Забой скота: как зарезать быка или корову в домашних условиях

Обновлено: 05.10.2024

Как забить быка или корову на мясо правильно? Этим вопросом задаются опытные и начинающие животноводы, потому что все осознают серьезность данного процесса. Отсутствие эксцессов во время забоя обеспечит туше отличную пригодность для дальнейшего использования. Приятного в данной процедуре мало, но она необходима для того, чтобы обеспечить потребительскую корзину мясными продуктами и не только. Например, шкура молодого теленка находит широкое применение в производстве одежды. Для наличия вкусных мясных блюд из говядины и телятины на столе, необходимо разобраться, как завалить быка правильно.

Использование бутероля с резцом

В данном случае забой осуществляется посредством специального молота. Он представляет собой рукоять длиной 90 сантиметров и массой порядка 2,5 килограммов. Одна сторона рукояти укомплектована крюком, а вторая — конусообразным резцом.

Методика убоя заключается в нанесении сильного и прицельного удара в область лба или затылочную часть резцом. В дальнейшем через полученное отверстие производится разрушение продолговатых зон мозга. После этого приступают к обескровливанию и разделки туши.

Данная методика сопровождается порчей головного мозга коровы, а также снижением качества мяса из-за недостаточного обескровливания.

Виды забоев коров

На сегодняшний момент в мировой практике используются различные варианты забоя скота, которые улучшались с течением времени. Они сочетают в себе признаки гуманизма с сохранением высокого качества мясной продукции. Далее рассмотрим наиболее распространенные из них.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.

Снятие шкуры

Снимать шкуру начинают с головы. Для этого необходимо:

Отрезать уши у их основания.
Сделать круговой надрез вокруг области рта и носа.
Разрезать шкуру, двигаясь от правой ноздри к области уха.
Сделать кольцевые надрезы вокруг каждого из рогов.

Теперь шкуру с головы можно аккуратно снять, при необходимости помогая себе кончиком острия ножа. Далее голову быка отделяют от туловища, разрезая мышцы в области соединения затылочной кости и шейного позвонка.

Чтобы снять шкуру с туловища, необходимо зафиксировать тушу в положении на спине. Для этого используют бруски. Теперь нужно разрезать шкуру от шеи вдоль всей туши, двигаясь по линии груди через живот до самого хвоста. Вокруг анального отверстия надрез делается в виде кольца. Выше копыт на конечностях также делают кольцевые надрезы. С внутренней стороны бёдер остриё ножа ведут до продольного разреза в области живота.

Вначале шкуру аккуратно стягивают с шеи и грудной клетки, затем с ног, потом снимают её с живота, продвигаясь к спине и области мошонки.

Совет. Важно не повредить шкуру при снятии ножом, но и не допускать, чтобы на ней оставались фрагменты сала. В этом нужна сноровка.

После окончания процесса шкуру сворачивают так, чтобы шерсть оказалась снаружи, и дают ей остыть в течение 2 часов. Затем её обрабатывают солью и отправляют в прохладное помещение.

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Забой пневматическим пистолетом

Данная методика используется на крупных предприятиях, которые занимаются непосредственно забоем скота. При помощи пневматического пистолета осуществляется оглушение животного посредством выстрела в лобовую область. При этом черепная коробка остается неповрежденной. Это способствует получению мяса высокого качества.

Дробление черепной коробки

Указанная методика предусматривает автоматизированный процесс забоя скота. Для этого задействуются специализированные платформы. В них загоняется корова с последующей фиксацией головы вертикальными балками. В дальнейшем платформа начинает поступательно двигаться по наклонной, в конце которой установлена массивная железная балка. В результате столкновения с ней осуществляется дробление черепной коробки. В дальнейшем выполняется обескровливание и разделка.

Правила забоя

Перед тем как зарезать быка, его нужно зафиксировать, привязав крепкой верёвкой за рога к опоре, а потом оглушить. Для этого человек наносит сильный удар в лобную часть головы кувалдой. Некоторые забойщики оглушают скотину с помощью кинжала, целясь в углубление, расположенное на затылке, между шейным позвонком и затылочной костью. После удара животное теряет сознание. Важно правильно рассчитать его силу - если он окажется слабым, есть вероятность, что бык рассвирепеет от страха и нанесёт увечья окружающим. Слишком сильный толчок может вызвать мгновенную смерть, что негативно скажется на качестве мяса.

Теперь действовать нужно быстро, есть несколько минут, прежде чем бык придёт в себя. Следующий шаг - рассечение шейных крупных сосудов. Если планируется использовать кровь, то немедленно нужно подставить заранее подготовленную чистую ёмкость для её сбора. После обескровливания туши приступают к снятию шкуры. Таким же способом забивают и коров.

Справка. Кровь стечёт быстрее, если подвесить быка за задние конечности.

Еврейская методика

Для осуществления забоя коровы предварительно понадобится связать ей ноги веревкой. В дальнейшем выполняется сильный рывок, чтобы при падении животное ударилось ребрами о землю. На следующем этапе один человек занимается оттягиванием головы коровы к спине, а второй большим резаком перерезает горло, вплоть до шейного позвонка. В результате повреждаются сонные артерии, сосуды и пищевод.

Для этого необходимо задействовать резак с длиной лезвия не менее 35 сантиметров и толщиной 5 сантиметров. При этом лезвие должно быть заточено.

В результате наблюдается обильное выделение крови, которое сопровождается колебаниями головы коровы в течение нескольких секунд.

Забой быков в домашних условиях – видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков – психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Методы забоя

Убой коров может производиться в домашних условиях или на комбинате. Ради уменьшения страданий широко практикуется оглушение буренки перед забоем. Во время закалывания в домашних условиях наиболее распространенным является удар кувалдой или топором в лоб. Сначала рога коровы необходимо крепко привязать к опоре. Это может быть забор. Веревка на рогах крепится, как можно ближе, чтобы животное не убежало. Затем тупым предметом совершается удар в область лба. Для этого подойдут уже упомянутые кувалда или топор, а также молоток. Последний должен иметь минимальный вес в два килограмма для эффективного удара. Некоторые забойщики предпочитают заколоть животное, используя заострённый кинжал. В таких случаях место удара располагается в затылке, где оно приходится на углубление между шейным позвонком и костью затылка.

Технология убоя быков дома и на мясокомбинатах существенно отличается.

Разрешение ветеринара

Если же забой коровы будет происходить в домашних условиях, то, прежде всего, необходимо обратиться к ветеринарному врачу за соответствующим разрешением. Его выдадут после детального осмотра животного, который продемонстрирует наличие или отсутствие болезней.

Также для того, чтобы полакомиться говядиной, необходимо предоставить данные обо всех прививках. Это предназначено для того, чтобы владелец не убил больное животное, а потом продал его мясное содержимое. Здесь врачам придет на помощь наличие клейма. Подобное обозначение на быке помогает ветеринарной службе:

Контролировать опасные заболевания по внутренней базе данных;
Обеспечивать попадание чистого мясного продукта на рынок.

Калмыцкая методика забоя

Данная методика не относится к категории гуманных, но способствует полному сохранению целостности всех органов. Суть метода заключается в предварительной фиксации коровы веревкой за рога к какому-либо столбу. В дальнейшем производится глушение скотины тяжёлым предметом. После этого сразу же осуществляется разрез между четвертым и пятым ребром с левой стороны. Через полученное отверстие извлекается сердце животного с дальнейшей перетяжкой сосудов.

Важно! Данная методика позволяет насытить мясо кровью для придания сочности.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так:

Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Промышленный забой

Технология убоя на мясокомбинате предполагает гораздо больше возможностей. Как забивают крупный рогатый скот на бойнях в промышленных масштабах? Сначала животные ожидают своей участи в специальных загонах. Перед тем как убить и разделывать, их исследуют на предмет пригодности к забою. После положительного результата коровы располагаются на передвижной платформе, оснащенной высоким бортом и электронной каруселью. Она ограничивает телодвижения и действия крупных бурёнок, сковывая и оглушая их.

Электропистолет

Работает при помощи сжатого воздуха или специального патрона. Электропистолет направляется в среднюю часть лба животного, одним движением проделывает отверстие в череп. Туда забиваем стальной крюк, который моментально убивает, отключив нервные окончания мозга, являющийся главным органом в данной операции. После корова подвешивается мордой вниз, перерезается горло по подгрудку, трахее и пищеводу для того, чтобы вышла кровь.

Электрошокер

Бойня для КРС часто использует данный способ, ведь он считается самым гуманным. Рогатину с оголенными электродами приставляют к голове крупному рогатому скоту неподалеку от уха не для того, чтобы она моментально убивала, а оглушала и парализовала животное. Пока оно находится в бессознательном состоянии, быстро перерезается шея и выпускается кровь. Электрическим разрядом можно лишь оглушить корову, но его недостаточно для того, чтобы убить. Если увеличить напряжение, то может свернуться кровь. Это сделает мясо коровы непригодным для употребления. В домашних условиях также можно собрать электрошокер, который облегчит убой КРС.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Разделывание туши

Разделку туши лучше проводить, уложив её на спину. Начинают процедуру с вскрытия грудной клетки. Для этого используют топор, острый нож или специальную пилу. Разрез проводят горизонтально. Из грудной полости достают сердце, лёгкие. Для них предусматриваются отдельные чистые ёмкости.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Метод Зигмунда

Данный вариант забоя предусматривает использование практически идентичной по конструкции маски Брюно. Только в качестве убойного элемента используется автоматический пистолет, который фиксируется в специализированное отверстие. Эта методика снижает риски непосредственно для человека, осуществляющего убой. При этом отмечается полное разрушение мозга животного, что делает его непригодным к использованию. К тому же пороховые частицы быстро пропитывают характерным запахом всю мясную часть туши. Это негативно отражается на конечном качестве продукции.

Использование углекислого газа

Данная методика отличается наибольшим гуманизмом в сравнении с другими вариантами забоя крупнорогатого скота. При этом она требует больших капиталовложений. В связи с этим применение данного метода становится актуально исключительно для крупных фермерских хозяйств.

Суть методики заключается в использовании углекислого газа для оглушения коров. Для этого задействуется специализированная камера, куда заводится скот. После этого начинается подача углекислого газа. В результате в течение короткого промежутка времени животное теряет сознание.

Важно! Несмотря на скорость процесса, животное все равно успевает подвергнуться стрессовому состоянию, когда заводится в камеру. Это также отражается на вкусовых свойствах мясной продукции.

Необходимый инвентарь

К забою бычка нужно подготовиться основательно, позаботившись о необходимых инструментах. Что понадобится при проведении процедуры:

кувалда;
острый крепкий нож;
ёмкости для сбора крови;
верёвка;
чистые тряпки.

Кувалда для забоя

Подготовительный этап перед забоем

Приняв решение забить быка, фермер прекращает кормить его за сутки до процедуры умерщвления. В течение этого времени животному предлагают только воду. Это способствует очищению кишечника. Примерно за 3-4 часа до забоя питьё прекращают давать. Важно договориться заранее о визите работника ветслужбы - он осмотрит животное и даст документ, дающий право на реализацию мяса. Его участие потребуется и при разделке туши.

Убить корову нужно так, чтобы она не почувствовала страха. Поэтому перед забоем животное выводят рано утром, как на выпас, стараясь ничем не напугать его. Если скотина не хочет выходить из загона, запрещено тащить её насильно. Лучше постараться выманить бычка пучком сена или кукурузным початком.

Коммерческий забой

Животное необходимо подготовить. Его сутки не кормят, но питьё дают. За 3 ч до процедуры телёнку не разрешают пить. Место забоя должно находиться вдали от подворья или от фермы, где содержится поголовье КРС. Процедура предусматривает 3 этапа:

оглушение;
забой;
разделка туши.

Оглушение проводят различными способами. Заводские методики отличаются от домашних.

На заводе животное ставят на мобильную платформу, завозят его бокс. Он тесный, корова не может повернуться или выбраться из него.
Для оглушения используют электрический ток. Корова теряет сознание.
После этого острым ножом вскрывают артерию. Забой быка или коровы на этом заканчивается. Он занимает несколько секунд.
Далее начинается процедура обескровливания. Она продолжается 10 мин. Тушу вывозят из бокса и подвешивают на крюки вертикально, чтобы лучше проходил отток крови. Кровь собирают в отдёльную чистую ёмкость.
Далее проводят разделку туши. Она подразумевает отделение шкуры от туши и дальнейшую её консервацию. Разделение туши на части.

Вместо электрического тока используют специальный пистолет. Он стреляет пулями или возвратным бойком. Место выстрела должно быть определено точно. Для этого виртуально проводят линию, соединяющую уши через центр головы. Другая линия идёт от носа до шейного позвонка. Место пересечения линий будет местом для отметки. Здесь находится мозжечок. Проводят выстрел и быстро вскрывают артерию.

На убой ведут годовалых бычков. Мясо у них отличается мягкостью и сочностью. Телёнок к этому времени может набрать до 800 кг веса: за 3 месяца до убоя его ставят на откорм. Если он относится к мясной породе КРС, то выход говядины будет до 65%.

Разделка быка

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Разделка туши

Схема частей туши быка

Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок. При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю. Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.

Внимание! На этом этапе ветеринар должен осмотреть тушу и внутренние органы, чтобы убедиться в пригодности мяса. Если он не обнаружит признаков заболеваний, можно продолжать разделку быка.

Следующий этап - тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.

Затем приступают к дальнейшей разделке - мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.

Внимание! Перед закладкой мяса в холодильник его нельзя мыть, в противном случае начнётся процесс разложения тканей.

Последовательность разделки туши такая:

Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
Удаляют лопатки.
Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
Затем переходят к тазовой области - все кости отсюда удаляют.
Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей - бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
Затем разделывают грудинку.
В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.

Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.

Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных. Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться.

Процесс выращивания и откармливания крупнорогатого скота сводится к его последующему забою. Для этого существуют разные варианты, которые требуют соблюдения определенной технологии. Данная процедура может осуществляться в различных условиях, в том числе в условиях частного подсобного хозяйства. Но в большинстве случаев забой скота выполняется на специализированных предприятиях. Рассмотрим подробнее, какие есть варианты забоя крупного рогатого скота, а также в каком порядке проводится этот процесс.

Методы забоя в домашних условиях

Режут коров в удобном месте, заранее обеспечив его стерильность и приготовив посуду для внутренних частей. Необходимо помнить, что после удара животное, даже теленок, способно прийти в себя уже через несколько минут. Следовательно, дальнейшие действия должны быть доведены до автоматизма. Если режет новичок, то рядом необходимо присутствие профессионала, руководящего процессом.

Схема действий выглядит следующим образом:

Нижнюю часть коровьей шеи аккуратно разрезали поперёк для вскрытия кровеносных сосудов;
После совершается резкое движение по горловине. Необходимо проследить, чтобы были разорваны основные сосуды;
За 10 минут происходит обескровливание коровы. Кровь сливается в ёмкость и подойдет для последующей прикормки свиней или птицы.

Нестандартным вариантом является применение стрелкового оружия. Тогда схема действий выглядит следующим образом:

Сначала оружие следует тщательно проверить на исправность;
Целиться необходимо в точку на лбу коровы, между глаз, мысленно поделив череп на линии;

Почему после выстрела тело совершает некоторые движения? Данный признак не является обязательным свидетельством неудачного попадания. Например, ноги могут шевелиться из-за ещё функционирующего спинного мозга.

Когда лучше резать быка?

Опытные животноводы рекомендуют забивать быка в годовалом возрасте. В течение первого года жизни животное быстро набирает вес, при этом затраты на его питание не слишком высоки. В дальнейшем привес увеличивается уже не так активно. Однако бычков, рождённых весной, стоит резать позже - ближе к осени. Такая рекомендация оправдана - в летний период животное получает много растительной пищи, за счёт чего быстро набирает массу тела, при этом качество мяса улучшается.

Внимание! Некастрированные быки быстрее набирают вес, поэтому стоит воздержаться от этой процедуры.

Процедуру убоя проводят утром, когда ещё достаточно прохладно и нет мух. Важно учитывать, что разделка туши займёт около трёх часов, а у неопытного человека ещё больше времени.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Важность ветеринарно-санитарной экспертизы

Наиважнейшим моментом перед осуществлением забоя крупного рогатого скота является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Она проводится для установления возможности дальнейшей реализации мясной продукции для потребления в пищу. Дополнительная экспертиза осуществляется уже непосредственно после разделки туши.

По факту проведения ветеринарно-санитарной экспертизе мясной продукции присваивается одна из указанных категорий:

пригодная;
условно пригодная;
недопустимая для употребления в пищу.

При присвоении пригодной категории мясная продукция может сразу отправляться на реализацию. Вторая категория требует осуществления тщательной дополнительной обработки. В ходе ее проведения необходимо удалить все вредоносные микроорганизмы, которые были выявлены при первичной экспертизе. Для этого могут использоваться следующие методики:

воздействие повышенными температурами для удаления патогенных микроорганизмов;
проварка туши;
использование специальных посолов.

Указанная категория мясной продукции допускается для дальнейшего использования в производстве колбас и подобных мясопродуктов.

При установлении недопустимой категории мяса для употребления в пищу, оно подлежит уничтожению. Главным критерием, подтверждающим прохождение на соответствие качества мясной продукции, является клеймо.

Сейчас все чаще используются автоматизированные технологии по забою скота. При этом в частных фермерских хозяйствах задействуются и простые методики убоя. От выбранного варианта напрямую зависит качество мяса, в частности, такие показатели, как сочность, кровянистость, мягкость и упитанность.

Важным моментом перед проведением забоя крупнорогатого скота является правильная подготовка животного. Она заключается в соблюдении определенного режима питания и отдыха. Это позволяет не только получить мясо соответствующего качества, но и облегчить процесс первичной разделки туши.

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.

Полезные рекомендации по подготовке быков и коров к забою вы найдете в этой статье. В ней также описаны самые распространенные технологии убоя скота, а также методы разделки туши и обработки шкур.

Забой электрическим током

Методика убоя скота заключается в пропускании переменного тока через тело. Постоянный ток не задействуется, так как он приводит к излишней боли для животного, что сильно отражается на качестве мяса.

Для протекания тока создаётся специальный контур. Один электрод фиксируется непосредственно на спине животного, а второй — на лобовой части. При этом второй электрод выполнен в виде тарелки с определенным диаметром. Её обрабатывают цинковым раствором или медным купоросом для лучшего протекания тока.

Перед фиксацией тарельчатого электрода сбривают шерсть со лба. После подачи тока наблюдается практически мгновенная смерть крупнорогатого скота. Это позволяет добиться высокого показателя гуманизма. Также наблюдается сохранение всех органов коровы для дальнейшей реализации.

Из недостатков забоя посредством электрического тока отмечаются:

Повышенная опасность непосредственно для исполнителя.
Протекание тока сопровождается формированием специфического привкуса у мясной продукции. Это обусловлено химическим воздействием на частицы мяса.
Технология дорогая в эксплуатации, а также требует правильного подбора величин тока и напряжения для особей крупнорогатого скота различного возраста и веса.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками - по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Оглушение

Забой скота оглушением является одним из самых старых вариантов. Его суть заключается в нанесении сотрясения мозга животному, которое приводит к потере сознания. Это в дальнейшем позволяет без проблемно разделать тушу коровы. Для осуществления оглушения используется следующая схема:

корова привязывается на привязь к колу, вбитому в землю;
с помощью тяжёлого предмета наносится несколько ударов в лоб или зашеек коровы. Используется молоток, топор или колотушка;
животное теряет сознание;
осуществляется обескровливание посредством перерезки шейных сосудов;
после этого начинается разделка.

Указанный способ не отличается гуманизмом, а напротив является одним из самых жесточайших. При этом отмечается резкое ухудшение показателей качества мясной продукции. Это обусловлено тем, что наблюдается кровоизлияние в мозг, которое при длительной агонии скота делает непригодным непосредственно эту часть коровы, особенно в жаркий период времени. При этом длительная боль коровы также негативно отражаются непосредственно на мясе.

В связи с этим, забой скота оглушением применяется все реже. Данный способ остаётся актуальным при забое крупнорогатого скота с неокрепшей лобной костной тканью. Как правило, к таким относятся животные в возрасте не более трёх лет.

Отделение шкуры от туши

После того как корова или бык были забиты, требуется отделить шкуру. Плёнкой застилают большую площадь на земле или помосте для дальнейшей работы над тушей. Для того чтобы отделить шкуру, тушу укладывают на плёнку на бок. Рекомендуют для разделки использовать приспособление, чтобы расположить животное на спине. Между ногами ставят распорки. В этом случае с тушей смогут работать сразу несколько человек. Отделяют шкуру в определённом порядке, начиная с головы.

Ещё по теме: Как собрать доильный аппарат для коров своими руками?

Проверяют внутреннюю сторону шкуры. Если на ней остался жир или мясо, то участки убирают. После проверки на внутреннюю сторону насыпают много соли: проводят консервацию. Шкуру складывают шерстью наружу. Укладывают в ящик. После того как она остынет, прибегают к её возделыванию. Для хранения шкуры используют холодное помещение, где температура выше + 8 С не поднимается. В противном случае в ней будут размножаться бактерии. Сырьё будет испорчено.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):

Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.

При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность. Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой. Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.

Забой быка - дело ответственное, требующее опыта и знаний. Малейшая ошибка может привести к нежелательным последствиям - как минимум к снижению качества мяса. Не зная, как резать быка, лучше пригласить опытного забойщика или отдать животное на мясокомбинат для проведения процедуры. Если такой возможности нет, тогда стоит внимательно изучить инструкцию по забою и чётко следовать ей.

Обработка туши

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Подготовка коровы

За сутки до забоя следует отказаться от предоставления корове пищи. В питье ограничений нет, потому что необходимо очистить пищеварительный тракт от остатков еды. Этот элемент называется предубойной выдержкой. Наличие полупереварившегося корма в желудке или кишечнике перед убоем может привести к осложнениям во время снятия шкуры и разделки туши.

Помимо этого появляется возможность загрязнения мясной вырезки начинкой внутренних органов. Прочие приготовления к бойне должны проходить подальше от животных. Часто домашние быки чувствуют настроение человека, поэтому начинают сопротивляться. В таком случае следует избежать понуканий, пинков, толчков и обращаться с коровами спокойно. Нельзя допустить попадания вредных веществ, которые выделяются коровой во время стресса, из сердца в кровь. Уравновешенное психическое состояние животного называют обязательным условием забоя высокого качества.

Метод с задействованием маски Брюно

Данная методика пришла на смену способу забоя оглушением. Она предполагает использование специализированной маски Брюно. Изделие представляет собой маску с фиксирующими ремнями, которая одевается непосредственно на голову коровы. Для ее производства используется кожа и медь.

При этом конструкцией предусмотрено закрытие глаз животного, а также наличие отверстия, которое расположено по центру лба коровы. Оно предназначено для установки острого долото с круглой поверхностью с обратной стороны. По ней наносится удар молотком, что способствует проникновению долото в мозг животного на глубину порядка 25 сантиметров. Это приводит к разрушению продолговатых частей мозговых полушарий за время от 30 секунд и более. В дальнейшем осуществляется обескровливание туши посредством перерезки шейных сосудов.

К отрицательным моментам данной методики относится непригодность к реализации непосредственно головного мозга. При этом существует опасность при забое, так как животное не всегда теряет сознание за кратчайшие сроки.

Процесс убоя скота

Забоем крупнорогатого скота, как правило, занимаются специализированные предприятия. В большинстве случаев коровы транспортируются разными способами непосредственно к месту убоя. После их поступления на предприятие, выполняется определенный перечень мероприятий.

Первоначально требуется восстановить физические показатели скота. Для этого ему дают на восстановление от 2 до 3 дней. Параллельно ведутся работы по сортировке скота, включая проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. В период ожидания забоя крупнорогатый скот переводится в режим голодания. А непосредственно перед осуществлением убоя, приблизительно за 2-3 часа, прекращается выдача питья.

Процедура забоя состоит из таких этапов:

Выполняется оглушение особи одним из указанных ранее способов.
Следующим этапом является осуществление мероприятий по обескровливанию туши.
В дальнейшем производится снятие шкуры. Указанную процедуру необходимо выполнять крайне осторожно. Снятие шкуры с элементами жировой прослойки и мясных волокон сопровождается снижением товарного качества. При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
Заключительным этапом является нутровка. При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.

От правильности соблюдения всех этапов забоя скота зависит конечное качество продукции, а также общий процент получаемого мяса.

Русская методика

Эта методика получила довольно широкое распространение. Это обусловлено скоростью процесса, а также задействованием малого количества людей. На осуществления забоя коровы понадобится затратить не более 10 минут. При наличии практических навыков можно выполнить забой 10 особей за 1 час.

Рассмотрим подробнее алгоритм данного вида забоя:

Суть метода заключается в быстром введении кинжала в промежуток между затылочной костью и первым шейным позвонком. Для этого необходимо использовать заточенное лезвие длиной не менее 26 сантиметров.
Предварительно животное заводится в убойную камеру. В ней предусмотрены специальные крепежи на напольном покрытии.
Первоначально осуществляется обвязка рогов скотины с последующим притягиванием головы коровы к полу. Это необходимо для удобства нанесения удара кинжалом. При этом принимаются дополнительные меры против заваливания скотины. Они предусматривают использование специального блока со штырями, который устанавливается под паховую часть животного.
Сразу после вклинивания лезвия в затылочную область приступают к нанесению удара широким ножом в нижнюю область шеи, направляя острие в сторону расположения сердца.
В результате хлынет большой поток крови, что сопровождается обескровливанием скота. Получаемая мясная продукция отличается сочностью и высоким качеством мяса.

Оптимальное время для забоя

Специалисты предлагают резать быка на первом году его жизни. Причиной является ежедневный привес без добавки щедрой прикормки. В этом возрасте гораздо меньше корма используется на один появляющийся килограмм. Только не следует забивать телёнка, рожденного весной. Употребление сочной летней растительности позволит ему значительно набрать вес, а в мясе быка, полученном осенью, содержится большее количество килокалорий. Оно является более вкусным и полезным.

При использовании интенсивного откорма от кастрации первогодки лучше всего отказаться. Без применения данной хирургической операции животное быстрее наберет вес. Исходная туша к выходу будет обладать высоким уровнем качества.

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Ветеринарная методика

Данная методика предусматривает использование специализированных медицинских препаратов, которые вводятся посредством инъекции. Это приводит к обездвиживанию крупнорогатого скота на определенное количество времени, в течение которого необходимо приступить непосредственно к обескровливанию и разделке туши.

Использование данной методики сопровождается повышенными рисками при проведении процедуры обескровливания. Это обусловлено неоднозначной реакцией каждой отдельной особи на введенный препарат. В связи с этим требуется принимать дополнительные меры безопасности при проведении работ. Также введенный препарат негативно отражается на вкусовых показателях мясной продукции.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Домашний забой

В домашних условиях забой коров проходит более длительно. Для этого необходимо подготовить всё необходимое, чтобы инструменты и оборудование находились под рукой. Чтобы зарезать быка или корову выбирается место вдали от стойл коров. Обязательно берут разрешение от ветеринара. В справке указывается, что животное здорово, готово к убою.

Инструментом для оглушения теленка может быть топор или молоток.
Необходимо подготовить нож с большим острым лезвием, чтобы при вскрытии артерии сделать минимальное количество движений.
Предусматривают перекладину, крюки, верёвки. Всё это потребуется, чтобы подвесить тушу вертикально для выпуска крови. Кровь собирают в чистую ёмкость. В дальнейшем она может быть использована для производства пищевой добавки для КРС.
Потребуется много тёплой и чистой воды для обмывания туши и мытья рук забойщиков. Руки вытирают полотенцем.
Для отделения шкуры и для разделывания туши потребуется большое количество плёнки.
Чистая посуда для шкуры. Приготовить надо и соль, для её консервирования.
Множество тазов для мяса и для внутренних органов. Рубец размещают отдельно. Он грязный. В нём находятся остатки пищи.

Ещё по теме: Распространённые болезни суставов у коров

При забое коровы участвуют 3-4 человека. Для того чтобы подвесить тушу вертикально на крюки потребуется физическая сила. Она весит не менее 500 кг. Приглашают ветеринара. Он проводит исследования мяса и даёт разрешение на его реализацию. Как зарезать бычка в домашних условиях?

Животное привязывают рогами к забору так, чтобы голова была опущена. Определяют место для того чтобы провести оглушение: соединение затылочной кости и первого шейного позвонка. Его можно отметить мелом. По нему наносят удар. Чтобы быстро заколоть теленка, вместо молотка используют стилет. Его вводят одним ударом в указанное место. Оглушение проводит 1 человек.
2 человек готовится перерезать верёвки, освободить голову животного от привязи.
3 человек с острым лезвием становится сбоку, отводит голову бычка по направлению к спине, проводит вскрытие артерии.
Остальные готовятся подхватить телёнка и подвесить тушу вертикально на крюки.
Под голову ставят таз для крови.

На этом процедура убоя завершается. Для неё выбирают прохладную погоду, чтобы не было мух. В противном случае насекомые слетятся к месту и осядут на туше. Они быстро отложат на ней личинки. Мясо будет непригодно ни для еды, ни для реализации.

Все роли забойщиков определяются заранее. Процедуру обговаривают. Действовать следует чётко и слажено, чтобы всё прошло быстро.

Если по каким-либо причинам невозможно заколоть животное в домашних условиях, прибегают к помощи мясоперерабатывающих предприятий, где оборудованы бойни. Специалисты знают, как можно быстро зарезать бычка.

Разделка туши и обработка шкуры

После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:

Разрезать брюшину вдоль и осторожно вытащить желудки и кишечник;
Сердце и легкие аккуратно вынимают и складывают в чистую посуду;
Далее извлекают печень и желчный пузырь.

Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).

Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).

В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания:

На стол, посыпанный солью, выкладывают шкуру шерстью вниз;
Соль нужно тщательно втереть во внутреннюю часть кожи и свернуть ее пакетом, чтобы шерсть была сверху;
В дальнейшем законсервированное сырье хранят при температуре около восьми градусов. При более низком температурном режиме шкура может промерзнуть.

Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.

Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).

Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.

Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.

Рисунок 5. Станок для вычинки шкуры быка

Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю – на семь) и тщательно натирают солью (рисунок 6). В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли. Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают). По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение. Схема простой коптильни приведена на рисунке 6.

Рисунок 6. Схема разделки туши быка и чертеж домашней коптильни

Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале. Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.

Забой коров и быков лучше проводить в заводских условиях. Там работают профессионалы. Они знают, как сделать всё быстро, чтобы животные не мучились. На домашних подворьях процедуру проводят под наблюдением ветеринара. Он руководит действиями забойщиков и совершает первичную оценку говядины.

Содержание статьи

Коммерческий забой
Домашний забой
Отделение шкуры от туши
Разделывание туши

Перед забоем животных осматривают на предмет выявления заболеваний. Процедуру откладывают, если корова пережила недавнюю вакцинацию или у неё обнаружено какое-либо инфекционное заболевание. Как проводят забой коровы в заводских и домашних условиях? Как разделывают тушу и снимают шкуру?

Использование современных технологий

Сейчас крупные фермерские хозяйства практически автоматизируют процесс забоя крупнорогатого скота. Это способствует минимизации затрат на работу персонала. При этом непосредственно забой осуществляется посредством задействования электричества, углекислого газа или специальных пистолетов. После убоя туша животного подвешивается на цепь, после чего на конвейере отправляется на обескровливание и дальнейшую разделку.

При этом к используемому оборудованию предъявляются такие требования:

повышенный уровень безопасности для эксплуатационного персонала;
выдерживание больших масс, что обусловлено весом туши коровы;
надежность.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Подготовка к забою

Начинается подготовка не с животного, а с исполнителя. Зарезать корову, тем более в домашних условиях - неприятное и сложное дело. Людям, обладающим слабой психикой, не рекомендовано забивать бурёнку собственноручно. Лучше всего довериться профессионалам. Существуют многочисленные мясные комбинаты и заводы, куда можно сдать подготовленного быка на забой и разделку. Это, а также последующая выделка шкуры, может принести больше прибыли, чем самостоятельная продажа.

Читайте также: