Убойный выход мяса КРС: что это, основные показатели и нормы

Обновлено: 17.09.2024

Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса

Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС - убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя.

Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов.

Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.

Влияющие факторы

Большой выход мяса от живого веса - прямое доказательство высокого качества свинины. Живой вес зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако большая живая масса не является гарантом высокой убойной эффективности - вес может быть сосредоточен в костях или жире внутренних полостей, непригодном в пищу.

Поэтому фермеры и селекционеры ориентируются на перечень факторов, влияющих на мясной выход.

Пол животного

Самки более легкие по весы, в их теле содержится намного больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если держать свинью ради сала, то выгоднее зарезать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если цель - получение сочной свинины, идеальный вариант - поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не настолько ценен, поэтому производится расчет только мускульной ткани. Однозначно, в этом случае выгоднее зарезать бычка.

Порода

Особую важность имеет порода скота. Существуют молочные или мясные направленности коров, мясные, мясо-сальные и сальные - свиней. Об этом будет более подробно рассказано в конце статьи.

Телосложение

Также было замечено, что размеры самого животного, в частности, его рост, напрямую влияют на убойную эффективность. Это правило применимо даже среди животных одной направленности. При одинаковом питании свиньи и КРС мелких размеров, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.

Упитанность

Упитанность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса - тем туша ценнее.

Однако упитанность тоже зависит от ряда факторов:

здоровья животного;
питательности корма;
климатических условий;
сезона выращивания скота (зимой наблюдается задержка в росте, животное имеет меньшую массу, и мясной выход тоже уменьшается).

Питание

Кормление напрямую влияет на скорость роста животного и на соотношение мышцы-жир в его организме. Чем разнообразнее рацион - тем здоровее и крепче скот. Для свиней важно большое количество потребляемого белка растительного происхождения

Стресс перед убоем

Несмотря на то, что стресса перед убоем нужно избегать, поскольку выделившийся гормон испортит вкус продукции, кратковременный шок во время вывода на убойную площадку почти неустраним. Он не успевает отразиться на качестве готового продукта, поэтому в расчет не идет. И тем более, он никак не влияет на выход мяса. Однако это касается только непродолжительного стресса. Длительный стресс - настоящая катастрофа для любого организма. Даже если животное не отказывается от еды, стресс деструктивно влияет на все клетки. Наблюдается истощение скота, уменьшение количества и жира, и мяса.

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ — важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше — тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных — важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.

Молочный скот

Живой вес КРС ощутимо влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных 55%. Молоко таких коров имеет повышенную жирность (4,2-4,8%), однако мясная продукция особым качеством не отличается. У молочных коров ценным продуктом является вымя, имеющее нежный вкус.

В среднем вес телок данного направления достигает 430-520 кг, а быков - 800-850 кг.

Самые популярные представители молочной направленности:

красная степная;
бурая латвийская;
голштинская молочная;
холмогорская.

Что такое убойная масса и убойный выход

Часто характеризуя продуктивность КРС, используют термин «убойный выход мяса». Для многих начинающих заводчиков это понятие является настоящей загадкой, поскольку не все знают, что именно обозначает подобная терминология. На самом деле понятие это обусловлено конкретными значениями и четкой формулировкой. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.

Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином - «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:

нижние части ног;
голова;
кожа;
внутренние органы;
кишечник.

После разделки туши и удаления перечисленных частей и происходит определение убойной массы животного.

Внимание! Разделка говядины должна проводиться по определенным правилам. Получить качественную тушу можно лишь при условии их соблюдений.

После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.

На выход продукции оказывают непосредственное влияние следующие факторы:

Внимание! Для получения качественных мясных туш без больших потерь массы после забоя необходимо соблюдать и правила убоя животного.

Средний вес свиньи

Свиноматка белой породы весит около 320-340 кг. Вес кабана этой же породы стремится к 350 килограммам! В среднем вес молодой особи в возрасте 9-10 месяцев равен 240 кг. Вьетнамские вислобрюхие набирают до 150 кг, но забивают их, чаще всего, по достижении 85 кг.

Зоологи-селекционеры подсчитали, что на 100 кг живой массы крупной белой свиньи приходится в среднем 67 кг мяса, 19 кг сала. Нормы выхода костей, сухожилий и мяса (без шкуры) представлены в таблице.

Как уже было сказано выше, в среднем выход мяса у свиней равен 67%. Однако в зависимости от упитанности и веса животного он может отличаться. Из 80 кг веса вьетнамской свиньи чистое мясо превышает 64 кг.

У крупной белой свиньи убойный выход зависит от веса:

при средней массе 170 кг он равняется 81%;
при весе свыше 200 кг - 84%.

Этот показатель тоже разнится у разных пород. Процент жира в организме животного зависит от возраста. У подростков любой породы сала не больше 5-6%. У зрелых возрастных животных, особенно свиноматок, содержание сала иногда приближается к 50%.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно - мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.

Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.

Выход мяса, указанный в таблице КРС, позволяет узнать среднее значение готовой продукции, на которое может рассчитывать заводчик при приобретении и выращивании той или иной породы, беря за основу живой вес конкретного животного.

Беконные

Эта направленность характеризуется самым большим процентом мышц. Такие свиньи могут быстро накапливать мускульную массу, которая даже у молочных поросят в 2 раза превышает аналогичный показатель представителей сальных пород.

Мясные категории наиболее ценны тем, что выход чистой свинины в некоторых случаях достигает 70%! А на сало приходится всего 15%.

К наиболее популярным беконным породам относятся:

уржумская;
ландрас;
дюрок;
донская;
скороспелая мясная.

Сколько мяса в бычке

Известно, что именно быков чаще всего разводят для убоя и получения мясной продукции. Связано это с их анатомическими особенностями. Поэтому начинающим животноводам важно знать, сколько может весить живой бык, как происходит оценка упитанности животного, и от чего она зависит.

Существует несколько категорий упитанности КРС:

Первая или высшая категория (живой вес минимум 450 кг) - у КРС развита мышечная масса, тело имеет округлые линии, лопатки практически не выступают, остистые отростки позвонков сглажены. Не заметно выпирающих маклаков и седалищных бугров. У кастрированных быков область мошонки заполнена жировой массой. Прослойки жира имеются на всем теле.
Вторая категория - живой вес от 350 до 450 кг. Мускулы животного развиты удовлетворительно, контуры тела немного угловатые, лопатки слегка выделяются. Заметны остистые отростки, маклаки и седалищные бугры. Прослойку жира можно наблюдать лишь на седалищных буграх и возле основания хвоста.
Третья категория - живой вес менее 350 кг. Мускулатура КРС развита слабо, тело угловатое, бедра подтянуты, ярко выступают все кости скелета, жировой прослойки нет.

На убой отбирают представителей первых двух категорий. Бычки из третей категории отбраковываются.

Внимание! Телята также могут быть пущены на забой. При достижении 3-месячного возраста они проходят визуальную проверку. Ее задача - определить возможное количество мяса. Обращают внимание не только на реальную массу животного, но и на телосложение теленка.

Таблица выхода мяса КРС от живого веса - это наглядное пособие для животноводов, которое позволяет понять зависимость ожидаемой продукции от многочисленных факторов.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Място козлятины по цвету светлее чем у баранины, жир чисто-белый.
Межмышечные отложения жира и полив в мясе козы более слабее, чем в мясе овец.
Вкусовые качества у козлятины пуховых пород не уступает баранине. Отличное мясо получают от нагуленных кастратов, выбракованных упитанных маток и молодняка.

У горноалтайских 1,5—2-летних кастратов при убое получают 14—17 кг мяса хорошего качества и 1,5—2,7 кг внутреннего сала. Убойный выход составляет 38—42 %.
Кастрированные козлы характеризуются следующими показателями: живая масса в возрасте 9 мес —29—34 кг; в 1 год — 38—46 кг;
1,5 года — 48 кг; масса тушки — соответственно 15—17; 18—23 и 22—25 кг; масса внутреннего жира — 1,5—2,7; 4—5 и 2,2—3,5 кг;
убойный выход — 50—60 %.
Увеличение живой массы коз с возрастом повышает и убойный выход и количество внутреннего пищевого сала, поэтому убой в 4—6-месячном возрасте на мясо нецелесообразен. Лучше забивать откормленных животных в 1,5 года.
На мясо также забиваются взрослых матки после их нагула или откорма. Такие козы имеют хорошие мясные качества: средняя живая масса — 36 кг; средняя масса тушек — более 14 кг; внутреннего сала — 2,7 кг; убойная масса — около 17 кг; убойный выход — 46,6 %.

Козы для убоя делятся по состоянию упитанности, так же как и овцы, на три категории:
высшую,
среднюю
и ниже средней.
Однако при определении упитанности к козам предъявляют значительно заниженные требования по жироотложению и развитию мускулатуры.

Закупочные цены на коз, при сдачи на мясо, зависят от их кондиции.
Мясо коз высшей упитанности оплачивается в два раза больше, чем мясо коз ниже средней упитанности.
Считается, что козье мясо по качеству ниже баранины. Это в большей степени из-за того, что туши коз не достигают той же массы или степени зрелости, которые обычно характерны для овец.
Для получения хорошей козлятины, необходимо применять такие рационы, чтобы козлята подрастали быстро и достигали убойной массы примерно в 6-месячном возрасте.

Где нет особой необходимости в козьем молоке, козлят используют на мясо в возрасте 4—6 мес. На мясо часто используются животные, кастрированные в возрасте 1—1,5 лет, а затем откормленные до убойного веса коз.
Однако, чтобы получать мясо высокого качества, лучше кастрировать козликов в более раннем возрасте, что исключает неприятный запах, свойственный козлятине.

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса?

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание;
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.
Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно: большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание: на убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

Тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
Голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
Взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета;
Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание;
Снимают кожу;
Разбирают тушу.
Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Важно: если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка: правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных:

КРС – 55-66%;
Овцы – 44-52%;
Свиньи – 75-85%;
Лошади – 47-52%.

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Убойный выход говядины

Как и у свиней, «мясистость» крупного рогатого скота сильно зависит от направленности. При этом наблюдается общая тенденция: выход мяса у самцов намного выше, чем у самок. В среднем вес бычка достигает 750 килограммов, телочка весит не больше 400 килограммов. Однако это - усредненные показатели. Живой вес и убойный выход говядины напрямую зависят от породы.

Обобщенный процент получения телятины приведен на рисунке.

Мясной скот

Развитое туловище таких животных содержит огромное количество диетического продукта. Процент выхода ценного мяса - говядины - от живого веса достигает значения 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом удои очень маленькие (в 3-4 раза ниже, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).

К мясному КРС относят:

галловейская.
шортгорнская.
девонская.
калмыцкая.

Какие требования предъявляют к первотелкам и коровам

Как говорилось выше, скот молочного направления имеет более слаборазвитую мышечную ткань, а потому к I категории могут относить животных, имеющих удовлетворительную мышечную массу, что определяется следующими показателями:

наличие угловатого туловища;
лопатки слабовыраженные;
маклаки и седалищные бугры слабо выделяются;
в поясничном, крестцовом отделах, а также в основании хвоста можно прощупать жировую ткань.

Ко II группе по упитанности относят скот с более худшими результатами при осмотре:

наличие выступающих костей;
мышцы плохо развиты;
слабые жировые отложения.

Примеры упитанности
Первотелки весом до 350 кг имеют следующие показатели:

хорошо развитую жировую прослойку;
округлое телосложение;
костные бугры и лопатки не имеют резких выступов.

Убойный выход для разных животных

Так как в убойную массу разных животных входят разные мясные продукты, убойный выход существенно отличается. Приведем среднестатистическую норму в таблице ниже:

Что входит в убойную массу?

