Разделка туши свиньи: правила, схемы, классическая технология, выход чистого мяса
Обновлено: 06.07.2024
Мы расскажем, как в домашних условиях разделать тушу свиньи самостоятельно и не теряя ценных мясных продуктов. Необходимость в этом появляется у каждого, кто начал заниматься свиноводством. Конечно, всегда можно нанять опытного человека для разделки. Новичку процесс может показаться сложным. Однако найм специалиста не каждому по карману. Да и зачем платить за то, чему легко научиться, - достаточно проделать все самому один раз.
Популярные схемы разделки в разных странах
Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:
Расчет выхода мясной продукции
Посчитать, какова будет величина убойного выхода, достаточно просто.
Под терминологией выхода мяса понимают получение мясных отрубов, которые имеют после умерщвления свиньи. Тут стоит знать о еще некоторых терминах.
Если принять массу животного до убоя за 100%, то после забоя часть массы будет потеряна за счет спуска крови, потрошения, снятия шкуры, отделения конечностей и головы. Масса, полученная после убоя, носит название убойного выхода.
Затем (тут все зависит от того, к какому виду относится животное) происходит раздел на полутуши или четверти. Потом мясо делится на отрубы, проводится их обвалка, зачистка и жиловка. У оставшейся массы после всех обработок есть название - выход мяса.
Обвалка — это отделение костей от мышц, а под жиловкой понимают очистку мяса от оставшихся костей, хрящевых соединений, сухожилий.
В следующей таблице можно познакомиться с нормами выхода мясной продукции, костей и сухожилий при обвалке свиной туши, с которой снята шкура.
Американская
Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:
- Спинная часть (филе при этом не отделяется).
- Голова с шейной частью.
- Лопатка.
- Передний окорок.
- Задний окорок (не отделяют от ног).
- Грудинка.
Способы забоя и обескровливания
Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.
Сам забой часто проводится одним из двух способов:
Английская
С английской схемой все просто. Вам нужно разрубить тушу на 4 крупных куска - задний, центральный, передний и голову. Их можно будет делить по толщине на равные части. Плечо разрезают на мясной и сальный куски, спину на вырезку и шпик, бока на ребра и бекон.
Отделяем голову и копыта, потрошим
Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.
Далее разделка свиной туши включает потрошение. Сделайте разрез глубиной 5-6 см вокруг ануса, потяните за хвост и перевяжите толстую кишку. Если разделываете самца, удалите половые органы.
Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» - мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.
Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.
Дальше отделите от мышц внутренний жир. Из него можно сделать смалец. Заодно вырежьте почки. Вынимая мочевой пузырь, держите его за верхнюю часть.
Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже - их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.
Санитарные нормы, экспертиза сан.вета
Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.
А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.
Московская
Российские скотоводы делят тушу на 8 частей - окорок, спину, зашеину, голову с щеками, грудинку, среднюю часть ног, копытца. В этом заключается вся схема. В соответствие с действующим стандартом ГОСТ из туши нужно получить передний и задний окорок, голову, боковую часть, спину и филе - от этого и отталкиваются отечественные свиноводы. Про выращивание свиней в домашних условиях читайте тут.
Полезные советы
При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:
- Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
- Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
- Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
- Во время опаливания следует быть крайне осторожным - не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.
Рулька
Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.
Стандартная технология разделки
Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.
Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:
Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.
Костец
Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.
Немецкая
Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):
- 1 класс - задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
- 2 класс - передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
- 3 класс - брюшное мясо;
- 4 класс - голова и нижние части ног.
Технология
Правильная технология разделки пород Венгерская мангалица, Йоркшир и других, предполагает подвешивание туши на перекладине. Чтобы кровь вытекла полностью, нужно вскрыть яремную вену и сонную артерию, также значительное количество крови выходит при отделении головы. Если подвесить животное нельзя, используйте поддон. В отдельных случаях резать тушу можно просто на соломе.
Если мясо вы планируете продавать, проследите, чтобы крови в нем было минимум - так сырье будет дольше храниться и дороже уйдет.
Основные инструменты, необходимые для разделки кабана:
- клинок или острый нож (от 18 см);
- широкий нож (нужен для рубки костей);
- топорик для крупных костей.
Голову после отделения от туши делят еще на две части и отправляют на продажу, как есть. Глаза с зубами удалите и выбросьте. Мозг - это субпродукт, который также используется для приготовления разных блюд. Его нужно аккуратно извлечь из черепа. Следующий шаг - отделение фартука, который состоит из сала и мышц брюшины. Данную область нужно вырезать очень осторожно, чтобы не задеть внутренности с кишками. Внутренности, делая разрез, аккуратно отталкивают рукой - пальцы нужно как бы вести перед лезвием. Затем можно будет выпотрошить все внутренние органы («нутровка»).
Сухими полотенцами или чистой тряпкой тушу очищают от кровяных сгустков, затем разделяют ножом на две равных части. Поместите мясо в прохладное место, чтобы оно охладилось. Когда пройдет несколько часов, можете делить тушу на мелкие куски:
- шпик и сало;
- шейный отдел;
- передняя нога, лопатка, рулька;
- задний окорок;
- грудинка;
- корейка.
Английская
Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:
Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец - окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.
Чем моложе, тем проще
Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.
Если поросенок еще совсем молодой и весит меньше 6 кг, его обычно готовят целиком, поэтому тушку не расчленяют.
После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.
После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.
Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.
У вас есть особые секреты качественной домашней разделки? Поделитесь ими в комментариях.
Поставьте лайк, если статья была для вас полезна.
И обязательно подписывайтесь на канал, чтобы вступить в клуб настоящего фермерского хозяйственника!
Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.
Схемы разделки туши
Перед разделкой поросенка или кабана вы должны определиться с тем, для чего именно будет использоваться туша. Основные варианты:
- соление.
- копчение;
- собственное употребление;
- продажа.
Схем разделки туши свиньи существует 4 - это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Какой вариант лучше, однозначно сказать нельзя, зато точно известны самые ценные и вкусные куски мяса - их срезают с позвоночника. Задние мышцы не очень нежные, а потому ценятся намного меньше.
Про забой вьетнамских свиней читайте здесь.
У свиньи самое вкусное мясо то, которое меньше всего «напрягалось» при жизни животного - а именно малоподвижные шея и позвоночник.
Подготовка свиньи
За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:
- кукурузу;
- отруби;
- рыбные отходы.
Включить в рацион следует:
- отходы молочной продукции;
- пшеницу;
- ячмень.
Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:
- почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
- последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
- за 4 часа до забоя лишить свинью воды.
Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.
Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.
Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.
Обезглавливание
В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:
- Ножом сделать разрез от уха до уха.
- Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).
Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.
После того как голова отделена, ее стоит разделать:
- Разрубить на 2 части.
- Удалить челюсть и глаза.
- Отрезать пятачок, уши и щеки.
- Аккуратно извлечь мозг.
Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.
Технология разделывания
Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка. Но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.
Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:
СхемаОписаниеАнглийская Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией. Американская Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону - от брюшины. Немецкая Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям. Русская (московская) Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш.
Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.
Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством.
Занятие свиноводством - дело не такое простое, как кажется с первого взгляда. Чтобы получить прибыль от продажи мясной продукции, фермеру придется изрядно потрудиться и потратиться в финансовом плане. Именно поэтому стоит знать, какое количество мяса можно получить от животного.
Какую свинью можно колоть?
Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного - свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся.
Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.
Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.
Часть Корейка
Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.
Русская
Схема схожа с немецкой - половинки туши разделывают на 8 частей:
- окорока;
- спинная часть;
- голова и шея;
- отдел между шеей и лопатками;
- лопатки;
- грудинка;
- средние части ног и сами ножки.
Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.
Инструменты и удаление крови
Прежде, чем приступать к разделке, тушу свиньи нужно обескровить. Это важно, так как обескровленное мясо более качественное и лучше хранится. Пропустить этот этап можно, если свинина будет полностью использована сразу после убоя. Однако домашнее свиноводство такой вариант обычно исключает.
Для работы понадобятся:
- острые ножи с шириной лезвия от 2 см и длиной от 15 см;
- пила для костей;
- деревянный или бетонный стол;
- емкости для крови;
- бочка с водой;
- крюк, чтобы подвесить тушу.
Схема работы проста. Лучше всего забить свинью, перерезав сонную артерию или яремную вену. Во время убоя ее нужно держать на боку, ноги связать. Кровь сцеживают прямо на землю или в подходящие емкости. Если вы планируете использовать ее для готовки или продать, емкость должна быть стерильной. Чтобы процесс шел быстрее, тушу лучше подвесить вниз головой.
Если животное убито ударом в сердце, кровь скопится в области грудной клетки. Ее придется вычерпывать вручную, но часть все равно останется. Если же свинью умертвили так, горло перерезают после подвешивания туши.
Обескровливание занимает 20-25 минут. После свинью нужно тщательно обтереть салфетками или чистой сухой тряпкой.
Если вы режете поросенка, процедура проводится точно так же.
Выход мяса
В результате обескровливания туша после разделки немного потеряет в весе. Также уйдет масса головы, ног, внутренностей, шкуры. После окончания деления мяса на части производится его обвалка, удаление сухожилий, пленки, хрящей. Та масса, которая останется в итоге, и считается окончательным выходом. Как узнать сколько весит свинья расскажет этот материал.
Реальный вес животного сильно отличается от окончательного выхода - из первого предстоит отнять кровь, кости, внутренности, ноги и голову.
У каждой части свиной туши есть собственный вкус, также вырезки могут иметь разное качество и, соответственно, стоимость.
- Шейно-лопаточный отруб. Лопатки без костей запекают, жарят, используют для приготовления гуляша, изготовление колбасы и ветчины. Лопатку на кости коптят и жарят, данная часть очень жесткая. Шея - самая нежная и сочная зона, из нее можно делать абсолютно любое мясное блюдо.
- Корейка - это котлетный участок и отруб. Ребрышки используются для приготовления бульонов, бескостная корейка представляет собой цельный кусок мяса из поясничной области свиньи.
- Рулька или голяшка - задняя область ноги, предплечье передней ноги, прилегающее к суставам. В состав голяшки входят плотные соединения мышц, поэтому она годится для копчения, рулетов, холодца.
- Брюшной отруб - брюшина с грудинкой. Их жарят и используют для приготовления мясных рулетов.
- Кострец - нижняя часть спины. Она не жирная, может применяться для запекания, жарки.
- Вырезка - самая вкусная и дорогая часть, это мышца у спины, которую свинья практически не напрягает. Идеальное мясо для приготовления эскалопов и отбивных.
- Голова - основа для холодца, заливных блюд. Мозг можно жарить (в том числе в кляре), запекать, делать с ним заливное. Щеки свиньи достаточно жирные, но некоторые люди любят делать на них бульоны или запекают в духовке. Уши прожаривают или коптят и используют в качестве закуски к пиву.
Видео
В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.
Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов.
Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки свиной туши и действовать последовательно.
Голова
Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.
Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.
Выводы
- После забоя и слива крови свиную тушу нужно будет разделать. Следите за тем, чтобы крови в мясо оставалось минимум - так оно быстрее испортится или потеряет в цене.
- Схем разделки существует четыре - это немецкая, американская, английский, московская (другое название русская). Они предполагают деление туши на разное количество частей и распределение по сортам. Какую схему выбрать, каждый забойщик решает сам. Как правило, тушу подвешивают, но можно работать с ней и на поддоне или устланном сеном полу.
- Реальный выход мяса намного меньше, чем вес живой свиньи. Это объясняется тем, что из туши убираются ноги, голова, кровь, внутренности.
- После разделки мясо делится на разные категории с учетом его качества и стоимости. Самое дорогое - вырезка.
- Для деления туши нужен очень острый и длинный (минимум 18 см) нож, а также толстый нож и топорик для работы с крупными костями, сухожилиями.
Свиноводство, как бизнес: разведение свиней, выращивание в домашних условиях
Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.
Видео
В данном видео показана профессиональная разделка свиньи пошагово.
Лопаточно-шейный отруб
Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:
- шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
- лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
- жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).
Ударом ножа в сердце
Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови.
В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса - в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши.
Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
Окорок
Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.
Какую свинью можно колоть?
Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.
Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.
Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части
Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.
Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.
Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.
Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.
Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:
- Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
- Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
- Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
- Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
- Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
- Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
- В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
- Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
- Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
- Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.
Убойный выход: от чего он зависит
Конечное количество мяса и продуктивные качества животного зависят от множества факторов. Здесь играют роль как внешние причины, так и характеристики самих свиней.
На первое место можно поставить конституцию животного и мясные качества, присущие данной породе. От приземистых и компактных особей можно получить больше мяса, чем от их высоких и длинных собратьев. Породные животные всегда будут иметь преимущество по мясным качествам перед беспородными свиньями.
Кроме этого, если говорить о количественных показателях, на выход мяса влияют следующие факторы:
Подготовительные мероприятия
Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.
Способы забоя и обескровливания
Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.
Сам забой часто проводится одним из двух способов:
- Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса - в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
- Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.
Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.
Кровь - ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.
Предварительная очистка и нутровка
Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе).
Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.
Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом
Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке - извлечению внутренних органов.
Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:
- вынимают легкие и сердце , отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
- осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки;
- из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
- извлекают нутряной жир ;
- вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.
После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.
Подготовка к работе
Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения.
Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех.
Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу.
При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).
Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам.
Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.
Кроме того, необходимо заранее подготовить:
- несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
- одноручную пилу и небольшой топорик;
- несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
- лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
- емкость с горячей водой;
- удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.
Как вырезать филе и разделить ребра
Теперь расскажем, как правильно разделать тушу свиньи, когда дело дошло до спины и ребер.
От наименьшего ребра в самой узкой зоне грудной клетки отсчитываем еще три и отрубаем эти кости от позвоночника. Филейное мясо находится вдоль него. Поставьте нож по отношению к ребрам перпендикулярно и отделите нижнюю часть отрубленного куска.
Теперь вырезаем мякоть в подреберной области. Оставшийся костяк можно разделить или оставить цельным.
Шею нужно отделить вместе с мясом, которое затем обрезается. Можно его и оставить - смотря как вы планируете готовить эту часть туши.
Вторая полутуша разделывается аналогично. По завершении должно остаться только сало. Его порежьте на куски и используйте по своему усмотрению.
Описанный способ наиболее простой, базовый. Но существует несколько вариантов, как правильно разделать свинью, так называемая кулинарная, классическая разделка. Она более тщательная. Читайте о ней в статье «Как правильно разделывать свинью».
Делим свинью на части: полутуши и окорока
Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде - с мясом будет проще работать.
Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части - полутуши.
Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.
Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.
Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.
Подготовка места и инструментов
В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:
- остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
- ручная пила;
- ведро с чистой горячей водой;
- кувалда, чтобы оглушить животное;
- емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
- газовая горелка или паяльная лампа;
- пленка.
Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.
Обвалка
Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.
Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:
- Осторожно отделить вырезку - самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
- Разрубить полутушу на 3 отруба:
- задний (крестец, окорок, ножка);
- передний (лопатка, плечо и окорок);
- средний (его также нужно поделить на две части - грудинку и корейку).
- Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.
Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.
Опаливание или снятие шкуры
Для сохранности мяса лучше не снимать свиную шкуру сразу, а только опалить. Но в целом решение, как разделать свинью, остается за вами.
Когда кровь спущена, щетину опаливают паяльной лампой, либо газовой горелкой. Затем шкуру нужно очистить. Если надо от нее избавиться, следуйте инструкции.
Сначала переверните свинью на спину. Затем нужно разрезать шкуру в трех местах: вокруг головы ближе к ушам, от грудины до низа живота и вокруг ануса. Разрезы должны быть не слишком глубокими, но и не поверхностными.
Стягивать шкуру надо, начиная снизу, от ног, переходя сначала к животу и груди, потом к спине . Можно привлечь кого-нибудь в помощь, а можно самому держать край кожи одной рукой, отделяя ее от сала другой. По мере надобности тушу можно поворачивать.
Готовую шкуру нужно оставить на 40 минут, положив внешним слоем наружу, а срезанным внутрь. Затем ее взвешивают и засаливают. На каждый кг берут 300 г поваренной соли. Ее равномерно втирают. Держат 6 дней.
Ударом ножа в шею
Перерезается сонная артерия и яремная вена. Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла.
Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере.
Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.
Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши.
Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.
Кровь - ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.
Когда приходит время для забоя?
В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.
Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток - раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.
В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем - мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.
Выход чистого мяса
Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:
- обескровливания;
- нутровки;
- удаления суставов и костей;
- отделения сухожилий и пленки.
То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.
Вырезка и карбонат
Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).
Американская
Туша рубится на две полутушки в продольном направлении, потом каждая из этих половинок делится еще на 6 долей. Также можете распределять мясо по сортам:
- Первый - лопатка.
- Второй - часть спины с филе.
- Третий - задний окорок.
- Четвертый - бок.
- Пятый - передний окорок.
- Шестой - голова.
Брюшной отруб свиньи
Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.
Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.
Видео: правильный разруб свиньи
Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:
Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.
После убоя свиньи, удаления внутренних органов и крови животноводы с забойщиками переходят к разделке туши. Выполнять ее не сложно, но специальный инструмент и определенная сноровка вам понадобятся. Из данного обзора вы узнаете о том, какие схемы применяются для разделки свиных туш, ознакомитесь с основными технологическими особенностями процесса. Какую схему выбрать, зависит от размеров животного и личных предпочтений. Поэтому мы рассмотрим все, а вы уже сделаете свои выводы и примете правильное решение. В конце материала коротко будет рассмотрен выход мяса и его виды.
Немецкая
Туша при использовании немецкой схемы делится на 8 равных частей. При желании доли можно делить по сортам:
- Первый - поясница, котлетная часть, окорок.
- Второй - передний окорок, грудинка, позвоночная передняя часть.
- Третий - брюхо.
- Четвертый - ноги, щеки, голова.
Когда приходит время для забоя?
В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса.
Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.
Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице.
При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток - раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.
В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем - мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.
Нутровка
Далее приступают к удалению внутренних органов - нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью - поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:
- Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
- Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
- Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.
В целом удалять внутренние органы следует по порядку:
- Сердце, легкие и диафрагма.
- Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
- Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).
Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.
Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.
Части свиной тушки и их применение
Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.
Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.
Читайте также:
- Стоматит у животных
- Питомники американских кокер-спаниелей
- Чем кормить гусей зимой в домашних условиях: заготовка кормов, ежедневный рацион, виды кормов и как кормить
- Откуда пошло выражение Ешкин кот, что оно означает
- Питон — как выглядит; ядовитый он или нет; все о содержании и питании питонов, а также их характеристика