Строение и химический состав куриного яйца: из чего состоит желток, белок и скорлупа?

Обновлено: 11.09.2024

Какое блюдо можно приготовить всего за 5-10 минут? Интересно? Ну конечно, блюда из яиц, ведь их можно сварить, пожарить или сделать омлет, при этом эти действия может уже сделать и ребенок в возрасте 8 лет. Многие люди говорят, что съев такое блюдо хоть раз в день, чувство голода притупляется на долгое время. И это верно, ведь состав куриного яйца содержит много полезных веществ, которые на 98% усваивается человеческим организмом.

Пищевая ценность

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин.

Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8.

Видео про строение яйца курицы

Вот такое строение яйца курицы. В следующий раз, когда разобьете свежее яйцо, вы сможете с большим пониманием рассмотреть все части, из которых состоит яйцо.

До встречи, коллеги, а мы пока подготовим для вас новую и интересную информацию!

Ставьте лайк , оцените наши советы. Делитесь с друзьями в соц.сетях.

Яйцо содержит ценные микроэлементы, витамины, жирные кислоты, необходимые для здоровья человека. Продукт включают даже в детское и диетическое меню. Некоторые врачи не советуют есть яйца из-за содержания холестерина. Но, не все так однозначно.

Белок

Яичный белок (альбумин) свежеотложенного яйца будет мутным, не совсем прозрачным. Это потому, что он содержит углекислый газ, который медленно уходит через скорлупу по мере старения яйца, превращая белый цвет в прозрачный.

Чем свежее яйцо, тем гуще и мутнее белок.

Белок на самом деле состоит из четырех частей: внутренний толстый белок, внутренний тонкий белок и внешний толстый белок и внешний тонкий белок. Эти слои предназначены для защиты и амортизации эмбриона цыпленка при развитии.

Все слои яичного белка становятся более водянистыми по мере старения яйца. Поэтому старое яйцо будет растекаться в сковороде, а свежее яйцо горочкой будет жариться. Замечали?

Яичный белок, естественно, содержит белок, а также ниацин, рибофлавин, магний, калий и натрий, но не так питателен, как желток. Но с другой стороны, яичный белок содержит только около 17 калорий, не содержит жира и холестерина.

Два желтка

Этот дефект представляет собой присутствие в одном яйце двух желтков, каждый из которых окружён отдельным слоем плотного белка.

Происходят такие аномалии у молодых курочек, у которых еще не стабилен процесс яйценоски. Так как у более взрослых новая яйцеклетка зарождается только в момент яйцекладки готового продукта.

Подобный дефект приводит к более крупным размерам, при этом они отличаются удлинённой и слегка зауженной формой. Читайте подробнее почему курица сносит двухжелтковые яйца.

Строение яйца птицы схема

Почему у него такое сложное строение? Это объясняется внутриутробным развитием зародыша, которое нельзя назвать простым. В курином яйце есть все условия для зарождения новой жизни, они напоминают уменьшенную копию среды для плода млекопитающих.

Оно является капсулой, позволяющей формироваться цыпленку благодаря материнскому теплу. Строение куриного яйца:

Скорлупа. Это внешний твердый слой яйца, выполняющий защитную функцию. Она состоит из карбоната кальция, который предохраняет содержимое от повреждений, которые можно получить механическим путем, и вредного воздействия окружающей среды.
Две подскорлуповые оболочки. Они плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, покрывая белок. Подскорлуповые оболочки с тупой стороны яичка создают воздушную камеру, расходясь между собой. Это создает условия для выхода газов, при этом жидкость сквозь них не проходит.
Воздушная камера. Находится в тупой части яйца. Белок отходит от скорлупы, создавая полое пространство. Воздушная камера хранит запасы кислорода, чтобы цыпленок использовал их до поры появления на свет.
Канатик. Разбив яйцо можно заметить тонкие канатики, которые проходят вверх и вниз от желтка. Они похожи на пуповину, но стремятся к основанию яйца, где есть воздушная камера. Он нужен для того, чтобы желток оставался в центре яичка.
Желточная оболочка. На протяжении первых 60 ч инкубации она питает клетки эмбриона, чтобы они росли и перемещались. Прикрепляется к клеточной мембране яичка.
Желток. Является главным компонентом куриного яйца, в нем накапливаются аминокислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные вещества нужные для развития зародыша.
Белок. В составе четыре фракции. Ближе всего к желтку располагается тонкий градинковый слой. В нем халазы, которые позволяют удерживать желток в центре. Его окружает толстый слой жидкого белка, необходимого для начального развития зародыша. Наружный плотный белок, называемый белковым мешком, требуется для питания во второй период развития эмбриона, а также для защиты желтка и зарождающегося организма от контакта с жесткой скорлупой.
Зародышевый диск. Если внимательно посмотреть на желток, на нем можно заметить красноватое пятнышко. Это диск, в котором развивается эмбрион после оплодотворения. Он всегда находится сверху, чтобы зародыш получал тепло от курицы или инкубатора.
Кутикула. Она формируется в клоаке после развития яйца, выполняет защитную функцию от инфекций, служит барьером для газов и влаги. При повреждении кутикулы яйцо долгому хранению не подлежит.

Содержание полезных веществ

Продукт имеет на 100 г веса:

калорийность — 157 кКал;
белков — 12,7 г;
жиров — 11,5 г;
углеводов — 0,7 г.

Состав нутриентов:

Витамины: A, E, PP, ниацин, В2, В4, В5, В6.
Микроэлементы: калий, кальций, натрий, селен, хлор, железо, магний, цинк.
Аминокислоты: глутаминовая, аспарагиновая кислота и др.
В белке содержится много протеинов животного происхождения.
Желток на треть состоит из жиров, имеет 9 важных для организма аминокислот, витамины, минералы.
Скорлупа содержит 90% полностью усваиваемого организмом кальция. Поэтому ее рекомендуется в молотом виде добавлять в блюда. В составе также есть медь, фосфор, фтор, кремний, другие микроэлементы.

Внимание! В курином яйце также содержится до 140 мг холестерина. Имеющееся в белке вещество овомукоид вызывает аллергию.

Химический состав

Чтобы понять яичную ценность, стоит рассмотреть не только строение куриного яйца, но и его хим. состав. Сразу стоит отметить, что даже при варке яиц в них сохраняется довольно много витаминов, микро- и макроэлементов, которые необходимы организму. Сюда необходимо отнести ретинол, тиамин, кобаламин, рибофлавин, витамин В5 и D. Также в состав входят кальций, магний, калий, железо, фосфор, цинк и холестерин. И главными веществами являются легкоусвояемые белки, углеводы и жиры.

Как варить?

Сварить куриное яйцо нетрудно. Основная загвоздка в том, сколько времени необходимо их готовить. От этого зависит, какое блюдо получится: яйцо вкрутую, всмятку или яйцо пашот.

Вкрутую

До начала приготовления яйца нужно вымыть. Чистые яйца перекладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Она должна слегка покрывать яйца. Посудину помещают на огонь средней силы и кипятят воду 7-10 минут. В конце готовки горячую воду сливают, а сами яйца опускают в прохладную воду. Когда они остынут, их можно кушать или добавлять в качестве ингредиента в различные блюда.

Если добавить в воду для варки яиц чайную ложку соли или 9%-ного уксуса, они не потрескаются, а впоследствии их будет легче чистить.

Всмятку

Существует два способа приготовления яиц всмятку:

В глубокую кастрюлю выкладывают сырые яйца и заливают водой. Посудину отправляют на плиту и дожидаются полного кипения воды. После убавляют силу огня и кипятят яйца еще две минуты. В приготовленных этим способом яйцах и белок, и желток будут жидкими, а если увеличить готовку яиц еще на 1 минуту, белок приобретет твердый вид, но желток так и останется жидким.
Кастрюлю заливают водой, помещают на огонь и в момент, когда она закипит, аккуратно опускают яйца. Кипятить их необходимо не больше минуты, а после снять с плиты и закрыть крышкой. В закрытой кастрюле яйца оставляют еще на 5 минут. В итоге получится яйцо с желтком жидкой консистенции, но твердым белком.

В мешочек (пашот)

Чтобы приготовить яйцо пашот, следует знать некоторые тонкости. Готовится это блюдо путем разбивания и выливания яйца в кипящую воду. Перед тем, как вылить яйцо, воду перемешивают венчиком, создавая в центре кастрюли воронку, куда и вливают яйцо. Чтобы консистенция желтка была близкой к крему, варить яйцо нужно не больше 2-3 минут.

Тем, кто боится выливать жидкое яйцо в кастрюлю, пригодится еще один, необычный способ приготовления пашота, согласно которому яйца выливают в пищевую пленку и заворачивают узлом, который не позволит содержимому растечься по кастрюле. Помещают самодельный узелок в кипящую воду на 5 минут.

Подскорлуповая оболочка

Это по-простому перепонка. Пленка, как мы часто говорим. На самом деле внутри яйца есть две мембраны, которые отделяют скорлупу от яичного белка - внутренняя и наружная.

Как только яйцо откладывается и начинает охлаждаться до комнатной температуры, мембраны начинают отделяться, и между ними начинает просачиваться воздух, а также создается воздушный мешок на тупом конце яйца.

Свежие яйца плохо чистятся! Почему? Потому что до тех пор, пока не пройдет несколько недель, между мембранами не накопится достаточно воздуха, чтобы позволить им легко отделиться и оторвать скорлупу от сваренного вкрутую белка.

Зародышевый диск

Маленькая, почти незаметная белая точка на желтке яйца называется зародышевым диском. Это вход в крошечный путь, который ведет к центру желтка. И именно по этому пути сперматозоид в оплодотворенной яйцеклетке пройдет для создания зародыша и начнет формировать птенца.

С зародышевым диском связан «бычий глаз». Как только яйцеклетка оплодотворена, вокруг точки зародышевого диска образуется несколько концентрических колец, создавая бычий глаз, который является единственным видимым признаком оплодотворенной яйцеклетки.

Белые жгутики

Это канатики или халазы. Когда вы разбиваете очень свежее яйцо, вы можете увидеть тонкие белые веревки, тянущиеся от желтка. Это скрученные нити белка, которые закрепляют желток в центре яичного белка.

Халазы канатики обычно видны только в очень свежих яйцах. Как пятна крови, они совершенно съедобны, но вы можете удалить их перед употреблением в пищу.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда в строении этого продукта встречаются некоторые отклонения, рассмотрим каждый подробнее.

Аминокислоты

Скорлупа

Яичная скорлупа покрывает содержимое яйца и является первой линией защиты от воздуха и бактерий. Вес скорлупы составляет примерно 10% от общего веса яйца.

В яичной скорлупе от 7 до 17 тысяч крошечных пор. Эти поры отвечают за движение воздуха и проникновение бактерий в яйцо, а углекислого газа и влаги из яйца.

Для кур-несушек необходим достаточный уровень кальция в кормлении. Без достаточного количества кальция они будут вымывать его из своих костей или откладывать яйца с тонкими, ломкими, мягкими скорлупами. Знакомо?

Белое или коричневое?

И еще один параметр, который многим не дает покоя при покупке яиц: какого цвета продукт выбрать — белого или коричневого? На самом деле это не значит ничего. По нему можно лишь определить, какого цвета курица снесла данное яйцо. От белых кур получают светлые яйца, а от коричневых — темные.

Выбирайте по потребностям. Например, если нужно покрасить яйца на Пасху, вам необходимо будет использовать, конечно, белые.

Теперь мы знаем, что такое диетические яйца и чем они отличаются от столовых, как правильно выбирать продукт, ориентируясь на свои потребности, как определиться с категорией, видя на ценнике в магазине маркировку с соответствующим обозначением. Мы также можем определить свежесть.

Каков состав желтка и белка куриного яйца. Какая калорийность этого продукта, приготовленного разными способами.

Куриное яйцо — элемент рациона человека, имеющий следующие особенности:

ассиметрично-овальную форму;
наличие внутри желтка и белка;
скорлупу.

Мысль разводить кур ради получения яиц и мяса появилась больше 10 тысяч лет назад на Юго-Востоке Азии и в Китае. Сегодня же сотни тысяч фермерских хозяйств в мире занимается разведением этих животных. Популярностью пользуются породы, которые несут яйца коричневого, белого и светло-бежевого цвета. Перед продажей продукт маркируется с учетом категории и сроков хранения. Интересно, что некоторые производители поставляют на прилавки яйца с желтой окраской, двумя желтками или с дополнительными элементами (йодом, селеном). В чем особенности состава куриного яйца и какая калорийность у продукта с учетом особенностей приготовления?

Как определить свежесть яиц, опустив их в воду

Существуют разные способы определения свежести яиц.

Обязательно почитайте:

Продолжительность жизни кур в домашних условиях: от чего зависит срок

Один из самых доступных — помещение яиц в емкость с прохладной водой:

свежее ляжет ровно боком на дно;
при его недельном сроке тупой конец слегка будет приподнят;
при перпендикулярном положении у самого дна — срок 2 недели;
при всплытии на поверхность — протухшее.

Важно! Если белок вареного яйца имеет сероватый или синеватый оттенок, то его нужно выбросить. Употреблять такой продукт человеку небезопасно.

Что означает терминология

В ГОСТе встречаются узкоспециализированные термины:

желток, немного удаляющийся от центра — видимый, свободно двигающийся, слегка приплюснутый при помещении на плоскую поверхность;
белок недостаточной плотности — предрасположен к растеканию, не держит форму;
мытые яйца — обработанные чистящими, моющими, обеззараживающими препаратами по санитарным правилам страны, в которой принята спецификация.

Воздушная камера — это полость, образованная загазованным пространством между двумя пленками внутри скорлупы. Она находится в тупом конце яйца.

Яичный желток

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).

Желток 50-граммового куриного яйца составляет ориентировочно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA).

От массы желтка это составляет, соответственно, 16 % белков, 0,8 % холестерина, 3,6 % углеводов и 26,5 % жиров.

Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Линолевая кислота: 16%;
Линоленовая кислота: 2%.

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Пальмитолеиновая кислота: 5%;
Олеиновая кислота: 47%.

Насыщенные жирные кислоты:

Пальмитиновая кислота: 23%;
Стеариновая кислота: 4%;
Миристиновая кислота: 1%.

Строение и особенности

Этот продукт имеет большую биологическую ценность из-за содержания в составе куриных яиц элементов, улучшающих работу организма и укрепляющих иммунную систему. Достаточно потребления 1-2 штук в сутки, чтобы покрыть потребность организма в полезных элементах. Желтизна желтка объясняется наличием в составе каротина, ксантофила и каротиноида. Также стоит отметить, что между яйцами кур и водоплавающих птиц имеются отличия. У последних объем жира и белка на 15% и 14% больше.

Рассмотрим каждый из элементов:

Белок — вещество, которое формируется из 4-х слоев, имеющих разную плотность:
- наружный слой — 23%;
- плотный белок — 58%;
- внутренний жидкий белок — 17%;
- градинковый белок (прилегает непосредственно к желтой оболочке) — 2%.

Удерживание желтка в центральной части происходит с помощью специальных связок (градинок). По объему плотной части часто судят о качестве продукта. В случае длительного хранения структура вещества разжижается, постепенно меняется и химический состав яиц.

Белок — строительный материал, который используется организмом для построения новых тканей. С его помощью формируются мышцы, укрепляется иммунная система, улучшаются обменные процессы.

Также в белке присутствует:

глюкоза;
аминокислоты;
витамины и ферменты.

Калорийность — 17-20 ккал.

Отдельного внимания заслуживает химический состав белка:

овальбумины (больше половины);
овоглобулины;
лизоцимы;
овомукоиды;
овомуцины;
овотрансферрины.

светлый желток;
желтый желток;
желтковая центральная часть (ядро);
зародыш.

Изменения в составе и калорийность желтка напрямую зависят от белковой смеси вокруг. Если белок разжижается, то вода, которая находится с ним в связке, выходит и проникает через скорлупу, а далее — через внешнюю защиту желтка. В итоге размер последнего увеличивается, а сам желток становится эллипсовидным.

Диетологи уверяют, что центральная часть является главной. Объясняется это высокой калорийностью — 50-60 ккал.

Состав куриного желтка:

Многих пугает высокое содержание холестерина. На самом деле имеющийся вред компенсируется действием лецитина. Кроме того, в составе продукта содержится большой объем полезных жиров, без которых организм не способен нормально развиваться.

Рассмотрим, что содержится в желтке:

ретинол;
витамины Д и В;
токоферол;
лецитин;
холин;
полинасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая кислоты — 6% и 16% соответственно);
мононасыщенные жирные кислоты (олеиновая и пальмитолеиновая кислоты — 47% и 5% соответственно);
насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая (23%), миристиновая (1%) и стеариновая (4%).

фосфорно-кислый кальций;
магний;
медь;
железо;
коллаген.

Толщина скорлупы различается в зависимости от породы птицы. В среднем этот показатель составляет от 0,3 до 0,6 мм. В оболочке содержится больше 7,5 тысяч пор. При этом на «тупой» стороне их меньше, что объясняет ее меньшую жесткость. Поры в скорлупе позволяют выходить из яйца влаге и углекислотами. Кроме того, она защищает от действия негативных природных факторов.

Скорлупа различается по цвету:

белая — у яйценосных пород;
желтоватая или коричневая — у мясных.

Качество скорлупы и яйца в целом удается распознать по следующим критериям — гладкости, чистоте и плотности.

На поверхности скорлупы присутствует дополнительная (надскорлупная) оболочка. Именно благодаря этой защите исключается испарение влаги, что содержится в желтке куренного яйца, а также в белке продукта.

В яйце имеется и подскорлупная оболочка, защищающая внутреннюю часть от проникновения бактерий, УФ-лучей и водяных паров. Эта защита часто упоминается в литературе, как белочная.

Если куриное яйцо только снесено, то в нем еще отсутствует воздушное пространство между несколькими оболочками. После охлаждения объем яйца уменьшается, а белковая часть внутри тянет к себе подскорлупный слой. Внешняя часть оболочки остается на своем месте, из-за чего между двумя оболочками появляется пространство. Чем дольше хранится продукт, тем большим становится это расстояние. По величине пространства можно судить насколько свежим является продукт.

Люди часто выбрасывают скорлупу. На практике ее прием очень полезен. Кальций в скорлупе почти полностью усваивается организмом, улучшая состояние ногтей, зубов и ногтей. Для «приготовления» выполните следующие действия:

Мойте скорлупу в мыльном растворе, предварительно сняв ее с сырого яйца.
Дайте продукту высохнуть, после чего отделяйте пленку изнутри и перемалывайте скорлупу с помощью кофемолки.

Учтите, что принимать скорлупу без рекомендации врача запрещено из-за наличия некоторых противопоказаний (к примеру, при наличии онкологических заболеваний).

Строение куриного яйца

Рассмотрим, из чего состоит этот пищевой продукт, а также узнаем какой его средний вес.

Но прежде ознакомимся со схемой строения:

Оболочка или скорлупа с внешней скорлуповой оболочкой

Внешняя защитная часть плотной консистенции яйца бывает различного оттенка: белого, розовато-кремового или даже коричневого. Кроме того, есть породы кур несущие яйца со скорлупой зеленоватого или голубоватого оттенка.

Несмотря на плотность, вся поверхность пронизана мельчайшими порами, благодаря которым происходит воздухообмен внутри скорлупы.

Кутикула на скорлупе

Невидимое естественное покрытие, нанесенное на скорлупу яиц, помогает герметизировать поры в скорлупе и защищать от проникновения воздуха и бактерий. Мытье яйца удаляет эту защиту, позволяя яйцу быстрее потерять свою свежесть и попросту испортиться. Увеличивается вероятность попадания бактерий в яйцо.

По мере старения яйца защитная оболочка высыхает и начинает отслаиваться, позволяя ограниченному количеству воздуха проникать внутрь, образуя воздушный мешок, который обеспечивает воздух развивающемуся зародышу для дыхания.

Вителлиновая мембрана желтка

Вителлиновая мембрана представляет собой тонкое покрытие, которое помогает удерживать желток. У нее 4 слоя! Мембрана прочнее всего в свежем яйце. Поэтому свежие яичные желтки выглядят полусферами, не растекаются, когда вы разбиваете яйцо. У лежалых яиц мембрана истончается, т.к. она на 97% состоит из воды. Поэтому трехнедельное яйцо на сковородке будет выглядеть плоской лепешкой.

Желток свежего яйца не разрушается из-за вителлиновой мембраны в тот момент, когда мы разбиваем яйцо. С каждой неделей желточная оболочка истончается и становится слабее. Это повышает вероятность растекания желтка. Например, легко повреждается при разбивании о сковородку. Если яйцо держать в руке и разбить ножом? Разумеется, больше шансов пожарить аппетитную глазунью с круглыми желтками.

Желток

Самым важным компонентом яиц считается желток. Хотя его долевая часть составляет всего 33% от общей массы одного куриного яйца, он обладает большой калорийностью - 53 ккал. В хим. состав яичного желтка входят белки в количестве 2,7 г, углеводы - 0,61 г, жиры - 4,51 г и холестерин - 139 г. Также стоит отметить список жирных кислот, которые есть в каждом из яиц, он прилагается ниже:

к полиненасыщенным жирным кислотам можно отнести линолевую, которая имеет 16% процентное содержание и линоленовую в количестве 2%;
к мононенасыщенным жирным кислотам относят пальмитолеиновую - 5% и олеиновую - 47%;
к насыщенным жирным кислотам следует отнести пальмитиновую кислоту - 23%, стеариновую - 4% и миристиновую - 1%.

Из этого списка можно понять, что куриные яйца не относятся к жирным продуктам, так как в своем хим. составе содержат больше ненасыщенных жиров, а насыщенных всего около 30% от общей массы. Но даже эти насыщенные жиры легко усваиваются организмом, тем самым способствуя в дальнейшем нормальной транспортировки жиров по всему организму. Это благодаря их составу, большому количеству фосфолипидов.

Кроме этого, яичный желток содержит витамины A, E, B6, D и B12. Также есть и элементы, полезные для человека: калий, хлор, железо, йод, кобальт, фосфор, кальций, сера, марганец и медь. Еще в желтке находится лецитин, именно это вещество необходимо для нормального обмена веществ в организме и важно для нервной системы человека.

Какие нормативы учитывались при создании

Ссылки на законодательные акты даны во 2-м разделе. При работе с техническими условиями необходимо периодически проверять их актуальность. Они меняют номера, названия или отклоняются за ненадобностью.

На момент написания статьи зафиксированы следующие изменения:

В остальных пунктах перечня нет изменений. Правки появляются в течение года, их публикует ФГУП «Стандартинформ».

После изменения ГОСТов пользуются обновленными версиями. Если документ отменен на территории РФ, а вместо него ничего нет, то ссылка теряет актуальность. Положение применяется без учета этих требований.

Интересные факты

В яичке содержаится живая клетка - яйцеклетка. Она делится и создает цыпленка. Также есть питательные компоненты, необходимые для зарождения жизни Поэтому нельзя утверждает, что яйцо - это одна большая клетка.
Кстати, цвет скорлупы не связан с количеством питательных веществ. Он зависит от породы курицы.
Средняя плотность яичка 1050 кг/м3 или 1,05 г/см3.
Крупнейшее яичко весом 170 г снесла в 2011 году курица из Грузии. Этот факт зафиксирован в книге рекордов Гиннеса. Предыдущий рекорд принадлежит курице из Великобритании. Оно весит всего на 7 г меньше.
По цвету желтка можно определить рацион курицы. Если он темный, значит, рацион включал зеленые овощи и добавки. Бледный - было мало витаминов.
Ученые используют яйца при разработке вакцин.

Вы нам очень поможете, если поделитесь статьей в соцсетях и поставите лайк. Спасибо вам за это.

Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с содержанием в них холестерина, возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.

В данной статье рассмотрим состав яиц и их строение.

Окрас скорлупы

Пигмент. Все яичные скорлупки формируются исключительно белого цвета! Затем, в зависимости от породы кур, пигмент наносится на внешнюю оболочку. Этот пигмент либо коричневый, либо синий или зеленый.

Синий и зеленый пигмент наполняет скорлупу в начале процесса формирования яйца. Поэтому скорлупа яиц у Арауканов, Амерауканов практически одинаковая по насыщенности как снаружи, так и внутри.

Коричневый пигмент попадает на скорлупу гораздо позже. Поэтому внутренняя часть коричневой яичной скорлупы всегда белая.

У некоторых подвидов Арауканов есть и коричневый, и синий пигмент. Поэтому их яйца с зелеными скорлупками снаружи и с синим цветом внутри!

Состав желтка куриного яйца

В составе яичного желтка жирные кислоты представлены в основном линолевой, олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Первые две необходимы для начальных стадий формирования зародыша, поскольку они находятся к нему ближе всего и используются раньше.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфор, кальций, калий, натрий, железо, кремний, находятся и фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. Витамины в желтке представлены так же широко: А, вся группа В, Е и D. Среди ферментов в желтке присутствуют протеиназа, оксидаза, амилаза, дипептидаза и другие.

Пигменты располагаются во всем яйце, но их особая концентрация сосредоточена в желтке. Например, в нем содержатся ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационном периоде эмбрионы используют чаще всего ксантофилы.

Информация на упаковке позволит выбрать подходящий продукт для приготовления блюд и обезопасить себя от употребления несвежих яиц
Несмотря на то, что куриное яйцо во многих странах является одним из основных продуктов питания, некоторые покупатели не разбираются, чем отличается та или иная категория куриных яиц.

Информация на упаковке позволит выбрать подходящий продукт для приготовления блюд и обезопасить себя от употребления несвежих яиц.

ГОСТом 31654-2012 установлен ряд требований, которым должны соответствовать яйца:

чистая скорлупа;
свежее внутреннее содержимое;
отсутствие повреждений;
степень подвижности желтка.

Экземпляры с грязной скорлупой в продажу не поступают. Отмеченные специальными этикетками, они отправляются в кондитерские, хлебобулочные цеха для быстрого применения.

Важно! ГОСТом установлен максимальный срок хранения яиц со дня сортировки без ухудшения качества: до 20 суток при обычной температуре, в холодильнике — до 1 месяца.