Средний УВ в процентах

Выход мяса говядины

Вес без кожи, головы, внутренних органов, нижних частей конечностей

Масса мышечных тканей и сала. У массо-сальных, жирнохвостых пород включается курдюк и хвост

Очень большие колебания

Выход мяса свинины

Масса без щетины, крови, запястных суставов и головы, органов (не субпродуктов), крови

Туша без кости, головы, кожи, внутренних органов

Таблица убойного выхода мяса КРС

Порода	Красная пестрая	Казахская белоголовая	Черно-пестрая	Красная степная	Калмыцкая	Симментальская
Живой вес в хозяйстве	487,1 кг	464,8 кг	462,7 кг	451,1 кг	419,6 кг	522,6 кг
Вес на мясокомбинате	479,8 кг	455,1 кг	454,4 кг	442,4 кг	407,9 кг	514,3 кг
Потери при транспортировке	7,3 кг	9,7 кг	8,3 кг	8,7 кг	11,7 кг	8,3 кг
Вес туши	253,5 кг	253,5 кг	236,4 кг	235 кг	222,3 кг	278,6 кг
Выход туши	52,8%	55,7%	52%	53,1%	54,5%	54,2%
Масса содержащегося внутреннего жира	10,7 кг	13,2 кг	8,7 кг	11,5 кг	12,3 кг	12,1 кг
Выход внутреннего жира	4,2%	5,2%	3,7%	4,9%	5,6%	4,3%
Убойная масса	264,2 кг	2бб,7 кг	245,2 кг	246,5 кг	234,7 кг	290,7 кг
Убойный выход	55,1%	58,6%	54%	55,7%	57,5%	56,5%
Выход внутреннего жира по отношению к туше	4,2%	5,2%	3,7%	4,9%	5,6%	4,3%

Существуют специальные формулы расчета показателя продуктивности каждого домашнего животного. Также были созданы таблицы, позволяющие определить выход мяса. Огромной популярностью в нашей стране пользуются свинина и говядина, именно они чаще всего присутствуют на столах. Поэтому внимание будет акцентировано именно на проценте готового продукта от этих животных.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных - 70, для мясных - более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения.

Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Разновидность породы	Красная степная	Симментальская	Черно-пестрая	Герефордская	Шароле	Абердин-ангусская
Предубойный вес (в среднем)	420	484	444	446	490	429
Убойная масса	230	264	248	250	288	238
Убойный выход	60	59	59	61	63	60
мякоти %	81	85	79	80	80	81
Отношение жира к мякоти %	5	4	5	6	5	6

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Орган/система	Килограммы
Сердце	3
Почки	2
Передняя и задняя нога	2-4
Кожа (шкура)	15
Рубец	17
Кости	110-120
Кровь	8 % от живого веса
Кишки	60-80

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Что влияет на УВ?

Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.

Таблица выхода мяса

Определенные потери веса происходят при обвалке туши. Существуют специальные таблицы, позволяющие определить убойный выход, зная только породу и живую массу скота. Убойный выход свинины изображен на рисунке.

Существует таблица, характеризующая выход говядины (чистого мяса) от живого веса в зависимости от породы:

Как видно из таблиц, наиболее выгодно держать на мясо бычков и кабанов мясных пород. На сало - свиноматок сальных пород. А наибольшие удои обеспечивают коровы молочных пород.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

Белок - содержание до 22 %.
Жиры - 2-3 %.
Углеводы и другие неорганические соединения - от 5 %.

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести - цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят - беловато-розовое, у свиней - розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира - белый, желтоватый или кремовый.

Выход мяса и сала у различных пород

Все породы свиней разделены на три большие группы:

беконные (мясные) породы;
сальные породы;
мясо-сальные породы.

В зависимости от «назначения», содержание того или иного продукта различается, поскольку породы выводились селекционерами специально для улучшения производительности животного по какому-либо параметру.

Субпродукты

Субпродукты подразделяются на две большие категории, в зависимости от качества, ценности и пищевой пригодности. Ниже приведены процентные доли субпродуктов относительно общей массы свиньи.

К первой категории относятся:

печень - 1,9-2%;
почки - 0,34%;
язык - 0,28%;
сердце - 0,39-0,4%;
диафрагма и сопутствующие мышцы - 0,5%.

Ко второй категории относятся:

желудок - 0,83-0,84%;
ткани пищевода - 0,09%;
хвост - 0,09%;
ткани трахеи - 0,11%;
легкие - 0,39%;
уши - 0,5-0,6%;
ножки - 1,84%;
голова (без учета мозга) - 7,1%.

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ - важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше - тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных - важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Показатели для быков и молодых животных

Самцов характеризуют следующим образом:

хорошо развитые мышцы;
туловище округлой или бочкообразной формы с жировыми отложениями;
отсутствием выступающих скелетных костей, бугров, лопаток и бедер. Все эти части покрыты мышцами и жиром;
наличие широкого грудного и тазового отделов.

Кастрированные быки должны иметь мошонку, заполненную жировой тканью.

Плохую упитанность у быков определяют так:

мышцы развиты удовлетворительно;
туловище имеет угловатость;
грудина и область крупа сжаты с боков;
допускается выступ маклаков и остистых отростков.

Кастраты имеют подтянутую, морщинистую мошонку без жировых отложений.

Количество мяса в туше КРС зависит от принадлежности к той или иной породной группе, методик кормления, откормочных мероприятий, качественного содержания и зоотехнической работы.

Бычков, относящихся к мясному и молочному направлению, при откорме на убой классифицируют, беря за основу живой вес:

свыше 450 кг;
350-450 кг;
до 350 кг.

Животных, относящихся к первому и второму классу, автоматически относят к I категории по упитанности, животные, имеющие вес до 350 кг, проходят оценку по внешним данным.

Присвоение II категории происходит в следующих случаях:

наличие угловатого строения тела;
плохо развиты мышцы и жировой слой;
есть выступающие костные бугры.

Подлежат убою телята, достигшие возраста свыше двух недель. До этого момента у молодняка до конца не сформированы мышцы и жировая прослойка, в которой еще есть студневидная структура. Животное относят к I группе при наличии таких признаков, как:

вес больше 30 кг;
мышцы развиты средне;
кости слабо выпирают;
наличие гладкого шерстного покрова;
слизистые оболочки имеют белый или желтый оттенок без примеси красного.

Теленок относящийся к I группе

Мясо-сальные

Эти породы оправдывают свое название - соотношение жира и мышц в их организме равно 1:1. Чаще всего, мясной выход у этих животных равен 40-42%, а сала - 35-37%.

В большинстве регионов мира фермеры разводят именно этих свиней, ведь их мясо обладает наибольшей сочностью и превосходным вкусом благодаря равным пропорциям между жировой и мышечной тканью.

Самые распространенные мясо-сальные свиньи:

украинская степная рябая;
сибирская северная;
брейтовская.

Что такое убойный выход?

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Смотрите также:

Сальные

Животные сальной направленности отличаются коротким периодом роста мышц, при этом сало стабильно накапливается всю жизнь. В их организме очень велико содержание подкожно-жировой клетчатки, которая ценится намного больше, чем внутренний жир. Выход сала после убоя может составлять от 50 до 60% от веса туши. Содержание мышечной массы не превышает даже 20%.

К таким свиньям относятся:

миргородская;
мангалицкая;
крупная черная.

Убойный выход свинины в зависимости от веса животного

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра - выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
Снимают кожу.
Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Факторы, влияющие на показатели

Первый - порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки - от 600 кг, быка - от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор - категория. Всего их 4:

А - отборная. Фактическая масса животного - более 500 кг.
В - первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
С - вторая. До 450 кг.
Д - третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.

Среди других влияющих факторов - качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Показатели убойного выхода

Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.

После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.

Видео

В этом ролике можно увидеть, сколько мяса и сала вышло с тушки 6-7 месячного поросенка:

В сельскохозяйственной деятельности «выход мяса» - очень распространенный термин, но немногие заводчики понимают, что он означает на самом деле. Разберемся в вопросе подробно.

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС - вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный - у молочных коров.

Убойный выход для разных животных

Что входит в убойную массу?

Средний УВ в процентах

Выход мяса говядины

Вес без кожи, головы, внутренних органов, нижних частей конечностей

Масса мышечных тканей и сала. У массо-сальных, жирнохвостых пород включается курдюк и хвост

Очень большие колебания

Выход мяса свинины

Масса без щетины, крови, запястных суставов и головы, органов (не субпродуктов), крови

Туша без кости, головы, кожи, внутренних органов

Комментарии (0):

Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Под убойной массой понимают массу разделанной мясной туши, у которой отсутствует шкура, нижние конечности и внутренние органы. Ее определяют путем взвешивания и выражают в кг. Наибольшей живой массой обладает крупный рогатый скот.

Под убойным выходом понимают отношение убойной массы животного к его живому весу, выражается в процентах.

У возрастных животных увеличиваются съедобные части в туше, вместе с этим идет изменение соотношений между массой туши и живым весом, происходит увеличение убойного выхода. КРС мясного направления, имея одинаковую упитанность со своими собратьями, относящимися к молочным породам, будут иметь более повышенный убойный выход.

Взрослые животные, обладающие высшей упитанностью, могут иметь убойный выход от 60 до 65%, у быков живой вес определяется упитанностью. Если скот выращивается на пастбищах или имеет задержку в росте зимой, то нормальный показатель убойного выхода для них 55%.

Бык мясного направления

Скот, имеющий низшую упитанность, имеет 42-48% убойного выхода.

Забитый молодняк в возрасте 120-150 суток будет иметь более маленький убойный выход, если сравнивать данный показатель со взрослыми животными. У телят относительно большого размера конечности и голова, но при этом не до конца развиты мышцы и жировые ткани.

Для определения упитанности используется совокупность следующих признаков:

форма тела;
развитость мышечных волокон;
выраженность реберных дуг и остистых отростков;
отложение подкожного жира.

Для КСР установлено 2 категории упитанности: I и II.

Что такое убойный выход?

Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.

Первое определяет вес частей тела, пригодных для употребления в пищу человеком, без учета побочных продуктов — хрящей, шкуры. Второе же исходит от первого. Приведем простой пример расчета УМ:

После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.

Обратите внимание! При разделке разных типов животных в УМ засчитывается вес разных частей тела. Так, например, в УМ овцы входит туша без внутренних органов, а у свиней — еще и без щетины. Свинина убойным весом, к слову, оказывается самым продуктивным скотом. Ее УВ может доходить даже до 85%

Убойный выход мяса — отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например:

Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса — 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов - бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты - 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок - буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела - более 400 см, фактический вес - 2,200 т, обхват грудины - 4 м.

Чистый вес говядины после убоя - показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Что такое убойный выход?

Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.

Первое определяет вес частей тела, пригодных для употребления в пищу человеком, без учета побочных продуктов - хрящей, шкуры. Второе же исходит от первого. Приведем простой пример расчета УМ:

После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.

Обратите внимание! При разделке разных типов животных в УМ засчитывается вес разных частей тела. Так, например, в УМ овцы входит туша без внутренних органов, а у свиней - еще и без щетины. Свинина убойным весом, к слову, оказывается самым продуктивным скотом. Ее УВ может доходить даже до 85%

Убойный выход мяса - отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например:

Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса - 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
Слабо развитая мускулатура.
Малые жировые накопления.

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Что такое убойная масса

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Убойный выход

Для его определения необходимо знать убойную массу (убойный вес) животного, представляющую собой вес чистого мяса после разделки.

В него не входят:

шкура;
внутренние органы;
ноги (копыта и лодыжки);
рога крупного рогатого скота.

В свою очередь, убойный выход - это отношение убойной массы скота к живому весу, выраженное в долях или процентах.

Читайте также: