Забой крс: методы, пошаговые инструкции, советы по обработки туши
Обновлено: 18.09.2024
Забой лошади - трудоёмкая задача, требующая знаний, опыта, а также физической и моральной силы. Процесс разделён на несколько этапов, от правильности выполнения которых зависит вкус мяса и качество кожи.
Когда лошадей отправляют на забой?
Чаще всего, лошадей забивают по необходимости, после выбраковки или за ненадобностью - не пропадать же мясу. Если лошадей выращивают специально на мясо, то их отправляют на убой не позже двухлетнего возраста.
Процесс забоя и разделки лошадей практически аналогичен убою крупного рогатого скота. Главное отличие - моральный аспект. Если быков изначально ассоциируют с мясом, то лошадь - с верностью, трудолюбием, красотой, скоростью. Убоем лошади лучше заниматься профессионалам, но если нет возможности вызвать забойщика, фермеру приходится самостоятельно забивать и разделывать животное.
Лучшее время для забоя - середина осени. В регионах, где температура не бывает выше +10°C, забивать лошадей и прочий скот можно круглый год.
Подготовка к убою
Лошадей перед убоем рекомендуется не кормить на протяжении двух дней - желудочно-кишечный тракт должен очиститься. Поить животное прекращают за три часа до смерти.
На специальных комбинатах убой поставлен на поток - там есть все необходимые приспособления для упрощения процесса. Иное дело - частое хозяйство, здесь приходится забивать и разделывать животных примитивным способом - на земле. При этом снижается ценность мяса и его вкусовые качества.
Что ещё надо сделать перед убоем:
- Подготовьте специальную площадку, на которой будете разделывать лошадь. Это может быть сарай или место под открытым небом.
- На площадку поместите необходимое оборудование - большой стол, столбы для привязывания животного, а также ёмкость для стока крови. Хорошо если есть специальный козёл или столб с крюком, на который подвешивают животное - тогда все действия выполняют в вертикальном положении туши.
- Перед убоем ознакомьтесь с анатомией лошади, основами разделки и с нормами гигиены.
Чем качественнее обескровлено животное, тем лучше будет храниться мясо.
Если пренебречь предубойной выдержкой, то велика вероятность проблем при снятии шкуры и при разделке.
Как хранить конину?
Конина - мясо скоропортящееся. Его следует немедленно после разделки заложить на хранение.
Способы хранения конины следующие:
- Заморозить. Замороженная конина хранится около 6-ти месяцев. Если хранить мясо дольше, его вкус и консистенция меняются. Небольшие куски хранят, завернув в фольгу. Большие - в вакуумных контейнерах. Запрещается замораживать конину повторно. Мясо перед заморозкой не моют.
- Охладить. Охлажденная конина хранится всего три дня. В холодильник её закладывают, поместив в герметичные контейнеры или в эмалированную посуду. Крупно нарезанное мясо хранится лучше и дольше.
Также конину можно заготавливать впрок копчением и вялением.
В домашних условиях
В отличие от мясокомбината, частное подворье не располагает необходимым оборудованием, которое доводит процесс убоя, разделки и потрошения до совершенства. Здесь всё максимально упрощено, а из инструмента и инвентаря используются только острые ножи, верёвки и тупой тяжёлый предмет - для оглушения.
Забоем редко занимаются без помощника. Это непростой труд, требующий физических сил и времени.
Этапы убоя лошади в домашнем хозяйстве:
- Разрез делайте на горле - это самый эффективный способ выпустить кровь. Чтобы всё сделать правильно, заранее изучите расположение вен и артерий. Разрез делайте поперечный, максимально аккуратно. Хорошо, если разрезать горло с первого раза, или хотя бы со второй попытки. Нож подберите большой и широкий.
- Когда вскроете сосуды, оставьте тушу вниз разрезом на 10-15 минут - для стекания крови. Не выбрасывайте её - это полезный продукт для прикорма свиней и домашней птицы.
- Перетащите обескровленную тушу к месту разделки.
- Разрезав брюшину, достаньте желудок и кишечник.
- Достаньте сердце и лёгкие.
- Далее извлеките печень с желчным пузырём.
- Разрежьте тушу надвое, вдоль воображаемой прямой, проходящей между 13 и 14 позвонками. Поперечные разрезы в условиях домашнего убоя делать удобнее всего. Разрезать тушу можно на половины или четвертины.
- Каждую половину или четвертину отделите от костей. Зачистите мясо от жира, волокон, сухожилий.
- Отделите от кости шею. Зачистите, порубите и нарежьте на куски. Аналогичную операцию выполните для околохребтовой каёмки шеи. Удалите лопаточную кость.
- Зачистите рёбра. Сделайте обвалку костей таза и низа позвоночника, удаляя все кости.
- Верхние части ног, разделив на куски, зачистите от костей и сухожилий. То же проделайте с грудинкой и голенями.
- Осталось обвалять нижнюю часть ног и обрезать мясо на плечевой кости.
Завершается процесс засолкой остывшей шкуры и промыванием туши, её выдерживают в прохладном помещении в подвешенном состоянии - вот почему так важна целостность сухожилий.
Процесс забоя
Убой лошади состоит из двух последовательных операций - оглушения и обескровливания.
Если животное оглушено правильно, его сердце продолжает биться.
Оглушение проводят одним из способов:
- Механический убой - с помощью молотка, стилета или стреляющего аппарата.
- С помощью электрического тока.
- Химический способ.
Обескровливание - важная операция, от которой зависит качество мяса - товарное и санитарное, а также сроки его хранения. Чтобы обескровить животное, надо перерезать крупные сосуды - сонные артерии и яремные вены.
Для обескровливания используют специальный полый нож В.Ю. Вольферца - на его конце имеется резиновый шланг, по которому стекает кровь в сосуд. При хорошем стоке крови, её масса составляет 4,5-5% от веса туши.
На мясобойне
Каждый мясокомбинат использует свой метод убоя и разделки туш. Большой плюс мясокомбинатов - стерильность процесса. Порядок убоя:
- Обездвиживание и оглушение животного. Чаще всего для этого используется электрический разряд.
- На механизированных бойнях и мясокомбинатах обескровливание проводят, подвесив тушу вертикально. Оглушённому животному разрезают продольно кожу и ткани по средней линии шеи. Перевязав пищевод, рассекают крупные сосуды - там, где они выходят из грудной полости. Кровь вытекает примерно за 6-8 минут - пока туша двигается на конвейере обескровливание как раз подходит к концу. На комбинатах туши двигаются со скоростью - 3-5 штук за минуту.
- Обескровленную тушу, свежуют, вскрывают и разделывают согласно ГОСТам. Полученные после разделки куски мяса также подвешивают вертикально.
Использование кожи и костей
Не стоит выбрасывать лошадиную шкуру - это ценное кожевенное сырьё. Невероятно прочное. Из кожи лошадей делают элитную обувь - она отличается особым блеском и износостойкостью. Также из кожи лошадей делают:
- сумки;
- ремни;
- ключницы и визитницы;
- головные уборы - кепки, береты и т. п.
Лошадиных костей нет в таком количестве, чтобы их переработка была поставлена на поток. Но в принципе их можно использовать также, как и кости крупного рогатого скота - для производства костной муки. Последняя идёт на корм скоту и птице, а также на удобрения.
Породы лошадей для убоя
Не все породы лошадей отличаются вкусным мясом. Любая конина в принципе съедобна, но у большинства пород мясо невкусное. А вот у некоторых пород, например, казахской, якутской, новоалтайской, оно напротив очень приятное на вкус, сочное, мраморное. От одной особи получают 220-240 кг мяса при живом весе в 400 кг.
Различают два вида конины - диетическую и мраморную, её получают соответственно от молодняка и взрослых животных не старше 2-х лет.
Если фермер хочет заняться разведением лошадей на мясо, ему нужно подобрать подходящую для своей местности породу. Кроме того, к лошадям, мясо которых будет использовано в кулинарных целях, предъявляют такие требования:
- Желательно, чтобы животные вели табунный образ жизни.
- Порода должна быть приспособленной к местным климатическим условиям.
- Если лошади будут разводиться на конюшне, предпочтение отдаётся тяжеловесным породам.
- У лошадей мясных пород обычно удлинённое крепкое туловище, короткие коренастые ноги, широкая спина.
Мясные породы лошадей:
Процесс убоя - одно из самых сложных и ответственных событий в жизни фермера. Чтобы качественно выполнить работу, нужно иметь крепкие нервы, багаж специальных знаний и твёрдую уверенность в необходимости затеянного мероприятия. И тогда всё получится.
Как правильно разделать конину?
В домашних условиях лошадь забивают традиционным для крестьянских подворий способом. Разделка ведётся примитивно, с нарушением санитарных норм. Чтобы правильно разделать лошадь, используют соответствующие стандарты, в частности ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы».
Разные части туши отличаются жирностью, костистостью, количеством мышечных волокон. Соответственно и пищевое применение у них разное. При правильной разделке разные части выходят примерно равноценными как по вкусовым, так и по внешним характеристикам.
Существуют «народные» способы разделки туш, например, казахский:
- Животное разделывают прямо на месте забоя.
- Все кости сразу разъединяют по суставам. Топор не используется - все делают острым ножом.
- Отрезают голову, потом срезают на шее жир, далее разрезают шею на куски.
- Отрезают ножом ноги - тоже по суставам.
- Вырезают из хребта и грудины рёбра.
- Оделяют спинные позвонки и делят их поштучно.
- Перейдя к тазовой части, также разделывают тушу по суставам.
Такой метод удобен, если мясо делят между семьями, если его вялят или коптят. Отсутствие топора позволяет получить чистое мясо - без грязи и кусочков костей. Этот метод хорош для частного подворья, но не для промышленности.
На мясокомбинатах действуют точно по ГОСТам, разделяя тушу на положенное число отрубов. После разделки получают такие части:
- первая задняя четвертина;
- вторая передняя четвертина;
- третья задняя четвертина (пистолетный отруб);
- четвёртая передняя четвертина.
В свою очередь каждая четвертина состоит из нескольких частей, каждая из которых имеет свое название - голяшка передняя или задняя, шейный отруб, плечевая часть и т. д.
Читайте также: