухожилия поясничных мышц, делают надрез на позвоночнике, стараясь попасть между позвонками, и слегка нажимают, чтобы переломить отростки костей.
- Подрезают брюшину по бокам и обрезают. Живот представляет собой тонкий кусочек филейного мяса без костей.
- Разделяют спинку на 3-4 части - в зависимости от размеров.
- Разрубают грудину по хребту. Лучше всего это сделать с внутренней стороны большим острым ножом. Для начала следует отрубить шею, потом, придерживая тушку за киль, разрезать по центру хребта или около него, если кости слишком крепкие. Разделить каждую из получившихся половинок на 4-5 кусков.
Разрезанную на куски тушку следует выдержать в прохладном месте не менее 12 часов, чтобы мясо «созрело». Это позволяет повысить вкусовые качества продукта. Длительно хранить мясо в замороженном состоянии специалисты не советуют, так как оно сохнет, теряет сочность и эластичность.
Цены на стол разделочный
Разделка на филе
Имея четкое представление, как разделать кролика, в домашних условиях можно получить нужное количество филейных частей для самых изысканных и вкусных блюд. В этом случае перед тем, как делить тушку на отдельные куски, нужно срезать мясные сочные части.
Перед разделкой кролика лучше положить на бок или спину и срезать мягкие ткани с брюшка по направлению от хвоста к шее. Сделать это нужно поочередно с двух сторон. Затем следует отделить заднюю часть вместе с задними конечностями. Для этого требуется надрезать сухожилия и переломать хребет. Задние лапки можно разделить на голень и бедро.
На следующем этапе тушку можно распластать на разделочной доске, отрезать мышечные ткани с ребер, расположенных вдоль позвоночника. Разделанное кроличье мясо делится на филейные куски и части, которые отлично подойдут для варки и тушения. Перед готовкой мясо должно обязательно вылежаться не менее 12 часов. Если этого не сделать, то сохранится неприятный запах.
2. Как потрошить
Далее, возьми тушу кролика и действуй по схеме, размещенной ниже.
Размести его на твердой рабочей поверхности. Подойдет широкая разделочная доска.
Зажми, будто щипаешь, шкуру кролика на спине, а затем сделай небольшой разрез. Шкура этого зверя очень тонкая, тебе даже не понадобится нож, а в полевых условиях можно использовать обычную острую палку, чтобы проколоть ее.
После того, как ты сделал разрез, подцепи его средним и указательным пальцами.
Засунь пальцы под шкуру и тяни в разные стороны, к голове и хвосту.
Кожа начнет рваться, и ты сможешь отделить от тела две части. Захватывай как можно больший участок, чтобы процесс шел быстрее и качественнее. Для удобства можешь держать кролика за лапы.
По первому шейному позвонку отрежь голову. Отрежь хвост, если он не оторвался в процессе первичного сдирания шкуры.
Разрежь по белой линии брюшину, доводя разрез до грудной кости. Отдели от мышц и вынь из брюшной полости внутренние органы. Ни в коем случае нельзя повредить мочевой и желчный пузыри! Желчный находится прям возле печени, он небольшого размера, но его легко заметить. Если их содержимое попадет на мясо, вкус будет испорчен.
Почки и почечный жир остаются внутри тушки. Извлеченную печень отложи в сторону - ее можно использовать в кулинарных целях. Легкие и сердце тоже готовят, но реже. После потрошения тушку можно очистить от загрязнений, вымыть и разделать.
Разделка на филе
Филейная часть срезается исключительно у крупных кролей, так как с мелких особей получится не филе, а обычные порционные куски.
Чтобы правильно отделить кусок, необходимо действовать поэтапно:
- Уложите кролика на бок.
- Со стороны позвоночника сделайте вдоль хребта глубокий надрез.
- Начинайте отделять ножом мясо от костных оснований, двигаясь от хвостовой части к шейной. Действуйте поочерёдно с каждого бока тушки.
- Филейную часть срезайте и с задних ножек, аккуратно отделяя кости лап.
- Распластайте туловище на доске спиной вниз.
- Аккуратно ножницами срежьте рёберную часть.
- Срежьте мясо и с передних конечностей.
О том, как ещё можно сделать филе кролика, смотрите в видеоролике:
Как правильно разделывать тушку
Если четко следовать технологии, то разделывать кролика можно быстро и легко. Разрезать цельную тушку нужно максимально по суставам с помощью ножа, а рубить следует только в самых крайних случаях.
Далее рассмотрим, как правильно разделывать кролика на порционные куски. В первую очередь, рекомендуется отделить заднюю часть вместе с конечностями. Для этого тушку нужно положить животом вниз, развести задние лапки в стороны. Сделав надрез на мякоти с двух сторон от позвоночника, дойти до кости и перекусить ее с помощью специальных ножниц (разрубить кухонным топориком).
Задние конечности требуется аккуратно отделить от центральной части с помощью острого ножа по линии сухожилий. По суставам можно отрезать голень от бедра. В результате на этом этапе с тушки получается грудная клетка с передними лапами, две голени, два бедра, хвостовая часть.
На следующей стадии разделки тушки кролика следует аккуратно отделить передние ноги с помощью ножа, разрезав каждую из них по суставу на предплечье и плечевую часть. После этого нужно переходить к туловищу.
С помощью кухонных ножниц отделить мясные кусочки с ребрами. Их получается 5-7 штук. В зависимости от размеров тушки, спина разделяется на несколько частей. Мягкие ткани срезаются со стороны живота, грудины и спины. В результате получается 2-4 филейные части, 2 куска живота, 2-4 порции мяса со спины.
Приготовление:
На ногах кролика, как и у большинства животных, кости трубчатые, поэтому рубить их не рекомендуется. Резать нужно так, чтобы не ломались кости. Как только вы начинаете ломать кости, появляется костяная крошка, которая может попасть в готовое блюдо и привести к нежелательным последствиям. Поэтому старайтесь разделывать по суставам.
У кролика нет суставной сумки, то есть, лопатка крепится мясом и мышцами к телу. Поэтому просто подрезаем мясо и отделяем лопатки от тушки.
Переходим к ляжкам.
Нащупываем сустав, начинаем ножом надрезать мясо по позвоночнику. Срезаем мясо вдоль позвоночника, подбираемся к суставу, надрезаем сухожилие и, дойдя до хвостовой части, огибаем ножом кость - и получаем окорочок. То же самое делаем и со вторым окорочком. Две ляжки отделены.
Переходим к внутренней части.
Изнутри хватаем за гортань и вытягиваем ее. Убираем печень, почки. Брюшную часть кролика отрезаем. Нащупываем пальцами последнее ребро, по нему режем к суставу и перегибаем в обратную сторону. Рубить ничего не нужно, иначе у кролика будут торчать косточки, которыми можно пораниться. Так же делим на несколько частей поясничную часть кролика. Позвоночник по суставчикам расходится, ножиком подрезаем и надавливаем на излом. Грудку так же подрезаем возле суставов и надламываем.
Вот так, ничего не рубя, мы получаем аккуратные красивые куски мяса.
Мясо кролика солим и добавляем 1-2 столовые ложки муки. Перемешиваем.
В кастрюлю наливаем растительное масло и отправляем туда кролика. Вначале те части, которые не имеют ребер - задние и передние лапы и седельную часть. Обжариваем на сильном огне до румяной корочки. Оставшиеся части кролика также обжариваем. В кастрюлю с кроликом кладем несколько долек чеснока, веточки розмарина и шампиньоны. Туда же отправляем крупно нарезанную морковь и лук-порей, обжаренные на сковороде без масла (можно обжечь горелкой).
Небольшое количество муки размешиваем в сметане и добавляем в кастрюлю к кролику. Выкладываем сверху несколько листиков лаврушки. Закрываем фольгой и оставляем тушиться на час. Минут за пять до готовности отправляем в кастрюлю легкие и сердце кролика.
Мясо может похвастать завидной ценностью в области гастрономии, но, увы, не способно претендовать на звание абсолютно полезного и безопасного продукта. Хотя, в любом правиле есть исключение и это исключение — крольчатина, она не обладает большинством минусов свойственных мясу, более полезно и почти безопасно. Каковы основные технические и гастрономические характеристики крольчатины как продукта и есть ли у него специфика? Как разделать кролика? Попробуем разобраться.
Как разделать кролика
Крольчатина
Цельная тушка
Если вы забиваете одновременно нескольких кролей и не планируете их сразу приготовить, то сохранить тушки можно в морозильной камере. Лучше всего замораживать кролей целиком - так у вас будет возможность приготовить в будущем любое блюдо, вплоть до запекания целой тушки в духовке.
Специалисты утверждают, что мыть кролика перед заморозкой ни в коем случае нельзя. Вода быстро просачивается в волокна, нарушая структуру продукта, поэтому такая крольчатина не сможет храниться долго.Перед замораживанием подготовьте мясо следующим образом:
- Срежьте куски жира (из-за них сокращается срок годности).
- Соскоблите ножом загрязнения.
- Очистите тушки тканым полотенцем, одновременно снимая с мяса лишнюю влажность.
- Подготовьте помещение для охлаждения кролей, так как сразу после забоя нельзя мясо укладывать в морозилку. В комнате должна быть температура от 2 до 5°С.
- Для равномерного охлаждения свяжите задние конечности веревкой и подвесьте на крюки.
- Оставьте минимум на 5, максимум на 8 часов.
- Разложите каждую тушку по отдельным полиэтиленовым пакетам, желательно с застёжкой. Если такая упаковка отсутствует, создайте искусственно вакуум, выпустив весь воздух наружу. Быстро перевяжите кулёк верёвкой (нитками и т. п.) или закрепите верхнюю часть узлом.
Не кладите в морозильную камеру без упаковки, температура в морозилке должна быть не ниже -18°С. В этом случае крольчатина хранится до 6 месяцев.
Опытные кролиководы советуют перед заморозкой смазать мясо растительным маслом (исключительно рафинированным), что позволит увеличить длительность сохранности и улучшить внешние показатели тушки после размораживания.
Что делать с цельной тушкой
Цельную кроличью тушку с потрохами разделать несколько сложнее. Вначале надо разломить лодыжки, разрезать сухожилия, чтобы избавиться от кончиков лапок с шерстью. Затем резким движением оторвать хвост. В области первого позвонка отрезать голову.
На следующем этапе нужно перевернуть тушку на спину и по слегка заметной белой линии посередине живота сделать надрез до грудной клетки. Отделять внутренности от тканей нужно очень осторожно. Особого внимания требует желчный, мочевой пузырь. Если повредить эти органы, то их содержимое может отрицательно сказаться на качестве мяса.
Равномерный красный цвет печени без каких-либо белых включений свидетельствует о здоровье животного.
Сердце и легкие рекомендуется достать, а почки и жир лучше оставить внутри полости тела. После этого следует очистить тушку от загрязнений, вымыть ее изнутри. Теперь перейдем к тому, как разделывать кролика на порционные куски.
Сначала нужно обрезать жирные боковые куски, слой мякоти без костей с живота. Затем следует перевернуть тушку, сделать прямой разрез вдоль позвоночника. Филейную часть рекомендуется нарезать на куски. С другой стороны, для придания большей сочности мясу можно не отсоединять его от костей.
Далее нужно аккуратно по суставам отделить задние лапы. В зависимости от их размера, отделяем голень и бедро. На следующем этапе лучше отрезать копчиковую часть в области поясницы. Далее с помощью ножниц срезать ребра, разделить спинку на 3-4 части.
1. Как забить
Почисти шкурку животного, предназначенного для забоя, щеточкой. Затем крепко одной рукой ухвати его за задние лапы, немного подержи в таком положении, пока кролик не перестанет дергаться, и правой рукой нанеси сильный удар за ушами тяжелой палкой. Из-за разрыва спинного мозга животное погибает - об этом можно судить по крови, появившейся из носовых и ушных отверстий.
Существуют и другие способы, как убить кролика:
1. проломить череп молотком, либо ребром ладони по теменной кости, по лбу между ушами и глазами;
2. соединив пальцы правой руки от затылка до подбородка кролика, резко свернуть ему шею набок;
3. нанести в височную область головы животного разряд электрического тока продолжительностью в несколько секунд (редко используется в настоящее время).
Как разделать кролика
Ингредиенты:
- Кролик - 1 шт.
Какой инвентарь понадобится
Качественную разделку кролика в домашних условиях невозможно осуществить без нужных инструментов, которые всегда должны быть под рукой. Наиболее привычными для каждой кухни являются разделочная доска и острый нож.
Сырое мясо разрезают чаще всего на специальной пластиковой или бамбуковой доске. Разделать тушку кролика на порционные куски помогут специальные ножницы для разрезания крупных костей. Если таких ножниц нет, то можно эффективно использовать кухонный топорик.
Главное - не рубить трубчатые кости, поскольку из-за их прочности они могут разлететься на множество мелких острых осколков, представляющих опасность для человека. Эти инструменты желательно использовать для разрезания ребер, позвоночника.
Разделка кролика требует осторожности. Для предотвращения возможных травм рук из-за острых костей желательно использовать защитные перчатки. Удобную работу обеспечит глубокая емкость, куда можно складывать подготовленные кусочки.
Потрошение и очистка от шкуры
Очищенный от шкуры кролик
Видео
Мастер-класс по профессиональной разделке кролика смотрите в следующем видео:
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты - выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Ctrl + Enter Оцените статью: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Как разделать кролика Рейтинг: 4.80 ( 5 голосов) Знаете ли вы, что:Компост - перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» - лишь маркетинговый ход).
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Новинка американских разработчиков - робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке - разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) - соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод - заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Разделка тушки
Полезные вещества
Крольчатина содержит в себе кладезь питательных веществ, выигрывая даже у других диетических продуктов по типу телятины. Стоит отметить, что в составе имеется 19 аминокислот, включая все жизненно необходимые. Эти аминокислоты в мясе кролика лучше переносят термическую обработку, что еще более повышает ценность продукта.
Мясо богато и витаминами, опять же выигрывая в сравнении с другими видами. Крольчатина предельно полезна для поддержания половой системы человека в порядке благодаря наличию витамина В. К тому же в составе крольчатины имеются такие важные витамины как PP, C, никотиновая кислота.
Наряду с витаминами, в составе продукта имеется большой набор минеральных веществ (медь, железо, селен, калий и т.д). А наличие витамина B12 в составе продукта помогает поддержать мозговые процессы на должном уровне.
Систематическое или периодическое потребление мяса кролика позволяет привести в норму обмен веществ в организме по причине небольшой доли солей натрия. Таким образом мясо идеально подходит именно для диетического питания. Также это мясо поможет в профилактике артериосклероза благодаря невысокому содержанию холестерина и большому количеству лецитина.
Забой
Итак, с характеристиками и качествами продукта мы определились, пришла пора обсудить корректный процесс подготовки и разделки самого мяса.
Сроки и принципы отбора
Получение вкусной и качественной крольчатины напрямую обусловлено способами кормления и разведения. До недавнего времени считалось, что забой стоит начинать с 4 месяца жизни животного. Но успех в области генной инженерии и создание множества мясных пород с отличной скороспелостью, разработка новых видов питания (комбикорма) и новых методов кормления, позволили начать забой намного раньше, начиная со второго месяца жизни животного.
Кролики в клетке
В небольших хозяйствах практикуется забой зверьков на третьем месяце жизни, когда они достигают веса до 2,5 кг веса без значительных жировых отложений. Зверьки в данный период имеют убойный выход до 50% (количество мяса с тушки). В гибридных мясных породах (например калифорнийская) выход на 5% выше.
Стоит учитывать, что возраст не идет на пользу качеству мяса зверька. Так как меняется как химический состав продукта, так и его пропорция жира. С возрастом в мясе сокращается количество жидкости, увеличивается калорийность и энергетическая ценность продукта, доля жира и белка в ней.
Какой инвентарь понадобится?
Для того чтобы быстро, удобно и качественно разделать кролика, заранее приготовьте следующие инструменты:
- наточенный нож;
- острые кухонные ножницы;
- разделочная доска, соответствующая размерам кроля.
Простая выделка
Выделка не является простым процессом и может не получиться с первого раза. Для успешности процесса необходимо не только терпение или наблюдательность, но и соблюдение всех основных этапов.
Таким образом, при соблюдении всех рекомендаций, можно получить не только несколько килограмм диетического мяса, но и товарную шкурку, способную конкурировать с тем же песцом или норкой по качеству шерсти.
С вопросами о том, как забить, освежевать и разделать кролика фермерам приходится сталкиваться после 4-5 месяцев выращивания зверьков. Примерно к этому возрасту животные достигают оптимального убойного веса.
Существуют определенные правила и санитарные требования, которым необходимо следовать на всех этапах забоя и разделки, чтобы мясо на выходе оказалось не только диетически-полезным, но и вкусным.
Начало забоя
Перед подготовкой к забою прекратите кормление животного за 12 часов до процедуры, также необходимо почистить шкурку зверька обычной щеткой, что уменьшит мусор и грязь при разделке.
Далее нужно схватить зверька за задние конечности. Животное поначалу будет сопротивляться, подождите, пока оно успокоится, затем нанесите удар обычной палкой по области, находящейся за ушами животного. Происходит разрыв спинного мозга, после чего зверек умирает. Понять, что животное мертво, можно по началу кровотечения из носа и ушей.
Только что убитая особь со следами крови на голове
Альтернативные способы убийства:
- удар молотком по черепу;
- нанесение удара по теменной области или по зоне между ушами и глазами ребром ладони;
- вариант не для впечатлительных в виде сворачивания шеи, для чего достаточно правой рукой схватиться за зону от затылка до подбородка, сворачивая шею вбок;
- архаичный вариант с ударом электричеством в области виска зверька.
Забой и потрошение
В домашнем хозяйстве важно уметь быстро убить и разделать тушку ушастого зверька без лишних отходов. Забивать зверьков следует наиболее гуманным способом. Животных убивают по-разному, но наибольшее распространение получил следующий метод.
Кролика крепко берут одной рукой за задние лапы. Когда он перестает дергаться, тяжелой палкой сильно бьют за ушами. Из-за разрыва спинного мозга зверек погибает мгновенно, не испытывая сильных страданий.
Кроме этого способа, существуют и другие варианты: одни предпочитают зарезать «ушастика», другие используют электричество. Более подробно о том, как убить животное, узнаете в статье «Забой кролика: как и когда».
Также надо уметь надо правильно освежевать тушу. После снятия шкурки приступают к потрошению. Для этого кролика следует положить спиной на разделочную доску и сделать надрез по всей брюшине вплоть до грудины. Затем надо вытащить все внутренние органы.
Потрошить тушку нужно очень аккуратно. Ни в коем случае нельзя повредить мочевой или желчный пузырь, поскольку это может испортить вкус мяса. По цвету и чистоте кроличьей печени судят о качестве мяса. Она должна быть красного цвета без светлых мутных пятен.
Из внутренностей можно использовать печень, сердце, легкие и почки, которые оставляют внутри. Потроха требуется обмыть, избавившись от кровяных сгустков, подсушить с помощью салфеток. Освежеванную тушку можно разделывать дальше.
3. Как разделать
После тщательного мытья срежь с тушки наиболее жирные куски. Трудность разделки кролика (или зайца) заключается в том, что нежелательно разрубать кости животного. У кролика очень крепкие трубчатые кости, и, если ты разрубишь их кухонным топором, они образуют очень мелкие и острые осколки, которые попадают в мясо и которыми легко пораниться. Поэтому кролика разделывают ножом и разрезают на части с целыми косточками.
Теперь нужно отделить филе вдоль спинки и ребер. Начни с поворота кролика и нарезки от тазовой области прямо вдоль хребта до шеи. Филе разрезают на несколько частей в зависимости от того, насколько крупная тушка. Кстати, филе можно и не отделять, оставив его на косточках: таким образом, спинные кусочки будут более мясистыми.
Займись задними лапами. Вставь нож снизу вдоль позвоночника и прорежь, отделив ножку через сустав. Если задние ножки кролика достаточно велики, раздели их на две части строго по суставу.
Как только ты отрезал все четыре лапы, раздели тушку пополам в районе поясницы, подрезав сухожилия сустава позвоночника и легким нажатием назад сломав его. Теперь останется только разрезать сухожилия и мышцы, не раздробив косточки.
Необходимо срезать ребрышки с помощью кухонных ножниц прямо по линии вдоль позвоночника. Далее, необходимо разрезать спинку тушки на три или четыре части в зависимости от величины кролика. Делается это вышеописанным уже способом. Старайся не повредить целостность костей!
В итоге у тебя обязательно должны получиться 4 лапы, 3 филейных части, 2 куска мяса с живота.
Перед тем как разделать кролика, внимательно изучите основные схемы и правила - от этого зависит качество и целостность кусков, вкусовые показатели (это больше касается процесса забоя). Но в целом, технология не сильно отличается от способов потрошения курицы.
Выделка шкурки
Приготовление: Шаг 1
Если задуматься о том, как живет кролик, то легко можно догадаться, где у него самое жесткое мясо, а где нежное. Зная это, разделать кролика будет просто. Он бегает и прыгает, и поэтому на лапах мясо жестче всего.
Передние лапы (1) содержат мускулы и сухожилья, здесь мяса не так много и оно довольно жесткое. А вот на задних лапах (2) мяса вдоволь, вот почему именно эту часть чаще всего тушат с овощами или в сметане. Получается очень вкусно.
Центральный кусок (3) кролика самый ленивый, он не работает. Здесь мясо нежнее и чем оно нежнее, тем меньше времени тратится на его приготовление.
В процессе разделки кролика я буду рассказывать, из какой части лучше всего приготовить первое блюдо, а что лучше потушить.
А еще можно убрать кости, нафаршировать и запечь в духовке с чесноком, травами и прочими вкусными вещами.
Шаг 2
Когда разделываете тушку - не торопитесь, делайте это аккуратно. Кости кролика лучше не рубить, так как при разламывании они имеют свойство сильно дробиться, поэтому если кость повреждена лезвием ножа - старайтесь тщательно выбирать мелкие осколки из мяса, чтобы в готовом блюде такой “сюрприз” не попался на зуб. Лучше всего разделывать кролика на кусочки с целыми косточками.
Если тушка кролика мороженная, то ее нужно разморозить перед разделкой. Срезать с тушки лишний жир, его можно будет использовать при жарке мяса.
Мясо кролика должно быть бледно-розовое на цвет, без запаха.
Шаг 3
Отделить по суставам задние лапы. Сделать это довольно сложно, нужно приложить как можно больше силы. Попросите сделать этот процесс своего мужа, крепкие руки быстрее отделят ноги кролика от тушки. Если мужа рядом нет, то вам на помощь придет топорик.
Шаг 4
Если ноги большие, разрежьте их еще раз по суставу. Из одной ноги получиться 2 хороших кусочка.
Шаг 5
Чтобы отделить передние лапы нужно пройтись ножом по сухожилиям и соединениям. Отделяются они очень легко.
Шаг 6
Передние лапы можно разделить еще на части и использовать для приготовления первых блюд те куски, где мяса меньше, а часть потолще - тушить.
Шаг 7
Начиная с области таза, острым ножом отделить филе вдоль ребер и спины. Не торопитесь, потихоньку подрезайте мясо и получите шикарный цельный фрагмент.
Филе кролика это ценная его часть. Если зверек был большого размера, то можно вырезать 300 граммов филе - поверьте, это очень много. Если кролик маленький, то филе можно не отделять, тогда кусочки со спины и ребер будут более мясистыми.
Из такого филе можно сделать рулет, нафаршировав его луком и грибами, курагой или сухофруктами. Филе кролика можно тушить в сметане или в вине с розмарином.
Шаг 8
Шаг 9
Разделить тушку пополам в области поясницы. Там, где заканчиваются ребра, подрезать ножом сухожилья и разделить или переломить руками тушку на две части.
Шаг 10
Спинку кролика разделить на 3-4 или более частей (ширина кусочков 4-5 см).
Шаг 11
У меня кролик домашний, поэтому у него осталась довольно большая часть шеи. Чаще всего у покупных зверьков такой длинной шеи нет. Если на вашей тушке она присутствует - вырежьте ее ножом.
Шаг 12
Разрезать грудину ножом или ножницами, распластать ее на доске и разрезать на 4 части. Можно кухонными ножницами аккуратно срезать ребрышки, а спинку разделить на части.
Эти кусочки очень нежные и требуют минимум времени на приготовление.
Шаг 13
Так как мой кролик был очень большой, я приготовила из него пару блюд, а остальные кусочки заморозила. Советую сложить разделанного кролика в несколько пакетов и не слишком долго держать его в морозильной камере. Мясо очень нежное, и длительное пребывание в морозилке доведет его до высыхания, а замерзшая жидкость порвет ценное мясо на волокна, от чего пострадает не только вкус, но и вид готового блюда.
В статье мы расскажем, как правильно разделать кролика. Ведь, покупая цельную тушку, можно значительно сэкономить. Крольчатина характеризуется отличными диетическими свойствами. Но разные части кроличьего мяса отличаются по качеству и цене. Поэтому важно разобраться, какие фрагменты тушки имеют наибольшее кулинарное значение, и в соответствии с этим ее разделывать. Подскажем, какими инструментами пользоваться, и как подготовить порционные куски.
Потрошение
Чтобы вынуть внутренности, тушку укладывают на спину и делают посередине брюшка (по белой линии) продольный надрез, доводя его до грудины. Затем нужно сломать паховые кости, нажав двумя руками на бедра по направлению к спине.
При потрошении первым делом удаляют мочевой пузырь с притоками. Затем последовательно достают желудок и кишечник, желчный пузырь, печень, почки, сердце и легкие.
Вынимать внутренние органы нужно очень аккуратно, чтобы не повредить мочевой и желчный пузыри. Разлив их содержимого негативно скажется на вкусовых качествах и запахе мясной продукции.
В следующем видео хорошо демонстрируется процесс потрошения кролика в домашних условиях:
Калорийность
Крольчатина по праву считается максимально диететическим продуктом, благодаря низкой жирности. Примерная калорийность мяса — не более 160 ккал на 100 грамм продукта. Состав крольчатины выгодно отличает ее от других видов мяса не только из-за невысокого содержания жиров, но и сбалансированного наличия белков (около 21%, что значительно больше, чем у других).
Традиционные виды мяса (баранина, свинина и т.д) и мясо птицы значительно уступают крольчатине, в первую очередь, в полезности, незначительно опережая в питательности. Это делает крольчатину великолепным выбором для людей с проблемами пищеварительной системы, аллергиков, фанатов здорового питания.
Как все сделать быстро
Теперь о том, как разделать тушку кролика за несколько минут. Этот способ применяется при дефиците времени. При этом важно в результате получать ровные красивые куски.
Для такой работы понадобится только хорошо наточенный нож и разделочная доска. Начинать следует с отделения задней части тушки, сделав разрез в области поясницы. Затем отрезать по суставным сухожилиям задние ноги, поделить их на голень и бедро.
На следующем этапе нужно отделить передние ноги. На оставшейся тушке вдоль хребта делаем надрез. При этом важно придерживаться направления от хвоста к шее. Отрезаем мягкие ткани над позвоночником, а остальное туловище делим на кусочки шириной примерно 3 см. Делаем надрезы между ребрами, а хребет разрезаем между позвонками.
В процессе приготовления блюд из кроличьего мяса кусочки можно еще уменьшать. При обработке замороженной тушки нужно перед приготовлением ее разморозить. Для этого рекомендуется положить ее внутрь миски с холодной водой и уксусом. Для приготовления смеси понадобится 2-3 ложки уксуса растворить в 3 л воды.
А вы в курсе, как разделывать кролика? Если статья заинтересовала, ответила на какие-то важные практические вопросы, то ставьте, пожалуйста, лайк.
Если вы любите нежное мясо кролика - то это блюдо точно придется вам по душе. И вообще, замечательное тушеное рагу из диетического мяса никого не оставит равнодушным.
Забой в домашних условиях
Перед забоем животное необходимо показать ветеринарному специалисту или осмотреть самостоятельно, обращая внимание на состояние глаз, ушей, носа, шерсти и т. д. В результате визуального осмотра важно убедиться, что кролик здоров.
Возбудители инфекционных и паразитарных заболеваний могут сохранять активность в мясной продукции и шкурках длительное время. Некоторые из них представляют опасность для человека.
Зверьков, допущенных к убою, отсаживают в отдельные клетки и выдерживают на «голодной диете», давая только воду, в течение 12-24 часов. За это время происходит естественная очистка желудочно-кишечного тракта, которая необходима для лучшего обескровливания и последующей нутровки (извлечения внутренних органов) тушки.
Умерщвление кролей проводят, используя различные методы, преимущественно бескровные. Более подробно о них можно прочитать в нашей статье «Забой кроликов».
Наиболее распространен механический способ забоя с помощью палки. При наличии определенных навыков сделать это несложно даже новичку. Животное берут за задние конечности и держат вниз головой. Как только кроль успокоится, его ударяют крепкой палкой (или ребром ладони) в область за ушами на стыке затылочной части головы и основания шеи. Удар должен быть резким, но не очень сильным. В противном случае имеется риск разрушения продолговатого мозга и разрыва спинного, что может привести к появлению непривлекательного синеватого оттенка у мяса.
После забоя тушку за задние конечности подвешивают на специальные металлические крюки и делают надрезы в носовой перегородке или удаляют глазные яблоки для быстрого обескровливания. Временной промежуток между забоем, свежеванием и разделкой кролика должен быть минимальным, так как любая задержка негативно сказывается на продолжительности хранения мяса и качестве шкурки.
Как удобнее забивать и правильно разделывать кролика в домашних условиях объясняет опытный фермер в следующем видео:
Вредоносные факторы
Наряду с большим перечнем плюсов, крольчатина обладает и неизбежными минусами. Например, она противопоказана в случаях заболеваний, при которых не допускается потребление мяса из-за возможности провоцирования негативных процессов в организме.
Больным, страдающим от подагры, может быть противопоказано потребление кроличьего мяса из-за наличия азотистых веществ (хотя в данном продукте их и значительно меньше, чем в остальных). При переваривании продукта неизбежно вырабатывается мочевая кислота, которая может вызвать осложнения у людей, страдающих артритом. Данный фактор можно снизить, если сварить мясо два или три раза со сменой бульона.
Обилие полезных аминокислот также может иметь обратную сторону: в дальнейшем полезные вещества преобразуются в синильную кислоту, что опасно для кислотного баланса внутренней микрофлоры.
В остальном, минусы отсутствуют. Потребителю стоит учитывать эти факторы перед потреблением и наслаждаться качественным и вкусным мясом со знанием последствий.
Забой и потрошение
Чтобы мясо было вкусным, сочным и имело товарный вид, необходимо правильно забить животное. В отличие от курицы и другой птицы, кролям не перерезают горло, а умерщвляют при помощи удара тупым предметом. Этот метод называется бескровным.
В мире существует множество и других способов. Например, в мусульманских странах кроликов убивают путём разреза, в Европе - электрическим током и т. д., но бескровный метод считается наиболее оптимальным.
Пошаговая инструкция забоя:
- Аккуратно выньте животное из клетки, не допуская испуга. Возьмите его рукой за задние конечности и приподнимите перед собой. Выждите 1-2 минуты чтобы кролик успокоился.
- Резко нанесите удар в затылочную область - стык затылочной части и шейного основания за ушами. Правильно рассчитайте силу удара - если он будет слабым, кроль сразу не умрёт, если сильным, то разрушится продолговатый и спинной мозг, из-за чего мясо приобретёт синий цвет.
- Обескровьте тушку. Для этого дождитесь, когда закончатся конвульсии и подвесьте тело над тазом. Кровь при ударе начинает вытекать из ноздрей, но для ускорения этого процесса сделайте дополнительные надрезы в этой же области или подсеките в глотке аорту.
После этого необходимо снять шкурку так, чтобы она осталась целой. Для этого существует стандартная схема:
- Начиная с задних лап, стягивайте шкуру, удерживая её одной рукой. Предварительно надрежьте по кругу мех, чтобы отделить от тушки.
- Перейдите на паховую область, ухватив двумя руками.
- Так тяните до передних конечностей, отодвигая шкуру от мышц. Снова сделайте круговые отсечения.
- Снимите с головы, надрезав уши, рот, веки.
О том, как правильно шкурковать кролика и обустроить место забоя, смотрите в нашем небольшом видео:
После этого переходите к процессу потрошения:
Тушку осталось тщательно промыть, удалив все загрязнения.
Ингредиенты:
Общая информация
Для начала, первичные технические данные. Средняя продолжительность жизни животного — 10 лет, примерный вес составляет примерно 4-5 кг, при весе от рождения в 40-45 грамм. Спустя 2 месяца жизни вес животного достигает 2 кг, достигая к третьему месяцу веса в 3 кг.
Цвет кроличьего мяса — белый, с легким розовым налетом, не имеет ярко выраженных привкусов. Само мясо плотное, без следов ожирения. Кости должны быть тонкими, но очень крепкими. Мясо кролика содержит малое количество холестерина и пуриновых образований. У откормленных или старых животных наблюдаются жировые прослойки в больших количествах, нежели у молодых особей. Также в крольчатине содержится большое количество мышечной ткани, т.е самого мяса (около 85%), что значительно превышает показатели конины, свинины или говядины. Для примера, ближайший «конкурент» конина содержит не более 65% мышечной ткани, остальные — еще меньше.
Цены на ножи для разделки мяса
Перед тем как описать процесс разделки, стоит отметить, что разделка зверька может быть проблематичной при отсутствии должного опыта. Дело в том, что кости кролика обладают завидной крепостью, при их разрубании возможно появление крайне мелких и острых осколков. Потому тушку стоит разделывать кусками с сохранением целостности костей.
В итоге должно получиться:
- 4 куска с лап;
- 3 больших филейных куска;
- кусок с живота.
После разделки тушки не стоит сразу же переносить мясо в холодильник, рекомендуется минимум полдня держать мясо в прохладном помещении. Это улучшит вкусовые качества продукта. Но даже после этой процедуры не рекомендуется держать мясо в морозилке долгое время, в итоге крольчатина сохнет, теряет вкус и эластичность.
Результат грубой разделки
Снятие шкурки
Когда вся кровь с тушки стечет, под сухожилиями задних лап делают ножом сквозные надрезы и вставляют в них распорную планку. Шкурку снимают, следуя стандартной инструкции:
- Одной рукой удерживают края шкурки, другой отделяют ее от мышц задних конечностей.
- Стягивают кожу в области паха.
- Тянут обеими руками за края, аккуратно отодвигая от брюшных мышц и грудной клетки, до передних лап.
- Делают круговые надрезы на передних конечностях, стягивают с них шкурку.
- Продолжают снятие с головы, подрезав ножом ушные хрящи, кожу и мышцы вокруг глаз и рта.
О том, как самостоятельно произвести выделку кроличьих шкурок в домашних условиях, подробно рассказано в статье на нашем сайте.
После свежевания можно переходить к потрошению и разделке тушки кролика.
1. Как забить
Почисти шкурку животного, предназначенного для забоя, щеточкой. Затем крепко одной рукой ухвати его за задние лапы, немного подержи в таком положении, пока кролик не перестанет дергаться, и правой рукой нанеси сильный удар за ушами тяжелой палкой. Из-за разрыва спинного мозга животное погибает - об этом можно судить по крови, появившейся из носовых и ушных отверстий.
Существуют и другие способы, как убить кролика:
1. проломить череп молотком, либо ребром ладони по теменной кости, по лбу между ушами и глазами;
2. соединив пальцы правой руки от затылка до подбородка кролика, резко свернуть ему шею набок;
3. нанести в височную область головы животного разряд электрического тока продолжительностью в несколько секунд (редко используется в настоящее время).
Медицинские показания
Немаловажным плюсом крольчатины является и ее экологичность. До возраста в 7 месяцев, организм животного относительно чист от стронция-90, неизбежного следствия современных технологий в сельском хозяйстве с обилием гербицидов, химической обработки растений и т.д. Таким образом, мясо кроликов чище в радиационном плане, являясь отличным антиоксидантом.
Кролики очень чистоплотны, что повышает качество мяса
Стоит отметить еще один немаловажный плюс: крольчатина не вызывает гнилостных процессов из-за высокой степени усвояемости продукта человеческим организмом. Фактически речь идет о 96%, что близко к абсолютному показателю. Таким образом продукт будет полезен всем кто работает в неблагоприятных условиях или сложных условиях (шахтеры, летчики), живет в экологически неблагополучных регионах, а также женщинам при кормлении младенцев, пенсионерам, детям.
Крольчатина идеальна для любого дома
Еще одним плюсом крольчатины является жир кролика: по причине невысокого содержания аллергенов, продукт отлично подойдет для всех тех, кто не переносит остальные виды мяса или имеет проблемы при переваривании тяжелой пищи.
Таким образом, введение крольчатины в рацион не только улучшит обмен веществ, но и позволит ухаживать за организмом в целом, помогая как предупреждать расстройства желудка, так и улучшать общий тонус организма.
Утилизация и санитарная обработка
На шкуре кроликов и в их крови длительное время сохраняются болезнетворные микроорганизмы, поэтому во избежание развития инфекций, после забоя проводится санитарная обработка помещения, инструментов, одежды и пр. В обязательном порядке утилизируются остатки от кроля.
На крупных фермерских хозяйствах необходимо руководствоваться приказом по работе с мясом кроля. Это стандарт по ГОСТу 27747-2016, установленный государственной санитарной службой.В домашних условиях придётся сделать следующее:
- Тщательно подметите веником в помещении, где забивалось животное.
- Промойте пол напором воды.
- Продезинфицируйте. Это можно сделать 2-мя способами - обработка паром или специальными средствами, например, на основе фенола, перекиси водорода, формалина, спирта, хлорамина и т. д.
- Обработайте шкурки по всем правилам выделки.
- Сожгите остатки шерсти, крови, кишок и пр., что приготовлено к выбросу.
- Обеззаразьте инвентарь.
Патогенные микроорганизму стремительно распространяются по всей территории, поэтому если своевременно не обеззаразить помещение, повышается риск инфицирования других кролей, домашних животных, скота и человека.
Разделывать кролика несложно, главное - освоить одну из техник, подготовить острые инструменты, соблюдать правила санитарно-гигиенических норм и действовать уверенно. Даже если в первый раз у вас получится это плохо, то в следующий - обязательно лучше.
Разделывать кролика на части умеет не каждая хозяйка. Просто порубить на куски, сложить в кастрюлю и тушить все вместе - не вариант. На тушке этого пушистого зверька есть очень ценные фрагменты мяса, а приготовленные из них блюда в ресторанах стоят немалых денег. Не поленитесь правильно разделать кролика в домашних условиях и вы сможете сотворить из его нежного мяса свой кулинарный шедевр.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
На порционные части
Чаще всего кролика готовят в виде порционных кусков. Есть 2 универсальные технологии. Первая предполагает следующие действия:
- Уложите тушку на спину, разведите в стороны конечности. С боковых сторон срежьте жирные части.
- Теперь отрежьте передние ножки. Особенность заключается в том, что в отличие от курицы, лапы спереди не имеют сильной фиксации к телу, поэтому легко отодвигаются в сторону и отделяются.
- Переверните на живот, после чего вдоль позвоночника отсоедините часть филе и нарежьте кусочками. Если же вы хотите оставить всё мясо на костях - не делайте этого.
- Уложите тело на бок, воткните нож со стороны живота так, чтобы срезать заднюю лапу. Действуйте так, чтобы лапа отделялась строго по суставу. Если кроль большой, разделите конечности на несколько частей (при желании).
Существует упрощенная технология разделки кролика:
Есть кролики, достигающие весом до 10-12 кг - кости у них очень прочные, поэтому воспользоваться ножницами не получится. Используйте кухонный топорик, но действуйте аккуратно, чтобы не раздробить кости.Особенности крольчатины
Мясо крольчат относится к диетическим блюдам и отлично усваивается организмом человека. В зависимости от породы, взрослые особи набирают от 4 до 12 кг живого веса. В освежеванной и выпотрошенной тушке остается только половина массы.
Следует помнить, что для пищи являются непригодными следующие кроличьи части:
- голова;
- шкурка;
- внутренности, кроме печени, сердца, почек и легких;
- кончики лапок.
Остальное мясо кролика можно смело жарить, варить, тушить, запекать в духовке. Различные части кроличьей тушки отличаются по своим кулинарным свойствам, поэтому их используют для приготовления особых блюд. Ножки, спинную часть, филе лучше запекать, тушить, готовить из них шашлык, заливное. Ребрышки, шея, передние ножки, хвостовая часть отлично подойдут для различных супов, рагу, плова.
Для сохранения лучших качеств мяса изначально надо четко представлять, как забить кролика. Помните, что освежеванной тушке нужно время для того, чтобы мясо созрело. Первые 12 часов не рекомендуется помещать его в морозилку.
Читайте также:
- Что делать, если в курятнике завелся хорек: как его поймать в домашних условиях, как отпугнуть, как защитить кур, эффективные методы, видео
- Гаммарус (бокоплав, мормыш): что это такое, особенности жизненного цикла, использование в качестве корма для рыб
- Испанский гальго: как выглядят борзые псы из Испании, стандарт породы, как содержать такого питомца, нюансы покупки щенков, фото и отзывы
- Мясные голуби: выбор пород, как содержать, кормление и разведение, фото
- Можно ли хомякам виноград: зеленый и черный, давать без косточек или с семенами внутри, особенности кормления джунгарской, сирийской и других пород